Kevés ételhez kapcsolódik ma annyi bűntudat, mint a kenyérhez: egyszerre félünk a szénhidráttól, a gluténtól, a hízástól és attól, hogy rosszul választunk. Pedig a szakértők szerint nem az a kérdés, ehetünk-e kenyeret, hanem hogy milyet választunk, mennyit eszünk belőle, és mi kerül mellé a tányérra. Az új kenyér ünnepe alkalmából Győző-Molnár Anna táplálkozástudományi szakértővel és Szabadfi Szabolcs mesterpékkel néztük meg, mit tud a kovász, mit nem tud az ősbúza, és hogyan lehet felismerni a valóban jó kenyeret.

Augusztus 20-a Magyarországon állami ünnep, egyben az új kenyér ünnepe is, ez a nap jelképesen köti össze a nemzeti identitást a mindennapi táplálékkal. A frissen sült, ropogós cipó évszázadok óta a bőség és a megújulás szimbóluma, a magyar konyhakultúrában pedig mindig központi szerepet töltött be. Az elmúlt években azonban a kenyér a modern táplálkozási trendek egyik legtöbbet vádolt szereplőjévé vált: a szénhidrátcsökkentett és gluténmentes irányzatok szinte az egészséges táplálkozás ellenségeként állítják be. A kenyér ellen felhozott vádak nem egyetlen forrásból erednek: évek óta több egymást erősítő táplálkozási irányzat is hozzájárult ahhoz, hogy ma sokan bűntudattal nyúlnak egy szelet kenyérért. A szénhidrátoktól való félelemhez idővel a gluténmentesség divatja, a különböző „mentes” étrendek és az egyes gabonafélékkel kapcsolatos aggodalmak is társultak. De vajon mennyi igaz ezekből az állításokból, és mi az, amit inkább a leegyszerűsítő táplálkozási üzenetek tettek a kenyérrel?A bűnbak szerepébenGyőző-Molnár Anna szerint a jelenség mögött több táplálkozási irányzat egymásra rakódó hatása áll. „A kenyérre egyszerre vetült a szénhdirátoktól és a gluténtól való félelem. Az utóbbi évtizedek low-carb irányzatai, úgy mint a paleo vagy a ketogén étkezés erős címkéket akasztott a pékárukra, nem árnyalva azt a képet, hogy nem minden ilyen pékipari termék ugyanolyan. Az általuk kommunikált leegyszerűsített narratíva, mely szerint a szénhidrátok egekbe emelik az inzulinszintet és ezáltal a szervezet raktározási folyamatait segítik elő, gyakorlatilag a kenyeret bűnös élelmiszernek állították be. Erre erősített rá a gluténmentesség egészségtrenddé válása, valamint a teljes kiőrlésű gabonák fitáttartalmával kapcsolatos aggodalmak terjedése” — fejti ki a Pulzus szakértője. https://pulzus.hvg.hu/egeszseg/20260402_idoszakos-bojt-dietetika-taplalkozas-egeszseg-gyozo-molnar-anna-etkezesi-ablakSzabadfi Szabolcs pékként más oldalról közelít ugyanehhez a kérdéshez: szerinte a bizalmatlanság gyökere gyakran magában a gyártási folyamatban keresendő, pontosabban abban, hogy mivel próbálják meg kiváltani az időt. „A kenyérnek nem véletlenül kell időt adni. A lassú érlelés alatt megkel a tészta, kialakul az íze, az illata, a bélzete, és olyan folyamatok mennek végbe benne, amelyek egy gyorsan elkészített kenyérnél sokkal kevésbé tudnak érvényesülni” — mondja, ugyanakkor leszögezi, hogy ez nem jelenti azt, hogy az ipari élesztő önmagában rossz lenne. „Fontos, hogy az ipari élesztő önmagában nem rossz dolog. Ugyanúgy természetes élesztő, csak egy kiválasztott, jól kontrollálható kultúra. A probléma ott kezdődik, ha az időt akarjuk vele teljesen kiváltani.”