NoticiaAquí la historia de los campesinos que sacan lo mejor del campo, al ritmo del páramo y sin pretención de llegar a lo masivo.Albeiro Mican y su cultivo de papas. Foto: CortesíaPERIODISTA24.08.2026 18:42 Actualizado: 24.08.2026 18:42
En el páramo más grande del mundo la gente vive entre frailejones y la bruma de la montaña. Sumapaz es la localidad más grande de Bogotá y ocupa el 43% de su territorio. Es 100% rural, cada casa puede estar separada por kilómetros de distancia entre sí y, aun así, sus habitantes han creado una comunidad unida por artesanías, agricultura y gastronomía que, con ayuda de la alcaldía local, también se conecta con los centros urbanos de la capital del país. Luz Helena Diosa Quintero ha vivido allí toda su vida. De pequeña, su padrastro fue quien le enseñó a amar la comida. Cuando ni siquiera alcanzaba la estufa, la subía al mesón de la cocina para que viera cómo era hacer guisos, sopas, postres y el mundo de posibilidades que se despliega con cada ingrediente. Desde entonces entendió que cada plato sabía a amor, lo que hoy aplica en Amasando Tradiciones, una iniciativa con la que empieza esparcir, a través de dulces y amasijos, lo que aprendió de pequeña. El sueño de esta cocinera es que Amasando Tradiciones tenga su propia sede, por eso se inscribió en Sabor Bogotá 2026, un concurso de la Secretaría de Cultura, con la idea de ganar el premio mayor que es de 10 millones de pesos. Solo hasta el 29 de septiembre se sabrá si logró su objetivo. “Me siento honrada de representar a mi localidad. Nunca pensé en aplaudir nuestra memoria campesina de esta forma, porque no hay donde mostrar nuestra cultura, tradiciones y comida. Para concursar escogí el pan de yuca porque es lo que comían las familias con más recursos económicos, mientras que para uno era un lujo o lo que se comía en Navidad. Pero, hoy es de todos”, cuenta Luz Helena. Luz Helena Diosa Quintero, cocinera en Sumapaz. Foto:CortesíaQue esa receta obtuviera más de 70 puntos en la primera ronda del concurso llevó a los chefs jurados hasta Sumapaz para probar su sazón y compartir con la cocinera. Y esta es solo una muestra de cómo la gastronomía puede convertirse en un instrumento de desarrollo social. “Este tipo de actividades generan motivación, impulsan a la gente a invertir tiempo en crear un producto, en innovar. Además, en el momento en que se reduce Bogotá a su zona urbana, se restringen las posibilidades de inclusión para sus zonas más retiradas. Sabor Bogotá lo que ha hecho es decirles: ‘Oigan, ustedes son parte y también los vemos y láncense a la aventura’”, dice Laura Insignares, una de las chefs y jurados. Los panes de yuca que hizo Luz Helena tienen una particularidad muy común en Sumapaz: llevan al menos un ingrediente 100 % orgánico, cultivado por otro campesino y comprado por ella a un vecino, a un amigo de un amigo o a alguien de una vereda aledaña. Don William Palacios, es una de esas personas que abastece a las personas de la localidad y a punta de truchas de criadero se mantiene económicamente. Hace casi cinco años, cuando compró su terreno notó que de él brotaba agua y para aprovecharla creó tres estanques, en los que ha tenido hasta miles de peces por cada uno. En ese momento y en los dos primeros estanques pensó: “Echemos 500 ahí, para que haya para que nosotros comamos”. Cuando pasaron aproximadamente tres meses y las truchas crecieron, se subió con sus hijos y su mujer a construir otro estanque en tierra, un poco más abajo. Continuaron con la actividad y, poco a poco, les fue gustando. Ahora, introduce cerca de 3.000 crías en cada uno de los estanques cada tres meses, realiza este proceso y vuelve a introducir la misma cantidad de peces. William Palacios, dueño de criadero de truchas en Sumapaz. Foto:Alcaldía de SumapazLuego de tanto tiempo, descubrió que la pureza de su agua hace que los peces se mantengan tranquilos, con buen apetito, que coman bien y, por ende, crezcan con rapidez. Pues, este tipo de animal necesita de agua tan limpia como la que emana el páramo, con mucho oxígeno, para que estos no se estresen y en consecuencia se alimenten menos. William Palacios no descarta la opción de vender sus truchas por fuera de Sumapaz. En especial, porque cree que aquellas que alcanzan los tres kilos serían un éxito en los supermercados. “Aprendí a sacrificarlas con hielo o con un golpe en la cabeza, para que el pez no se estrese antes de la muerte y los músculos queden contraídos. Solo me hace falta encontrar cómo empacarlas al vacío para mandarlas a carnicerías o lugares así”, cuenta. A unos pocos metros de distancia, el señor Mauricio Pavón tiene su propio proyecto. Sin necesidad de químicos industrializados cultiva fresas y arándanos que, en ocasiones, alcanzan tamaños tan impresionantes que cuesta creer que la fruta salió del campo; y que ofrecen propiedades para personas con condiciones de salud que tienen que reducir la exposición a trazas químicas. “Este proyecto se ha venido manejando desde el 2011. Se inició con Secretaría de Desarrollo Económico. Ahí se ha venido manteniendo. Pues el comienzo fue una asociación. Los socios se fueron retirando. Únicamente quedamos como familia sosteniendo el proyecto”, cuenta Mauricio y menciona que en algunas ocasiones le colaboran desde la Alcaldía u otras entidades, también con capacitaciones técnicas en agronomía. Ese acompañamiento le ha ayudado a entender cómo hacer rentables sus cultivos y valorizarlos, porque producir alimentos orgánicos se ha vuelto más costoso debido al precio de los insumos necesarios para elaborar de forma manual y con métodos ancestrales los productos utilizados en los cultivos. Además, las clases lo han preparado para manejar plagas, fertilizantes y prácticas ambientales. “Al comienzo, producir de manera orgánica resultaba más económico, pero el aumento de este tipo de iniciativas en diferentes regiones del país ha encarecido los insumos. Aun así, es necesario, especialmente por las características ambientales de Sumapaz”, explica. Fresas de Mauricio Pavón. Foto:CortesíaPara él, la producción orgánica no se limita a evitar los químicos. También debe contemplar la manera en que se manejan los residuos y los elementos utilizados en la finca. “Porque no se puede decir ‘produzco orgánico’, pero el reguero de frascos, de todo lo que se utiliza por toda la finca...”, aclara. Cuando se piensa a qué sabe el páramo, aparecen en la mente los arándanos y fresas de don Mauricio; y uno de los tubérculos favoritos en el mundo. La papa la pone don Albeiro Mican, él no vive solamente de sus cultivos, cuando le sale trabajo por fuera lo aprovecha para mantenerse a él y a su esposa. Pero, nunca pierde de vista el lulo de páramo que crece a la salida de su casa y las papas que germinan cuesta abajo en su jardín. “Si me descuido, lo que cultivo se pierde”, asegura. El espacio que tiene para que sus cultivos prosperen es de una hectárea, pero en bajada. Por eso, cuando va a regar, a recoger la cosecha o a sembrar baja con agilidad y sube con fuerza lo recogido. Los colores de sus papas parecen un milagro de la naturaleza. Las papas de cascara morada son suaves y cremosas, por dentro tienen betas violetas y muchas veces al hacerlas puré, quedan de un color atractivo y curioso sin químicos. Con las rosadas pasa lo mismo, solo que con distinto color y un sabor un poco dulzón. Las papas blancas son tan suaves que se deshacen al ponerlas al fuego, ideales para un caldo reconfortante. Y las amarillas son las típicas que se encuentran en el supermercado. La cantidad de ventas que puede tener Albeiro al mes es un misterio para él. Va sacando, según lo que la tierra le quiera dar y publica en los estados de WhatsApp lo que tiene por ofrecer. Así van apareciendo los clientes. También ha participado en mercados campesinos del centro de Bogotá en que lo han invitado. Todos estos campesinos y la cocinera tienen algo en común. Están tan retirados que llevar sus productos a un público más amplio ha sido todo un reto. También tienen producciones disparejas, van al ritmo de la montaña y no se empeñan en llegar a la masividad. Por eso, la alcaldía local se ha adentrado en formas de ayudar. Ha creado Somos Sumapaz, una iniciativa en la que se fortalecen las habilidades de los sumapaceños en el emprendimiento y el cultivo de la tierra, siempre protegiendo el ecosistema, fomentando los cultivos de bajo impacto y la sostenibilidad. Papas cultivadas por Albeiro Mican. Foto:CortesíaAsí, papas nativas, frutos rojos y productos derivados como mermeladas, truchas, miel de frailejón, huevos orgánicos y muchos más llegan a consumidores conscientes de lo que hace tan especiales los alimentos que salen del páramo, en su mayoría chefs y restaurantes que dan rienda suelta a la imaginación cuando se trata de integrar a la naturaleza en su cocina. María Jimena Delgado DíazPeriodista de Cultura@Mariajimena_delgadod Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.
