L’ebollizione è quel momento tumultuoso in cui l’acqua si fa pronta ad abbandonare il suo stato liquido. Atomi d’ossigeno e d’idrogeno che scalpitano, bolle che sfuggono alla superficie. Siamo a 100 gradi, o quasi. A quella temperatura si mettono alla prova i legami molecolari dei cibi tuffati
nel maremoto in pentola. Alcuni composti soccombono, altre sostanze si affrancano dalle loro gabbie e fuoriescono dai vacuoli che le contenevano. Ecco: per assicurarsi molti composti vegetali è opportuno sbollentare rapidamente invece che bollire a lungo gli ortaggi.
