Milano, 23 ago. (askanews) – Dal 5 al 20 settembre la Valle Aurina (Bolzano) ospiterà la nona edizione delle “Giornate del Graukase”, dedicate a un formaggio nato dall’economia contadina delle Alpi tirolesi. Per oltre due settimane gli appuntamenti coinvolgeranno produttori, caseifici, masi, malghe e locali della valle.
Graukase significa letteralmente “formaggio grigio”, dal colore delle muffe naturali che si sviluppano durante la maturazione. Si ottiene dal latte vaccino scremato rimasto dopo la produzione del burro, attraverso la coagulazione acida e senza l’impiego di caglio. È un formaggio molto magro, con una componente grassa sul residuo secco non superiore al 2%. Non forma crosta e presenta una pasta marmorizzata, con un nucleo bianco che può assumere tonalità gialle verso l’esterno. La consistenza varia dal cremoso al semiduro in base alla maturazione, mentre il sapore è forte.
La Fondazione Slow Food, che lo ha inserito tra i propri Presìdi, fissa al 1325 le prime attestazioni scritte. Nei registri di Castel Badia comparivano le decime corrisposte anche sotto forma di formaggio proveniente da Rio Bianco. La produzione si è diffusa soprattutto in Valle Aurina e nelle valli laterali, dove la lavorazione permetteva alle famiglie contadine di utilizzare il latte rimasto dopo la preparazione del burro.
