Λίγες απολαύσεις συγκρίνονται με το να αφήνει κανείς ένα κομμάτι σοκολάτας να λιώνει αργά πάνω στη γλώσσα. Το γεγονός ότι η σοκολάτα λιώνει σχεδόν στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος είναι ένας από τους βασικούς λόγους που θεωρείται τόσο απολαυστική.Η ίδια όμως αυτή ιδιότητα δημιουργεί και ένα σημαντικό πρόβλημα: όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει, η σοκολάτα μαλακώνει, χάνει το σχήμα της και γίνεται δύσκολη η αποθήκευση και η μεταφορά της, ιδιαίτερα σε θερμά κλίματα. Για τον λόγο αυτό, η βιομηχανία τροφίμων αναπτύσσει εδώ και χρόνια τρόπους παραγωγής θερμοανθεκτικής σοκολάτας, χωρίς όμως να θυσιάζει τη χαρακτηριστική υφή και γεύση της.Ο καθοριστικός ρόλος του βουτύρου κακάοΗ σοκολάτα παρασκευάζεται από τους σπόρους του κακαόδεντρου (Theobroma cacao), το οποίο κατάγεται από τα τροπικά δάση της λεκάνης του Αμαζονίου. Κάθε καρπός περιέχει 20 έως 60 σπόρους που περιβάλλονται από έναν γλυκό πολτό.Μετά τη συγκομιδή, οι σπόροι υφίστανται ζύμωση, κατά την οποία ζύμες και βακτήρια μετατρέπουν τον πολτό και δημιουργούν τις χημικές ενώσεις που αποτελούν τη βάση της χαρακτηριστικής γεύσης της σοκολάτας. Στη συνέχεια οι σπόροι ξηραίνονται και καβουρδίζονται. Κατά το ψήσιμο πραγματοποιείται η αντίδραση Maillard, η οποία δημιουργεί εκατοντάδες αρωματικές ενώσεις.Οι καβουρδισμένοι σπόροι αλέθονται για να σχηματίσουν τη λεγόμενη «μάζα κακάο». Με θερμή πίεση αυτή διαχωρίζεται σε δύο βασικά συστατικά: βούτυρο κακάο, σκόνη κακάο. Η μαύρη σοκολάτα παράγεται από μάζα κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, ενώ στη σοκολάτα γάλακτος προστίθεται και γάλα.Πώς αποκτά τη βελούδινη υφή τηςΜετά την ανάμειξη των συστατικών ακολουθεί το conching, μια διαδικασία παρατεταμένης θέρμανσης και ανάδευσης. Σε αυτό το στάδιο μειώνεται η υγρασία, απομακρύνονται ανεπιθύμητες πτητικές ουσίες, το βούτυρο κακάο καλύπτει πλήρως τα στερεά σωματίδια κακάο και ζάχαρης. Έτσι δημιουργείται η χαρακτηριστική κρεμώδης υφή της σοκολάτας. Το τελευταίο στάδιο είναι το tempering (σταθεροποίηση) κατά το οποίο η σοκολάτα θερμαίνεται και ψύχεται με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει στο βούτυρο κακάο να κρυσταλλωθεί στη σταθερότερη μορφή του (μορφή V), χαρίζοντας στη σοκολάτα:* γυαλιστερή εμφάνιση,