Proteinreiche und fast fettfreie leckere Chips – das gibt es nicht? Doch, das gibt es. Solche Chips lassen sich sogar leicht selbst herstellen. Das geht so: Einfach Handkäse in dünne Scheiben schneiden, bei 180 Grad im Airfryer rund zehn Minuten lang knackig bräunen. Fertig ist der Snack. Rezepte wie dieses werden in Social Media zuhauf herumgereicht. Ein Grund ist die unter Fitnessfreunden grassierende Proteinwelle. Wer rasch Muskeln aufbauen möchte, braucht außer Kraftübungen vor allem Eiweiß. Fett dagegen verschmähen viele.Angesichts dessen bietet sich der Griff zum Handkäse an. Von 100 Gramm Harzer, wie das Produkt unter anderem auch genannt wird, entfallen knapp 30 Gramm auf Eiweiß. Dagegen enthält er weit weniger als ein Gramm Fett und so gut wie keine Kohlenhydrate. Gesundheitsportale preisen Handkäse deshalb als „kalorienarme Proteinbombe“ und idealen Snack für den Muskelaufbau und nach dem Krafttraining. Ernährungswissenschaftler wie Stephan Lück werben ebenfalls für diese auch und gerade in Hessen und angrenzenden Regionen beliebte Spezialität.Nils Birkenstock spielt das alles in die Karten. Gemeinsam mit seinem Vater Klaus führt er den größten hessischen Handkäse-Hersteller, der ihren Familiennamen trägt. Der Mittelständler Birkenstock zählt auch zu den drei größten Produzenten in Deutschland – „von denen sind wir aber der kleinste“, sagt der Geschäftsführer. Vor allem aber spürt Birkenstock nach seinen Worten die Proteinwelle in den Auftragsbüchern.Bis zu 20 Prozent mehr Umsatz mit Handkäse als 2025Nach den Worten von Nils Birkenstock verzeichnet der 50 Beschäftigte zählende Betrieb in Hüttenberg in Mittelhessen im Vergleich zum vergangenen Sommer zweistellige Umsatzzuwächse. Je nach Produkt liege das Plus zwischen zehn und 20 Prozent. Und das in einem über die Jahre kaum von Nachfrageschwankungen geprägten Segment. Beliebt sei besonders die klassische 200-Gramm-Rolle. Weil Kunden vermehrt zu Handkäse greifen, sollte der Mittelständler sogar auf Wunsch von Lebensmittelhändlern kurzfristig für größere Lieferanten einspringen, außerdem sein Lager aufstocken und Produkte für vier statt zwei Wochen vorhalten.Davon hält Birkenstock aber nicht so viel. Begründung: Vom Tag der Herstellung an gewähre der Betrieb 49 Tage bis zum Ablauf der Mindesthaltbarkeit. Gleiches gelte für 21 Tage nach der Auslieferung. „Das funktioniert mit vier Wochen schwierig“, gibt er zu bedenken. Da muss niemand lange nachrechnen. Doch auch so sei der Betrieb jederzeit vollumfänglich lieferfähig.Lieferfähig: Eine Mitarbeiterin verpackt Handkäse-Rollen in Kartons.Michael Braunschädel60 Tonnen Handkäse stellt Birkenstock jede Woche her. Als Grundlage dient Quark mit einem Fettanteil von 0,5 Prozent. Die Hüttenberger verarbeiten sowohl Quark aus konventioneller Milch als auch Bio-Ware. Den nicht aus Öko-Milch hergestellten Quark liefern ihnen überwiegend Genossenschaften aus Norddeutschland. Die Menge beziffert der Geschäftsführer auf 45 Tonnen. Hinzu kommen fünf Tonnen aus der Hochwald-Molkerei in Hungen. Den Bio-Quark stellt Birkenstock mit Milch aus der Upländer Bauernmolkerei in Willingen selbst her. Zuvor bekamen sie den Bio-Quark von dort. Doch seit der Inbetriebnahme ihres Neubaus stellt die Bauernmolkerei dieses Produkt nicht mehr her. Birkenstock stellte sich darauf ein und erweiterte die eigene Produktion.Birkenstock beliefert neuerdings auch ein Lidl-LagerDie Hüttenberger haben dafür ihrerseits ein neues Gebäude errichtet, im Sommer 2024 wurde der Neubau am Ortsrand eröffnet. Birkenstock stellte für die Quarkproduktion eigens eine aus einem Nachbarort stammende Molkerei-Meisterin und einen Techniker ein und ließ sich vom langjährigen Upländer-Betriebsleiter eine Zeit lang beraten. Mittlerweile läuft der Betrieb auch in dieser Hinsicht. Die Käserei H. Birkenstock GmbH hat die eigene Fertigungstiefe erhöht und muss nicht mehr um Zulieferungen zittern. Die 45.000 Liter Molke, die jede Woche als Abfallprodukt aus der Quarkherstellung anfallen, gibt das Unternehmen an Biogasanlagen im Rhein-Main-Gebiet ab.Juniorchef: Nils Birkenstock führt mit seinem Vater Klaus die Geschäfte der Käserei H. Birkenstock in Hüttenberg nahe Gießen.Michael BraunschädelBirkenstock vertreibt seine Erzeugnisse vor allem über die Discounter Aldi Nord, Aldi Süd und Netto sowie über Supermärkte von Edeka und Rewe. Neuerdings beliefern die Hüttenberger auch zwei Lager von Lidl. Auch in Polen und Österreich, in Kanada und in den Vereinigten Staaten finden sich Handkäse von Birkenstock in den Regalen von Lebensmittelhändlern. Dabei ist der Mittelständler bei Aldi Nord besser im Geschäft als bei der Schwestergesellschaft mit Geschäften zwischen dem Gießener Raum und südlich davon. Drei Lager von Aldi Nord beliefert er, aber nur jenes in Butzbach von Aldi Süd.Das hängt mit den Konsumgewohnheiten zusammen: Sauermilchkäse wie Harzer, Mainzer oder Bauernhandkäse, ob als Gelbkäse hergestellt oder mit Milchschimmel, gilt in Bayern und Baden-Württemberg als weitgehend unbekannt. In diesen Regionen sind fette Käsesorten wie Romadur oder auch Bergkäse und Allgäuer Emmentaler zu Hause. Die Nachfrage nach Handkäse breche bei Aschaffenburg förmlich ab, sagt Nils Birkenstock.Erst in Österreich sei er als Quargel wieder breiteren Schichten geläufig. Als Olmützer Quargel mit Rotschmiere ist er in der Tschechischen Republik seit Jahrhunderten beliebt. Auch in Österreich verkaufen die Hüttenberger mehr Handkäse als vor einem Jahr, wie der Geschäftsführer hervorhebt.Käserei: Der 35 Millionen Euro teure Neubau von BirkenstockMichael BraunschädelEr hegt die Hoffnung, dass Menschen, die Handkäse als Proteinquelle für sich entdeckt haben, dauerhaft dem Produkt treu bleiben werden. Und dass er auch in Süddeutschland seinen Weg in mehr Regale und Haushalte findet. Die Hoffnung auf mehr Verkäufe nährt noch ein anderer Umstand: Harzer wird vor allem von Menschen jenseits der 40 gegessen. Viele Jüngere verschmähen gerade den reifen Handkäse wegen seines ausgeprägten Geruchs und kräftigen Geschmacks. Allerdings altert die Gesellschaft in Deutschland zusehends. Die potentielle Kundschaft vergrößert sich mithin.