Quando il cibo è sempre più di destra, chi si oppone che fa? Valorizza la commistione, che in cucina è sempre esistita
di Valerio Millefoglie
3 minuti di lettura
Lo zafferano arabo fa il risotto alla milanese. La bevanda tipica inglese è il tè indiano. Il pomodoro degli spaghetti arriva nel 1500 in Italia dalla Spagna, dov’era stato a sua volta importato dall’America», Gianfranco Marrone, saggista e professore ordinario di Semiotica della cultura e Linguaggi dell’enogastronomia all’Università di Palermo, spiega l’ingrediente base della cucina: la contaminazione. E alla domanda se il futuro della cucina lo stiano scrivendo ora le migrazioni, se si tratti di una delle vie per l’integrazione, precisa: «La situazione andrebbe ribaltata. Non è che all’origine c’era la cucina identitaria, di territorio, e dopo sono arrivate le contaminazioni. È l’opposto. L’ibridazione è la regola, la traduzione e anche il tradimento. Vale per le cucine povere, contadine, tradizionali e per quelle aristocratiche e borghesi».
Commentando l’ordinanza emessa lo scorso maggio a Palma Campania, comune napoletano con una forte presenza bengalese, “per la prevenzione ed il contenimento delle emissioni convogliate o diffuse aventi effetti di nature odorigena (molestie olfattive)” dice: «Se prima alle riunioni condominiali si litigava per il parcheggio del motorino, ora ci si scontra per gli effluvi provenienti dai vari appartamenti, dato che gli inquilini diventano multietnici. Detto ciò è evidente che la tendenza al contaminarsi sia forte, ma è un ritorno, direi che il futuro sta nel nostro passato. Abbiamo un problema di integrazione e l’alimentazione è uno dei primi luoghi in cui è possibile, e lo è perché è sempre stato così». A ulteriore testimonianza, Massimo Montanari scrive in Geografia del gusto (Touring Club): “Quando si parla di cucina i confini sbiadiscono, le culture si incontrano, i Paesi si avvicinano”. Allan Bay e Paola Salvatori in Nuova cucina italiana (il Saggiatore) inseriscono il sushi fra le 1.400 ricette della tradizione e dell’innovazione: “A Milano per ogni ristorante che propone il risotto giallo, mito cittadino, ce ne sono più di dieci che fanno il sushi. Qui ci interessa solo che questo sia successo. Ci interessa appunto di parlare di cosa finisce, oggi, nella pancia degli italiani». Proprio a Milano, nel quartiere Giambellino, ha sede il Laboratorio di Antropologia del Cibo fondato dall’antropologa Giulia Ubaldi. «Nel 2021 abbiamo fatto la riunione pre-apertura e ricordo quaranta cuochi e cuoche di nazionalità diverse che, attorno al lungo tavolo di marmo, raccontavano i piatti ma anche le loro storie personali. Al lato più accademico si è affiancata da subito la parte conviviale che fa parte dei nostri incontri. In due ore di corso vogliamo ogni volta decostruire stereotipi e recuperare i casi singolari delle persone. Per noi non esiste una cucina etnica e non ci piace generalizzare. Non parliamo, per esempio, di cucina senegalese ma della cucina di Astou, la nostra chef». La geografia dei corsi passa dalla pasta fresca emiliana alla pasticceria francese, dai piatti nazionali del Senegal alla cucina autentica libanese fino al Soul Food, il cibo dell’anima, dallo spirito afroamericano che ha alimentato il senso di appartenenza e resistenza di questa comunità negli anni 60 negli Stati Uniti. «Il percorso», racconta Ubaldi, «parte dalle arachidi, che spesso erano l’unica cosa che veniva data in pasto agli schiavi durante le traversate dell’Oceano». Si sposta in Venezuela raccontandoci di Maria e Juan, docenti del corso di Arepa, il tipico panino di mais giallo. «Nel loro Paese avevano un locale che univa pasticceria e panificazione, Panes Y Chocolates. Essendo attivisti, il regime li ha costretti a chiuderlo e sono arrivati in Italia come rifugiati politici. Il piatto forte del loro corso è la Torta Ribelle, un dolce vegano nato non perché Maria non mangia carne, ma perché durante il regime non arrivavano latte e burro e ha cercato degli ingredienti alternativi».
