Nincs egyetlen ép gondolatom, csak a lángosra tudok nagyon mélyen gondolni– olvashatjuk a Képes Krónika egy számából 1938-ból. Mind gondolunk valamit a lángosról. Van, akinek a nagymama konyhája jut eszébe, ahol vasárnap reggel a frissen megkelt, még langyos tésztából sült a lángos. Van, akinek a balatoni strand forró betonja, a vizes talpak alatt ragadós járólap meg a messziről érezhető fokhagymaszag ugrik be; és van, akinek a fővárosi hajnali utca jut eszébe, ahol kígyózó sorokban álltak az éhes, hazafelé tartó bulizók.A kérdés, hogy hol együnk jó lángost, kocsmai és online vitatéma szintjére emelkedett Magyarországon – és nem véletlenül, a lángos az egyik legdemokratikusabb étel: mindenkinek van véleménye róla, és szinte mindenki máshol eszi, ette a legjobbat. A lángos egyszerre gasztronómiai hagyomány, kulturális emlék és a magyar street food egyik legismertebb jelképe – ezért maradt van velünk ilyen hosszú ideje, és ezért valószínű, hogy még sokáig velünk is marad.1. Honnan ered a lángos – és mi az a langalló?A lángos eredetéről nincs egyetlen, tudományosan lezárt magyarázat, inkább két-három, egymást kiegészítő elmélet fut párhuzamosan. A legelterjedtebb és néprajzilag legjobban dokumentált álláspont szerint az étel a paraszti kenyérsütés melléktermékeként született meg. A régi háztartásokban nem sütöttek naponta kenyeret – ez heti egy-két alkalomra korlátozódó, fáradságos, sok tüzelőt igénylő munka volt, hiszen a kemence felfűtése órákig tartott, és maga a kenyér készítése is hosszú idő volt.Amikor a megkelt kenyértésztából a cipókat kiformázták, a dagasztóteknő alján és szélén mindig maradt egy kevés tészta, a nagyobb cipókból pedig gyakran csíptek le egy-egy darabot is. Ezeket kilapították, és a kemence szájában, közvetlenül a felfűtéskor keletkező láng, illetve izzó parázs fölött gyorsan megsütötték. Ennek a kis lepénynek volt egy praktikus funkciója is: ebből lehetett megállapítani, elég forró-e már a kemence ahhoz, hogy a kenyeret is be lehessen tenni sülni.Fortepan / Bauer SándorEnnek a régi, kemencés, zsiradék nélküli változatnak számos tájegységi neve élt és él ma is párhuzamosan: hívják langallónak, töki pomposnak vagy kenyérlepénynek is, és a mai napig léteznek olyan vidéki hagyományok és éttermek, ahol nem olajban, hanem sütőben vagy kemencében készítik – tejföllel, zsírral, hagymával vagy szalonnával megkenve.Ez a fajta lángos sok tekintetben közelebb áll egy lepénykenyérhez vagy a pizzához, mint a ma megszokott, bő olajban sült, kerek, puha-ropogós fánkszerű változathoz.Ebben a lángosban eredetileg nem volt krumpli – a burgonyás tészta jóval későbbi, feltehetően 20. századi fejlemény, amikor a háztartásokban a krumpli már olcsó, mindennapi alapanyaggá vált, és a háziasszonyok rájöttek, hogy a tésztába kevert főtt burgonya sokkal puhábbá, tovább frissen tartja a lángost – ez a trükk a mai napig él, és sok híres lángosos (például az óbudai Flórián téri hely, amelyikről még lesz szó) éppen erről híres.Érdekes adalék ugyanakkor, hogy a 15. század közepéről már német nyelvterületről is ismerünk olyan szakácskönyveket és kéziratos receptgyűjteményeket, amelyek különféle zsiradékban sült kelt tésztákat – például a krapfen korai változatait – írják le. Ezek természetesen nem a magyar lángos receptjei, de jól mutatják, hogy a kelt tészták zsírban sütése a késő középkori Európában már ismert technika volt. Ez önmagában nem bizonyítja a lángos eredetét, csupán azt jelzi, hogy hasonló sütési eljárások több vidéken is kialakultak egymástól függetlenül.2. Receptek alakulása a 20. századbanA lángos mint önálló, névvel megjelölt étel írásos nyoma jóval később, nagyjából a 19. század végén bukkan fel. A korai szakácskönyvek kolostori, illetve főúri konyhák ételeit dokumentálták, a lángos viszont tipikusan szegényparaszti, otthoni, ahogy korábban is említésre került kvázi melléktermék volt, amit nem receptkönyvekben, hanem szájhagyomány útján örökítettek tovább. Az egyszerű emberek ételei csak akkor kerültek írásba, amikor a néprajzkutatás és a polgárosodó háztartási szakácskönyvkultúra a 19. század második felében elkezdett a paraszti konyha felé fordulni.A két világháború közötti korszak lapjai már rendszeresen foglalkoznak a lángossal – ez látszik abból is, hogy 1938-as számában a Képes Krónika is szentelt neki figyelmet, néhány évvel később pedig, 1941-ben, az Új Idők című folyóiratban egy egészen kidolgozott, polgári konyhára jellemző recept is megjelent, jóval túlmutatva az egyszerű maradék tésztából sült lepény koncepción:Zsolnai káposztás lángos. 6 deka vajat felolvasztunk, amikor langyos, hozzáadunk 1 deci langyos tejet, 2 deka élesztőt, 3 tojás sárgáját, csipetnyi sót, ha simára elkevertük, adunk még hozzá 28 deka lisztet. Jól kidolgozzuk, mint a kalácstésztát, s aztán kelni hagyjuk. Egy kis fej fehérkáposztát apróra vágunk, majd vöröshagymás zsírra téve, egy kis kanál cukorral, kevés tört fekete borssal és kevés sóval jól bepirítjuk, és hidegre tesszük. A megkelt tésztát lisztezett táblára vetjük, és a sodrófával kinyújtva egyforma négyszögletes darabokra szabdaljuk, és minden egyes tésztakocka közepére egy-egy jó evőkanálnyi kihűlt, párolt káposztát rakunk. Gondosan ráhajtjuk a tészta széleit, úgy, hogy a káposzta teljesen fedve legyen. Azután gombóc alakúra formálva, óvatosan úgy nyújtjuk ki, hogy ki ne szakadjanak. Egy tepsit zsírral kikenünk, ráhelyezzük a lángosokat, és szép pirosra sütjük. Tejfölt egy darabka vajjal a tűzhely szélén felmelegítünk, felforrni azonban nem engedjük. A megsütött lángosokat még forrón tálra tesszük, reszelt sajttal beszórva, egy kanál tejföllel leöntjük. Elfogyasztáskor két villával tépjük szét a lángost.Ez a recept több szempontból is izgalmas: egyrészt mutatja, hogy már a két világháború közötti időszakban létezett egy polgári változata a lángosnak – vajjal, tojássárgájával dúsított tésztával, töltelékkel, tehát jóval messzebb a parasztkonyhától. Másrészt azt is jelzi, hogy a lángos ekkor még korántsem volt egységes fogalom, itt ugye egy sütőben (tepsiben) sütött, zsírral kikent változatot olvashatunk.Lángos a HungaroringenLakos Gábor3. A kemencétől a bő olajos fritőzigAhogy a háztartásokban elterjedt a disznózsír tárolása és felhasználása – ez Magyarországon nagyjából a 19. század közepén vált általánossá a Dunántúlon és az Alföld nyugati részén –, a lángost elkezdték zsírban is sütni, illetve zsírral kikent tepsiben, sütőben készíteni, ahogy azt a fenti recept is mutatja. A 20. században az egyre jobban terjedő és egyre olcsóbbá váló – mellesleg egészségesebbnek tartott – étolaj aztán felváltotta a zsírt, ez alakította ki a ma ismert, bő olajban vagy fritőzben sült, puha belsejű, kívül ropogós formát. Az ízesítés a kezdetektől rendkívül változatos volt: zsírral, tejföllel, fokhagymával, túróval, kolbásszal, sőt lekvárral is fogyasztották – a „sós vagy édes” vita tehát korántsem új keletű.