Aunque su historia se remonta a prácticas ancestrales en el Cáucaso, es en los últimos años cuando el kéfir empezó a ser analizado con el rigor de la ciencia. Investigaciones publicadas en bases como PubMed y BioMedCentral (BMC) lo describen como una matriz compleja de microorganismos vivos —entre 30 y 60 cepas distintas, según el cultivo— que interactúan con el sistema digestivo, inmunológico y metabólico. Y, si bien los ensayos en humanos aún son limitados y heterogéneos, los resultados preliminares sugieren que su consumo podría contribuir a restablecer el equilibrio microbiano, aliviar síntomas digestivos y modular ciertas respuestas inmunológicas. El kéfir se elabora a partir de gránulos de aspecto gelatinoso y blanco que contienen una comunidad simbiótica de bacterias lácticas y levaduras, con una variedad que puede alcanzar hasta 60 cepas distintas. Al fermentar azúcares, estos gránulos generan ácido láctico, etanol, dióxido de carbono y compuestos bioactivos que transforman la composición del líquido original.Como resultado, se obtiene una bebida de alta concentración de microorganismos vivos, valorada por sus efectos sobre la salud digestiva, inmunológica y metabólica.“El concepto es una ’comunidad de bacterias y levaduras’ que viven en simbiosis; es decir que sacan provecho de una vida en común”, explica César Casavola, presidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT).Su historia se remonta a las montañas del Cáucaso, donde los campesinos elaboraban una bebida llamada ayrag, dejando leche en odres de piel de cabra que no se lavaban. Con el tiempo, descubrieron que la película blanca que se formaba sobre la superficie interna generaba una bebida nueva, más estable, con sabor particular y mayor duración. La llamaron kéfir, una palabra de origen turco que significa “sentirse bien”.Tipos de kéfirExisten dos variedades principales:Contiene péptidos bioactivos que estimulan la respuesta inmunitaria