Una de cada cuatro casas espa�olas tiene barbacoa, algunas incluso en el balc�n, y quien la tiene la enciende una treintena de veces al a�o, casi siempre entre mayo y septiembre. Pero encender el fuego no basta: la mayor�a cometemos siempre los mismos errores. Gonzalo Armas, chef ejecutivo del restaurante Carb�n (Madrid) donde se pueden degustar carnes maduradas y experto parrillero, con permiso de Don Bittor Arginzoniz, nos cuenta c�mo hacer la barbacoa perfecta.Con la llegada del calor, llega el rito m�s social de la gastronom�a espa�ola. Seg�n un estudio de la marca Weber, que revolucion� la forma de asar a la parrilla, una de cada cuatro viviendas del pa�s ya cuenta con barbacoa, y el verano es su temporada estrella. Encendemos mucho, s�; la duda es si lo hacemos bien.Para responderla hemos acudido a alguien que lleva media vida delante de las brasas. Gonzalo Armas, el chef ejecutivo del restaurante Carb�n de Madrid se form� en la m�tica escuela de Luis Irizar, en San Sebasti�n, a comienzos de los 90, y aprendi� el oficio de la parrilla de la mano de la familia del asador Katxi�a, en Orio, cuna de la chuleta vasca. Despu�s pas� por las cocinas de Arzak y Subijana, cruz� el charco para montar un negocio de pintxos en Tribeca (Nueva York) y afin� su t�cnica en casas madrile�as como Goizeko Wellington o Filand�n antes de ponerse al frente de Carb�n. Nadie mejor para separar la ciencia de la leyenda.Gonzalo Armas, el chef ejecutivo del restaurante Carb�n de Madrid.Y aunque enseguida entrar� en materia con todo lujo de detalles, su m�todo cabe en una frase, esa que conviene grabarse antes de encender nada: "Buscar un buen carb�n, hacer una buena brasa y tener la paciencia suficiente". Y, de propina, a�ade: "Nunca tener miedo a equivocarse; de los fallos, siendo inteligentes, siempre se aprende".El secreto est� en la brasaLe pedimos que empiece por el error m�s com�n, ese que arruina la barbacoa antes incluso de poner la carne. Su respuesta es tajante: "El primer error es no interesarse por buscar un buen carb�n y por c�mo debe encenderse, evitando las dichosas pastillas de combustible, horribles, que dejan muy mal sabor". �l trabaja con carb�n de marab�, un arbusto cubano: "Alarga una buena brasa y su intensidad es duradera. Yo evitar�a siempre las mezclas de carbones que venden en las gasolineras: son de muy mala calidad y aportan sabores que distorsionan el producto".El chef tiene claro que una buena brasa es lo m�s importante y recomienda buscar un buen carb�n y evitar las pastillas de combustible.�Cu�ndo est� el fuego a punto? Aqu� no hay misterio, pero s� paciencia: "La brasa est� lista en el momento en que cambia a un color rojo intenso y pierde la llama. Ah� es cuando podemos trabajar". Ese es, para Armas, el gran secreto que casi nadie respeta: nunca cocinar sobre llama.Cu�les son las mejores carnes para barbacoaEn cuanto a llenar la parrilla sin arruinarse, Armas propone tres cortes "econ�micos y muy agradables: la tira de costilla, la pica�a y el vac�o". Y para darse un homenaje, no lo duda: "Una buena chuleta de lomo alto, calidad premium, de raza frisona y un peso de 1,3 kilos. No falla".Tira de costilla, la pica�a y el vac�o, tres cortes para hacer a la parrilla sin arruinarse.Para Armas, cada pieza pide su trato. "El pollo me gusta marinarlo y aportarle grasa, porque carece de ella; la presa ib�rica y la pluma son piezas nobles con grasa infiltrada, muy f�ciles de ejecutar, igual que unas chuletillas de cordero lechal. La clave, insiste, est� en dos factores: la cantidad de grasa infiltrada y la dureza de la pieza a la hora de asar".Llegamos al gran debate: el chulet�n. "Grueso, siempre. Yo usar�a cortes de un kilo a 1,3 kilos". Pero el gesto que marca la diferencia no ocurre en la parrilla, sino horas antes: "El atemperado de la pieza es vital. En casa la sacar�a de la nevera a primera hora, tipo nueve de la ma�ana, para asarla sobre la una y media". Para el chef de Carb�n, una buena chuleta de lomo alto, calidad premium, de raza frisona y un peso de 1,3 kilos no falla nunca.En cuanto al fuego, fuerza desde el principio: "La temperatura al inicio ha de ser muy fuerte para sellar la pieza y conseguir el efecto Maillard, que conserva los jugos internos y nos deja disfrutar de la parte grasa".El punto, la sal y el reposo�C�mo saber si est� en su punto sin term�metro? Armas comparte el truco que ense�a a sus parrilleros: "Cuando abrimos la chuleta, tocar la cara interna del hueso nos da toda la informaci�n de tiempo y temperatura. Como referencia, una chuleta de 1,2 kilos la aso unos siete minutos aproximadamente".La sal, para Armas, hay que ponerla, sin duda, al principio.Con la sal, Armas es de la vieja escuela: "Sin duda, sal al principio; al voltear la pieza, quito el excedente y vuelvo a cubrir". Los adobos y marinadas los reserva "para piezas m�s ins�pidas o con texturas menos perceptibles", no para una buena carne. Y una advertencia final que casi todos ignoramos por impaciencia: el reposo. "Es lo que evita que se pierdan los jugos. El corte, m�s bien fino y con una ligera inclinaci�n diagonal, para que en boca sea agradable de morder".M�s all� de la carne (y el orden de la parrilla)Una gran barbacoa no vive solo de prote�na. "Absolutamente todas las verduras son agradables en la brasa", afirma, aunque tiene debilidades: "No me puede faltar un buen pimiento de Lodosa asado. Las patatas, siempre envueltas en aluminio y luego laminadas y marcadas para conseguir un buen color dorado, y de acompa�amiento no perdona la mostaza Savora, una crema de verduras asadas con un punto picante o un aceite de hierbas.Armas est� a favor de todo tipo de verduras para acompa�ar la carne a la brasa, pero siente debilidad por los pimientos de Lodosa asados.El orden importa, y mucho, para que nadie coma fr�o: "Empezar�a por las verduras, sobre todo patatas y mazorcas de ma�z, que son lo m�s lento; luego ir�a a la charcuter�a y terminar�a por la carne, sin lugar a dudas".Las patatas, siempre envueltas en aluminio y luego laminadas y marcadas para conseguir un buen color dorado.Llegamos a la pregunta que todo aficionado quiere hacerle: ese gesto casi secreto que separa a un profesional de las brasas de un domingo cualquiera. La respuesta desarma por lo sencilla, y contundente: "Cuando hago una brasa, limpio el exceso de carbonilla, la ceniza". Un detalle m�nimo que mantiene el calor vivo y limpio bajo la parrilla y que casi nadie hace en casa. Armas explica tambi�n su f�rmula contra las temidas partes quemadas: "Buena brasa y controlar los excesos de grasa al poner las piezas". Y para rematar la faena, un tinto con car�cter y un final que no obliga a encender el horno: "Asar una pi�a. Da un resultado incre�ble".