«Le caffetterie specialty sono diventate di una noia mortale». La provocazione di Francesco Sanapo, affidata a un post su Instagram, ha trovato rapidamente consenso e dissenso tra addetti ai lavori. Più che una critica al caffè di qualità, è una riflessione sul modello di locale che negli ultimi quindici anni si è diffuso in tutto il mondo.
Lo specialty coffee ha cambiato radicalmente il modo di bere caffè. Ha riportato l’attenzione sulla materia prima, sulla remunerazione dei produttori, sulla tracciabilità, sulle tecniche di estrazione e sulla professionalità dei baristi. Un’evoluzione che ha contribuito a sottrarre il caffè alla logica della commodity, avvicinandolo al linguaggio del vino e di altri prodotti agricoli di pregio.
Proprio questo successo, però, ha aperto una nuova fase. Sempre più osservatori fanno notare come la terza ondata del caffè abbia finito per produrre un’estetica riconoscibile e facilmente replicabile: arredi essenziali, palette neutre, banconi in legno chiaro, menu ridotti, lessico tecnico, tostature leggere. Un’identità che inizialmente distingueva poche insegne pionieristiche e che oggi rischia di trasformarsi in uno standard internazionale.
La questione non riguarda soltanto il design. Riguarda anche il modo in cui i locali si relazionano con il cliente. Sanapo parla di «silenzio da sala operatoria» e di una certa freddezza nell’accoglienza. È una critica che richiama un tema ricorrente nel dibattito internazionale: come evitare che la ricerca della perfezione tecnica renda l’esperienza meno accessibile.
