Georgische Küche: „Wir haben uns gewissermaßen ein zweites Mal befreit“ - WELT

PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenKulinarischer Aufsteiger„In der georgischen Küche machen wir verrückte Sachen!“Von Jürgen Laarmann, Ulrika KochVeröffentlicht am 17.09.2025Lesedauer: 5 MinutenChefköchin Natia Torchinava vom georgischen Restaurant „So Re“ in DüsseldorfQuelle: WDRGeorgische Restaurants sind in deutschen Städten kein Geheimtipp mehr. Was aber macht die Küche der Kaukasusrepublik so vielfältig? Und welche acht Gerichte gehören zu jedem traditionellen georgischen Festmahl?Seit 2020 hat sich die Zahl der georgischen Restaurants in Deutschland nahezu verdreifacht, fast jede Großstadt inzwischen hat eines oder mehrere. Der Erfolg hat viele Gründe. Einer davon: Die georgische Küche bietet ungewohnte Geschmackserlebnisse – von säuerlich-frischen Mirabellen-Eintöpfen über würzige Walnuss-Pasten bis zu den kunstvoll gefalteten Teigtaschen. Die fremd klingenden Namen der Speisen und die georgische Schrift machen zusätzlich neugierig.„In der georgischen Küche machen wir verrückte Sachen“, sagt Natia Torchinava, seit drei Jahren Chefköchin im „So Re“ in Düsseldorf. „Vor allem die Verbindung von herzhaften und süßen Geschmacksnoten zeichnet sie aus, wir kombinieren zum Beispiel Aubergine und Granatapfel.“ Für den Berliner Weinhändler Zoltan Kovacs-Gokieli, der viele georgische Restaurants in Deutschland mit Naturweinen aus der Region beliefert, hat die Kaukasusrepublik die erste echte Fusion-Küche der Welt hervorgebracht: „Es gibt persische Einflüsse, osmanische Einflüsse, die nahe Seidenstraße hat die Gewürze gebracht, daraus hat sich unglaubliche Vielfalt entwickelt.“Ein weiteres Erfolgsgeheimnis nennt Eliso Mikeladze, die zwei georgische Lokale in Berlin betreibt: „Es ist die Gemüselastigkeit unserer Küche. Sie gründet sich darauf, dass viele Menschen mit orthodoxem Glauben 40 Tage vor Ostern und 40 Tage vor Weihnachten fasten, dazu viele auch noch mittwochs und freitags. So entstanden über Jahrhunderte pflanzliche Varianten fast aller Klassiker, die heute sehr angesagt sind.“Georgien hat einige Jahre gebraucht, um das kulinarische Einerlei der Sowjetherrschaft zu überwinden und sich auf die Vielfalt einer jahrtausendealten Esskultur zu besinnen, die zwischen der Schwarzmeerküste und den Fünftausendern im Großen Kaukasus entstand. „Zu Sowjetzeiten hätten wir uns nie als Georgier präsentieren können“, erklärt Nika Gabelaia, der in zweiter Generation das „Tiflis“ in Nürnberg führt, eines der ältesten georgischen Restaurants in Deutschland. „Wir haben uns gewissermaßen ein zweites Mal befreit und können nun alle Facetten zeigen von dem, was uns ausmacht.“ Das Herzstück der georgischen Küche bildet die Supra, ein Festmahl, das an Feiertagen, Geburtstagen und bei anderen besonderen Anlässen aufgetischt wird. Dabei werden alle Speisen auf einmal serviert, die Opulenz gilt als Ausdruck der Gastfreundschaft. In der georgischen Originalversion gibt es immer einen Tischredner, den Tamada, der mit poetischen Trinksprüchen durch den Abend leitet, der oft bis tief in die Nacht andauert. Die Supra ist mehr als ein Essen, sie dient dazu, ein freudiges Gemeinschaftsgefühl herzustellen. Fast alle Gerichte der georgischen Küche sind deshalb zum Teilen gedacht. Hier sind einige, die bei keiner Supra fehlen. Lesen Sie auch1. PkhaliDieser Vorspeisen-Klassiker stammt aus West- und Zentralgeorgien: Farbenprächtige Pasten aus Spinat, Roter Bete oder grünen Bohnen, gebunden mit Walnüssen, Knoblauch und Kräutern. Mit Granatapfelkernen garniert, vereinen sie erdige, nussige und frische Aromen. Serviert mit Mchadi (Maisbrot) oder warmem Fladen, sind Pkhali fester Bestandteil jeder Supra – und dank der Fastentradition in Georgien oft vegan.2. Badrijani NigvzitSie gehören zu den unverzichtbaren Vorspeisen der georgischen Küche: gebratene Auberginenscheiben, gefüllt mit einer aromatischen Paste aus Walnüssen, Knoblauch und Koriander. Getoppt mit leuchtend roten Granatapfelkernen wirkt das Gericht ebenso farbenfroh wie raffiniert. Die Vorspeise von der Schwarzmeerküste hat sich in ganz Georgien verbreitet, doch jeder Koch interpretiert sie anders und variiert die Ingredienzen der Walnusspaste. Im „Tiflis“ in Nürnberg bekommt sie dank Bockshornklee, Safran und Koriander eine besondere Note. Badrijani Nigvzit zeigt, wie virtuos und zugleich veganerfreundlich die georgische Küche sein kann.3. Locko KindzmarshiEine Spezialität aus Batumi am Schwarzen Meer: Frischer Saibling wird sanft gegart und mit einer samtigen Sauce aus Koriander, Knoblauch und Zitronensaft serviert. Der Kräuterduft harmoniert perfekt mit dem milden Fisch. In ihrer Berliner Neueröffnung „Leliani“, eines der wenigen georgischen Restaurants in Deutschland mit Fine-Dining-Ambitionen, erfindet Eliso Mikeladze das Traditionsgericht neu und serviert es zusammen mit einer Jakobsmuschel.4. Khachapuri AdjaruliDas berühmte „Schiffchen“ aus Hefeteig, gefüllt mit geschmolzenem Sulguni-Käse und einem rohen Eigelb, das am Tisch eingerührt wird. Nika Gabelaia aus dem „Tiflis“ in Nürnberg erzählt die Geschichte, die dahinter steht: „Dieses Gericht stammt von der Schwarzmeerküste, traditionell wurde es meist von Frauen zubereitet, deren Männer zur See fuhren.“ Es diene der Erinnerung: „Die Backform sieht aus wie ein kleines Schiff, das Eigelb steht für den einsamen Seemann auf See.“ Gabelaia fügt hinzu, dass er Teig auf Joghurtbasis herstellt, was seines von den meisten Khachapuris Adjaruli unterscheidet. Es ist Sinnbild der üppigen Schwarzmeerküche – reichhaltig, sättigend, zum Teilen gedacht. Der Teigrand wird Stück für Stück abgerissen und in die cremige Käse-Ei-Masse getunkt.5. KhinkaliDie Könige der Bergküche aus dem Osten des Landes: pralle Teigtaschen, gefüllt mit Fleisch, Brühe und Kräutern. In Georgien gibt es für ihre Herstellung sogar einen eigenen Beruf – den Mechinkale. Jede Khinkali muss eine Krone mit etwa 18 bis 20 kunstvoll gedrehten Falten haben. In Eliso Mikeladzes erstem Restaurant „Khinkali House“ in Berlin-Friedrichshain werden diese Dumplings immer frisch zubereitet. „Das ist Handarbeit und Kunst zugleich“, sagt sie. „In Georgien widmen sich Menschen ihr ganzes Berufsleben nur dem Khinkali-Drehen.“ Gegessen wird mit den Händen: am Zipfel halten, anbeißen, Brühe schlürfen, weiteressen.6. ChakapuliDer wohl bekannteste unter den zahlreichen georgischen Schmortöpfen. Traditionell mit Lamm oder Kalbfleisch zubereitet, lebt das Gericht von frischen Kräutern – vor allem reichlich Estragon – und den säuerlichen Mirabellen (Tkemali). Diese ungewöhnliche Kombination aus zartem Fleisch, grüner Frische und feiner Fruchtsäure macht Chakapuli zu einem aromatischen Klassiker, der in Georgien gerne im Frühling serviert wird und als Inbegriff der saisonalen Küche gilt.7. Lobio mit MchadiDer würzige Bohneneintopf mit goldbraunen Maisfladen gilt als klassisches Comfort Food und kann auch als Paste serviert werden. Die Kombination stammt aus Westgeorgien, wo Mais ab dem 17. Jahrhundert zum Grundnahrungsmittel wurde – besonders in den historischen Regionen Samegrelo und Imereti. Inzwischen gehört Lobio mit Mchadi in ganz Georgien zum Alltag, weil es trotz seiner rein pflanzlichen Basis herzhaft und äußerst sättigend ist.8. PelamushiEin Dessert aus Traubensaft, der mit Mais- oder Weizenmehl zu einer puddingartigen Masse gebunden wird. Nach dem Erkalten entsteht eine festere, glänzende Süßspeise in tiefem Violett, die oft mit Walnüssen bestreut serviert wird. Fruchtig-säuerlich im Geschmack und weniger süß als westliche Desserts, gilt Pelamushi als Pendant der georgischen Weinkultur – einfach, regional verwurzelt und fest auf jeder herbstlichen Festtafel verankert.