L’idea di sfidare la Guida Michelin con il sostegno di Goodyear sembra quasi una trovata pubblicitaria. Del resto, Michelin è nata per vendere pneumatici e scegliere proprio il suo concorrente storico come sponsor della nuova avventura di guida gastronomica significa lanciare un messaggio prima ancora di pubblicare una recensione. Marco Pierre White, provocatore e chef, lo sa bene. E sa altrettanto bene che ogni gesto nei confronti della guida francese assume un valore simbolico. Lui, che a 33 anni fu il primo britannico a conquistare tre stelle Michelin e che pochi anni dopo decise di “restituirle”, oggi torna a mettere in discussione il sistema proponendo una guida recensita esclusivamente da chef.
L’idea è semplice: nessun ispettore professionista, nessun critico gastronomico. A valutare i ristoranti dovrebbero essere cuochi che conoscono il mestiere dall’interno. Secondo White soltanto chi ha lavorato ai fornelli possiede gli strumenti per capire davvero tecnica, organizzazione, qualità delle materie prime e difficoltà di esecuzione. Ed è una posizione che, almeno in parte, convince. Uno chef riconosce dettagli che spesso sfuggono al cliente e persino al giornalista. Sa distinguere un fondo preparato a regola d’arte da uno industriale, comprende la complessità di un servizio, valuta la coerenza di una carta e l’efficienza della brigata. In altre parole, dispone di competenze tecniche che difficilmente possono essere improvvisate e che spesso sfuggono a chi fa critica gastronomica solo da fruitore.
