Es lebe die Vielfalt: Jede Apfelsorte bringt ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Konsistenz mit. Getty Images Der Apfel hat es vom Paradies in die Znünibox geschafft. Höchste Zeit, sich wieder mit seinen kulinarischen Qualitäten zu beschäftigen.Er ist gleichzeitig das bekannteste wie auch das meistunterschätzte Obst der Welt. Eva und Adam soll er einst den Platz im Paradies gekostet haben. Ein anderes Exemplar soll einen Denker namens Newton zur Entdeckung der Schwerkraft angestiftet haben. Als ob dieses das erste seiner Art gewesen wäre, das irgendwann zu Boden fiel. Beziehungsweise von ihm angezogen wurde. Ein Apfel am Tag halte den Doktor fern, so behauptet es zumindest der Volksmund. Eine Tarte Tatin ohne Butter? Undenkbar! Getty Images Und doch ist trotz seiner Bekanntheit und seinen historischen Verdiensten – anders als bei Avocado, Pistazie und Matcha – der Nimbus als kulinarischer Heilsbringer schnöde an ihm vorbeigegangen. Seit Urzeiten hängt der Apfel weiterhin stoisch am Baum und wartet. Auf den richtigen Moment. Auf jemanden, der hineinbeisst und merkt, dass Säure, Süsse, Duft und Knackigkeit zusammen mehr können als jede Ernährungspyramide.Geschmack vor jeder SchönheitKöche lockt er auch nicht an den Herd. Dabei ist der Apfel kulinarisch ein Chamäleon. Er kann süss genauso wie salzig, Hauptdarsteller und auch Beilage, elegant, aber auch rustikal. Er passt zu Leber und Blutwurst, zu Käse genauso wie zu Wild. Er wandert mit Zimt in den Kuchen, mit Walnuss und Sellerie in den Salat, mit Zucker und Butter in die Pfanne oder passt als Kompott und Mus zum Braten oder zu Hörnli mit Gehacktem.Besonders lecker ist seine Freundschaft mit Fett. Äpfel und Butter sind ein Paar, das sich auch ohne Dating-App kulinarisch sofort gefunden hätte. Das Treffen der beiden bringt Säure und Frische mit runder Tiefe zusammen. Ein Apfelstrudel ohne Butter wäre eine traurige Angelegenheit, eine Tarte Tatin ohne Fett ein rein intellektuelles Projekt von Diätköchen. Und wer schon einen säuerlichen Apfel mit reifem und kräftigem Käse kombiniert hat, der weiss, dass sich hinter dem profanen Schulznüni ein raffinierter Charakter verbirgt. Leider besinnt sich der grösste Teil der heutigen Konsumenten nicht mehr auf die eigentlichen Stärken des Apfels. Er muss aussehen wie aus einem Beauty-Contest für Lebensmittel. Makellos, normgerecht (was immer das heisst), rund, glänzend wie lackiert und möglichst genau gleich wie seine Geschwister im Korb. Kleine Flecken gelten bereits als persönliches Versagen des Bauern, farbliche Abweichungen als landwirtschaftlicher Betriebsunfall.Oh, wie war uns das Aussehen egal, wenn wir auf dem Schulweg unter dem Zaun durchschlüpften, zum Baum rannten und ratzfatz drei grosse Gravensteiner abrissen. Nie mehr schmeckten Äpfel besser als damals! Heute verlangt der Konsument Perfektion und erhält öfters Äpfel, die aussehen wie aus Plastik. Und auch so schmecken.Bitte mit CharakterDabei sollten wir den Apfel feiern. Er ist robust und darum lagerfähig, übersteht Transport und Kühlhaus unversehrt und kommt in unglaublicher Variation daher. Säuerlich, süss, knackig, saftig, mehlig, mürbe, aromatisch, grün, rot und gelb und oft auch alles gleichzeitig. Diese Sortenvielfalt ist das grosse Wunder, und davon zeugen Namen, die aus einer Zeit stammen, als Äpfel noch Charakter haben durften: Cox Orange, Jonagold, Topaz, Elstar, Golden Delicious, Boskoop, Gravensteiner oder Rubinette.Welche Sorten sich besser zum Reinbeissen, für den Kuchen oder für die Pfanne eignen, macht doch Spass, herauszufinden. Wenn ich nur fünf für die Küche wählen dürfte, wären das Gravensteiner für das Aroma und zum Rohessen, Boskoop für Säure und Garmöglichkeiten, Braeburn als Allrounder, Gala zum Knabbern und Golden Delicious für pikante Gerichte und Desserts.Die 10 beliebtesten Apfelsorten der Schweiz – und was man damit anstellen kann Gala: Unkompliziert Eigenschaften: Süss, mild, knackig, wenig Säure.Verwendung: Zum Rohessen oder für Müesli, Salate, Desserts und Wähen (besonders dort, wo die Apfelstücke nicht auseinanderfallen sollen).Ein hervorragender Tafelapfel.Braeburn: Säurebetont Eigenschaften: Knackig, saftig, ausgewogen süss-säuerlich.Verwendung: Wähen, Kuchen, Salate, Bratapfel, Chutney, zu kräftigem Käse, Saft. Er hat, was ich beim Kochen an Äpfeln besonders schätze: Säure. Sie gibt Fett, Zucker und schweren Gerichten Contra. Seine feste Struktur macht ihn ausserdem hitzetauglich, darum perfekt auch für Tarte Tatin.Golden Delicious: Vielseitig Eigenschaften: Süss, aromatisch, mild, saftig.Verwendung: Apfelmus, Kompott, Kuchen, Pochieren, pikante Gerichte und natürlich zum Rohessen. Ein vielseitiger Küchenarbeiter.Boskoop: DER Kochapfel Eigenschaften: Kräftig, herb-säuerlich, aromatisch.Verwendung: Apfelmus, Kuchen, Strudel, Ofenapfel, Apfelküchlein. Mit viel Säure und Charakter eignet er sich bestens für Desserts mit viel Zucker und Butter, zum Beispiel für Tarte Tatin. Er zerfällt und wird sehr weich, was ideal ist.Jazz: Am liebsten roh Eigenschaften: Knackig, süss, würzig, aromatisch.Verwendung: Zum Rohessen, für Salate und Fruchtsalat, zum Trocknen (Apfelchips). Am liebsten roh. Dünn aufgeschnitten mit Fenchel, Sellerie, Walnüssen und einem säuerlichen Dressing, ist er allerdings deutlich mehr als nur ein Znüniapfel.Jonagold: Allrounder Eigenschaften: Aromatisch, süss, saftig.Verwendung: Kuchen, Kompott, Mus, Salate, roh, Saft. Einziger Schönheitsfehler: Geschält und angeschnitten verfärbt er sich rasch.Pink Lady: Fest Eigenschaften: Knackig, süss-säuerlich, fest.Verwendung: Roh, Salate, Tarte, Desserts, zu Käse.Ihn würde ich vor allem roh verwenden: im Salat, zu Käse, als dünne Scheiben zu Tatar oder als frischer Kontrahent zu einer fetten Terrine. Seine Festigkeit macht ihn aber auch für Tartes beliebt.Diwa: Formbeständig Eigenschaften: Fest, fruchtig, ausgewogen (kann man auch langweilig nennen).Verwendung: Pochieren, Dessert, Kuchen, Salate.Dann ideal, wenn der Apfel beim Backen oder Kochen seine Form behalten soll.Gravensteiner: Charaktervoll Eigenschaften: Intensiv aromatisch, süss-säuerlich.Verwendung: Apfelmus, Wähe, Strudel, Kompott, roh.Mein Lieblingsapfel seit meiner Kindheit. Roh, aber auch hervorragend für die Küche.Elstar: Kräftig Eigenschaften: Aromatisch, saftig, säuerlich.Verwendung: Roh, Mus, Wähe, Strudel, Saft.Er besitzt ordentlich Charakter dank seiner Säure. Klar, der Apfel ist auch gegen moderne Ernährungspädagogik nicht gefeit. Geschnitten, püriert, fermentiert, getrocknet und pulverisiert, er muss auch da durch. Vermutlich auch irgendwann mit einem Protein angereichert, es muss ja alles einen Zusatznutzen bieten. Vitamin C, Antioxidantien, Ballaststoffe, Dünger für die Darmflora. Einfach nur reinbeissen, ohne dass jemand mit einer Excel-Tabelle danebensteht, das war einmal.Dabei braucht ein guter Apfel keine Superfood-Erklärung. Er braucht den perfekten Reifegrad, den richtigen Boden. Sonne, Kälte. Zeit. Und einen Bauern, der weiss: Ein Apfel ist nicht deshalb gut, weil er möglichst lange haltbar ist und glänzt wie eine Christbaumkugel, sondern weil er genau dann geerntet wird, wenn er am Baum nicht mehr besser wird.Auch auf den Apfel kommen harte Zeiten zuUnd dann gibt es noch den Most. Was für eine geniale Idee: Man nimmt Äpfel, die nicht mehr in die Schönheitsnorm passen, zerquetscht sie und macht daraus ein Getränk. Plötzlich ist der fleckige Paria wieder gesellschaftsfähig. Je nach Sorte entsteht etwas Frisches, Herbes, Süss-Fruchtiges oder Komplexes. Der Apfel beweist damit endgültig, dass Lebensmittel so heissen, weil sie leben und man sie nicht nach ihrem Aussehen beurteilen sollte. Was im Obstkorb niemand mehr wollte, kann im Glas plötzlich interessant werden. Es muss nicht makellos sein: Für Most zählen andere Qualitäten als eine perfekte Schale. Getty Images Wir sollten darum den Apfel nicht länger als brave Pausenfrucht behandeln. Er ist kein Pflichtprogramm, sondern ein kulinarischer Tausendsassa. Doch wie fast alles in der Landwirtschaft ist auch der Obstanbau vom menschengemachten Klimawandel herausgefordert. Durch die höheren Temperaturen lagert Obst mehr Zucker ein, es wird süsser, und das knackig-saure Aroma geht teilweise verloren. Nach milden Wintern blühen die Bäume früher und werden dadurch anfälliger für Spätfröste.Hitzestress und Sonnenbrand treffen nicht nur uns Menschen, sondern auch Äpfel, es entstehen braune, verbrannte Stellen auf den Schalen. Gesunde Apfelbäume verlangen nach einer gewissen Anzahl Kältetage, der sogenannten Kältesumme. Wird diese nicht erreicht, bringt das den Ruhezyklus der Bäume durcheinander, das Resultat ist ungleichmässiger Austrieb.Der Landwirtschaft stehen dadurch grosse Veränderungen bevor: neue Sorten pflanzen, künstliche Bewässerung, Frostschutzberegnung, Hagel- und Schädlingsnetze und so weiter. Sie alle werden die Obstpreise steigen lassen, der Pausenapfel wird zum Statussymbol.Richi Kägi ist Autor und Foodscout, schreibt Kochbücher und Kolumnen. Man nennt ihn auch Maître de la Tarte Tatin. Seine Rezepte veröffentlicht er auf homemade.ch und richardkaegi.ch, Instagram @richifoodscout. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.