di Marianna Peluso
Organizzare la borsa termica richiede metodo. I consigli per mantenere la catena del freddo e le preparazioni da non portare mai sotto l'ombrellone
Il rito del pranzo al sacco è un classico dell'estate, ma la gestione della borsa frigo richiede un'organizzazione precisa. Obiettivo: garantire la sicurezza alimentare e preservare la qualità delle ricette. L'errore più comune è pensare che questo strumento sia un frigorifero in miniatura. «No, la borsa termica non è un frigorifero — spiega Daniele Basta, biologo nutrizionista, con un dottorato di ricerca in microbiologia e specialista in patologia clinica —. Serve a mantenere la temperatura, perciò è importante che sia ben strutturata e conforme alle normative europee». In sostanza: la borsa termica non raffredda, casomai si limita a rallentare lo scambio di calore con l'esterno. Per questo motivo, gli alimenti deperibili devono essere inseriti già refrigerati, insieme a una quantità adeguata di ghiaccio o piastre refrigeranti. «Con il caldo, anche all’interno di una borsa frigo il cibo può deteriorarsi, quindi può aumentare il rischio di proliferazione batterica, soprattutto per carne, pesce, uova e alimenti ricchi d’acqua», aggiunge l'esperto. Fondamentale è mantenere la catena del freddo per tutto il tempo che precede il consumo. Anche la disposizione interna ha la sua importanza: le mattonelle refrigeranti vanno distribuite il più possibile intorno agli alimenti, posizionandole anche nella parte superiore della borsa. «Per un pasto fuori casa — continua Basta — è bene utilizzarne almeno due». Meglio, inoltre, limitare gli spazi vuoti: favoriscono un più rapido aumento della temperatura all'interno. A questo si aggiunge l'ordine di carico per non rovinare il pasto: sul fondo trovano posto gli elementi più pesanti e resistenti, come le bottiglie d'acqua e i contenitori rigidi, mentre la parte superiore va riservata alle preparazioni più delicate, come la frutta morbida o l'insalata in foglia, cosicché non vengano schiacciate. L'accortezza finale è aprire la borsa il meno possibile, prelevare ciò che serve e mantenere la sacca all'ombra, evitando di lasciarla sulla sabbia esposta al sole o all'interno di un'auto calda. Le preparazioni ideali: praticità e idratazionePer il menu, meglio puntare su preparazioni che si conservano bene e mantengono una buona consistenza anche dopo qualche ora. Sempre a patto che siano conservati correttamente, i cereali in chicchi, come farro, orzo, quinoa o riso venere, funzionano bene: anche una volta conditi mantengono una buona consistenza e si prestano a insalate fredde da preparare in anticipo. La refrigerazione, però, resta essenziale. «L’attenzione non deve riguardare soltanto pollo o carne — puntualizza Basta — ma anche riso e pasta: potrebbero essere presenti spore di Bacillus cereus e una conservazione non corretta può creare problemi sanitari». Tornando al menu, come fonte di proteine si possono scegliere carni bianche ben cotte, legumi e uova sode. Queste ultime vanno cotte completamente, raffreddate in fretta e mantenute refrigerate. Inoltre, lasciarle nel guscio integro fino al momento del consumo aiuta a proteggerle da contaminazioni successive. Accanto all'acqua, che resta la prima fonte di idratazione, si possono scegliere verdure crude croccanti come carote, sedano e finocchi: chiuse in contenitori ermetici mantengono bene la loro consistenza. Un'attenzione particolare va riservata alla frutta. La macedonia può essere preparata in anticipo, purché venga conservata al freddo. Quando possibile è preferibile trasportare la frutta intera: si conserva meglio, è meno esposta all'ossidazione e, non essendo stata tagliata, offre una superficie minore a eventuali contaminazioni. Pesche, albicocche e susine, per esempio, possono essere lavate a casa, trasportate intere e tagliate al momento del consumo. I cibi più delicati: dalle uova crude alle cremeCi sono poi alimenti più delicati, che necessitano di maggiori attenzioni sia nella conservazione sia per mantenere una buona consistenza e qualità fino al momento del consumo. Meglio, dunque, evitare le salse casalinghe preparate con uova crude non pastorizzate; per quelle industriali valgono le indicazioni di conservazione riportate sulla confezione. Un discorso a parte meritano i formaggi: quelli freschi e ricchi d'acqua, come mozzarella, stracchino e ricotta, devono essere mantenuti a temperatura di refrigerazione, soprattutto nelle giornate più calde. Inoltre, con il passare delle ore possono rilasciare siero e compromettere consistenza e resa delle altre preparazioni. Se non si vuole rinunciare ai formaggi, meglio optare per quelli duri e stagionati, come Parmigiano Reggiano o Grana Padano, magari già tagliati a scaglie o cubetti. Anche questi, tuttavia, vanno trasportati nella borsa termica e protetti dal caldo. Poco adatti al pranzo al sacco sono, poi, fritti e preparazioni impanate: con il passare delle ore e all'interno di contenitori chiusi tendono a perdere croccantezza e a diventare molli. Nel caso di preparazioni a base di carne, come le cotolette, è fondamentale mantenerle refrigerate fino al momento del consumo. Anche i salumi, soprattutto quelli più grassi, possono risultare poco gradevoli se esposti a temperature elevate: come per la carne, meglio tenerli nella borsa termica fino al momento del consumo. Infine, per chiudere il pasto con un dolce, il cioccolato non è la scelta più pratica: tende a sciogliersi e a perdere consistenza. Un’attenzione particolare va alla frutta. La macedonia può essere preparata in anticipo, purché venga tenuta al freddo. «Se la frutta è già tagliata, va conservata ben refrigerata nella borsa frigo — precisa Basta — mentre quella intera può essere trasportata anche senza refrigerazione. Quando possibile, quindi, meglio portarla intera: si conserva più a lungo, è meno soggetta all’ossidazione e, non essendo stata tagliata, presenta una superficie meno esposta a possibili contaminazioni. Pesche, albicocche e susine, per esempio, possono essere lavate a casa, trasportate intere e tagliate solo al momento del consumo».
