Vor einigen Wochen waren wir Wildkräuter sammeln. Wir fanden Wilde Möhre und Giersch, Holunder und Linden, Wiesenknopf und Rainkohl. Um zu erfahren, was man mit all den guten Dingen auf dem Feld, im Wald und im Garten machen kann, trafen wir Ernährungsberaterin Isabel Bruch, die sich auf dieses Thema spezialisiert hat.Bruch ist studierte Ökotrophologin und Ernährungsberaterin, und eine Weile arbeitete sie in der Lebensmittelindustrie und im Handel. Doch von der Selbständigkeit träumte sie schon lange. Ihre besondere Leidenschaft sind Wildpflanzen, dazu kam die private Begeisterung für Fermentation, die irgendwann einmal ganz unschuldig mit etwas Bärlauch anfing und nun vor nahezu nichts haltmacht. Inzwischen veranstaltet sie Workshops und erklärt, wie man Kohl und Kräuter, Blüten und Früchte zubereiten und haltbar machen kann.Wildkräuter sind viel gesünder als ihre Verwandten im Garten. „In Brennnessel, Giersch oder Löwenzahn ist das Zehnfache der Nährstoffe enthalten“, sagt Bruch, „da kann ein Spinat nicht mithalten.“ Zudem wurde den Gartengemüsen alles Bittere weggezüchtet, das schmeckt auf Anhieb erst einmal nicht so angenehm. Die Bitterstoffe wirken jedoch anregend für Leber und Galle. Für die F.A.Z. hat sie einige ihrer Rezepte aufgeschrieben.Isabel Bruchs Wilde Quiche: Statt Gänsefuß kann man auch Giersch nehmen.Ben KilbWilde Quiche mit weißem GänsefußZutaten für den Mürbeteig200 g Vollkornmehl, z. B. Dinkel50 g Kichererbsenmehl125 g kalte Butter oder vegane Margarine (in kleinen Stücken)1 TL SalzDas Vollkornmehl und das Salz in eine Schüssel geben. Die kalten Fettstückchen darauf verteilen. Das Fett mit den Händen oder einer Gabel schnell mit dem Mehl zu Streuseln verreiben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig dann in einer gefetteten Quicheform gleichmäßig flächig verteilen und wieder im Kühlschrank kühlen.Füllung1 EL Olivenöl1 Zwiebel2 Knoblauchzehen2 Handvoll Weißer Gänsefuß (Blätter und Samen)1 Schwapp Ebbelwei (alkoholfrei) zum AblöschenSalz, Pfefferje ein großer TL Kreuzkümmel-, Paprika- und Kurkumapulver150 g Frischkäse100 ml süße Sahne2 Eier50 g geriebener Emmentaler oder GoudaZubereitungZwiebel und Knoblauch klein schneiden und im erhitzten Olivenöl zwei Minuten anbraten. Gänsefußblätter und Samen hinzufügen, kurz zusammenfallen lassen, mit einem Schuss Ebbelwei ablöschen und wenige Minuten abgedeckt ohne Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie Kreuzkümmel-, Paprika- und Kurkumapulver abschmecken. Abkühlen lassen.Dann den Frischkäse mit der Sahne und den Eiern verrühren. Das wilde Gemüse abtropfen lassen, auf dem Teig verteilen, Käse darüberstreuen und die Frischkäsemasse daraufgießen.Den Backofen auf 160 Grad heizen und die Quiche ungefähr 40 bis 50 Minuten hellbraun backen.Isabel Bruchs Rosa Kimchi-Kraut: Fermentieren ist eine sehr gesunde Art, Lebensmittel haltbar zu machen.Ben KilbRosa Kimchi-KrautZutaten1/2 Kopf Weißkohl1 frische Chili, alternativ Chiliflocken4 Radieschen oder geraspelter Rettich1 geraspelte lila Karotte3 Frühlingszwiebeln, in Scheibchen1 großes Bund Koriandergrün, grob ­geschnitten 1 Knoblauchknolle, Zehen gehackt 1 Stück gehackter frischer Ingwer (daumengroß) 1 TL frisch gehackte Kurkuma Salz Bügelweckglas (800 ml)ZubereitungDas Gemüse putzen und zerkleinern, den Kohl vom Strunk befreien und fein hobeln oder in Scheiben schneiden. Vier Ra­dies­chen oder geraspelten Rettich, eine geraspelte Karotte und drei Frühlings­zwiebeln in Röllchen schneiden, ein Bund Koriandergrün grob hacken. Anschließend auch den Knoblauch und das daumengroße Stück Ingwer fein hacken. Eine frische Chili in feine Ringe schneiden, die Kerne je nach Schärfewunsch entfernen. Alternativ kann ein Teelöffel Chiliflocken verwendet werden.Alles, was sich fermentieren lässt, kommt ins Weckglas: Isabel Bruch in ihrer Küche.Ben KilbWichtig für die Fermentation ist die richtige Konzentration an Salz, sie muss 2,5 Prozent betragen. Der Wert ist entscheidend, denn zu wenig Salz begünstigt Fehlgärung, während zu viel Salz die guten Milchsäurebak­terien hemmt. Das Gemüse muss immer vollständig unter der Lake bleiben, die Milchsäurebakterien lieben es anaerob und verdrängen dadurch die unerwünschten Mikroben, die aerob arbeiten – deshalb ist der Kontakt mit Luft der Hauptgrund für Schimmel. Am besten Meersalz, Steinsalz, also unjodiertes Salz, ohne Rieselhilfe verwenden – Jod und Zusatzstoffe können die Fermentation stören. Je wärmer die Umgebung, desto schneller schreitet die Fermentation voran.Die richtige Menge Salz wird wie folgt berechnet: Das gesamte geschnittene Gemüse wiegen (Gewicht der leeren Schüssel vorher abziehen). Für 2,5 Prozent Salz rechnet man: Gesamtgewicht in Gramm × 0,025 = Salzmenge in Gramm. Beispiel: Für 1000 Gramm Gemüse sind das 25 Gramm Salz.Die berechnete Salzmenge über das gesamte Gemüse streuen und alles mit den Händen durch Kneten einarbeiten. Dabei zu starkes Schäumen vermeiden, bis reichlich Flüssigkeit (Lake) austritt – das dauert meistens fünf bis zehn Minuten. Das Gemüse sollte sichtbar nass und leicht zusammen­ge­fallen sein. Anschließend das Gemüse portionsweise in ein sauberes Weckglas mit Bügelverschluss füllen und mit der Faust oder einem Stampfer fest andrücken, damit Luftblasen entweichen. Drei Zentimeter Platz zum Rand nach oben lassen, da sich im Laufe der ersten Tage weitere Lake bildet. Mit einem Fermentiergewicht beschweren, sodass alles unter der Lake und komprimiert nach unten gedrückt bleibt.Beim Fermentieren bildet sich die Milchsäure, die den pH-Wert im Ferment absenkt (den mögen auch unerwünschte Mikroben nicht) und es sauer schmecken lässt. Es entsteht unter anderem Kohlendioxid, das von innen nach außen über den Gummiring entweichen kann. Daher braucht es das Gewicht. Reicht die eigene Lake nicht, was mitunter an der Frische des Gemüses liegen kann, füllt man mit 2,5-prozentiger Salzlake (25 Gramm Salz auf einen Liter Wasser) auf, bis alles gerade wieder so bedeckt ist. Das Ferment bei Zimmertemperatur (idealerweise 22 Grad) bis zu zwei Tage dunkel (mit einem Küchentuch abgedeckt) stehen lassen, am besten auf einem tiefen Teller, falls Lake überläuft. Anschließend sollte man das Gemüse für weitere 14 Tage kühler stellen (14 bis 17 Grad) und fertig fermentieren lassen. Danach kommt das Ferment in den Kühlschrank. Dort hält sich das Kraut mehrere Monate, fermentiert aber noch langsam weiter und gewinnt zunehmend an Komplexität.Man muss ja nicht alles den Vögeln überlassen: Isabel Bruchs Haselnusstarte "Korallenölweide trifft Haselnuss".Ben KilbSaftige süße Tarte aus der WildheckeZutaten6 Eier1 Prise Salz200 g Puderzucker1 Messerspitze Vanillemark1 TL Zitronenabrieb1 TL Orangenabrieb1 TL Zimt200 g HaselnüssePuderzucker zum BestäubenZubereitungDie Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer weiteren Schüssel Puderzucker, Eigelb, Vanille, Zimt sowie Zitronen- und Orangenabrieb cremig rühren. Anschließend die gemahlenen Haselnüsse dazugeben und unterrühren. Den Eischnee vorsichtig unter die Haselnussmasse heben.Den Teig in eine runde gefettete und bemehlte Springform geben. Der Kuchen wird bei 160 Grad Umluft für etwa 55 Minuten gebacken. Bleibt bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr kleben, kann der Kuchen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen und mit Puderzucker bestäubt werden. Nach Belieben mit verschiedenen Wildbeeren dekorieren.Nicht immer nur Bärlauch: Aus vielen wilden Kräutern lässt sich ein Pesto herstellen.Ben KilbWildes PestoZutatenFrisches Grün: (etwa eine Handvoll) Giersch, Franzosenkraut, Spitzwegerich, Bärlauch, Linde, Spitzahorn, Rapunzel, Löwenzahn, Wegwarte, junge Nelkenwurzblätter, junge Weißdornblätter, Wiesenlabkraut200 g Parmesan oder Bergkäse300 ml Rapskernöl oder Olivenöl75 g Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne1 EL Zitronensaft oder Abriebnach Geschmack etwas SalzZubereitungEs empfiehlt sich, zunächst die groben, härteren Zutaten zu zerklei­nern und das Grün beziehungs­weise die Stängel vorzuschneiden. Danach alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer pürieren. Nach Belieben mit Salz abschmecken.Mit Kristallzucker leuchtet es richtig: Shrub, ein essiggesäuerter Fruchtsirup, mit Rosenaroma.Ben KilbRosenblütenessigsirup, oder ShrubIm 19. Jahrhundert bis in die Fünfzigerjahre hinein war Shrub ein verbreitetes Fruchtgetränk. Besonders beliebt waren Shrubs aus Himbeeren, die in Essig eingelegt wurden. Dann wurden sie mit Zucker versetzt und verdünnt getrunken. Auch heimische Wildblüten lassen sich auf diese Weise konservieren.1 Teil Rosenblütenblätter der Rose de Resht (Damaszener-Rose). Wahlweise gehen auch Holunder- oder Lindenblüten1 Teil Himbeeressig oder hochwertiger Traubenessig für Linden- oder Holunderblüten1 Teil KristallzuckerAlles miteinander gut mischen und schütteln. Dann mindestens 24 Stunden ausziehen lassen, noch besser drei Tage. Danach abseihen und im Kühlschrank lagern. Shrub ist sehr lange haltbar.