Nadie me ve, pero se miran unos a otros.
Y saben que estoy aquí.
(Laurence Binyon)
1. Escribo en la habitación de una antigua casa donde antaño se hacía el pan. A mis espaldas aún se conserva el sencillo horno de mampostería, robusto y altivo, tal como se construían hace cien años en el sur de Portugal. Cerca de la ventana se colocaba un cuenco de barro donde se diluía la harina y la masa se trabajaba enérgicamente. Bajo la presión de los puños, la pasta pegajosa se transformaba poco a poco en una sustancia plástica, homogénea y suave, una especie de carne sagrada.
Pero debo añadir que, para que la masa creciera como es debido, se creía necesario dibujar una cruz sobre ella. Sin embargo, a los niños no se nos permitía observar el proceso de fermentación, así que aprendí a distinguir cuándo la masa estaba lista por el olor ácido que desprendía. Luego se moldeaban los panes sobre el paño, y mientras tanto, la boca del horno se henchía de llamas abrasadoras. Dentro de este, cuando solo quedaban las brasas, se producía el milagro de la cocción. Así pues, puedo decir que, aunque no conozca los secretos de la panificación como un panadero, sí conozco algunos de sus pasos.
