¿Cómo narrar lo intangible? ¿Cómo definir aromáticamente un lugar, un cóctel, una experiencia? ¿Si solo pudiéramos utilizar el olfato podríamos saber quiénes somos y qué gustos tenemos? Desde la antigüedad, los aromas han servido de terapia y medicina. Lo natural nos llega sin previo aviso, los perfumes creados buscan estimular las emociones, identificar y definir. Un perfume puede provocarnos alivio, querencia, desprecio o beneplácito. Es ese halo que no se ve pero que el cuerpo siente y lo hace suyo. Es lo que envuelve un restaurante, una coctelería, un hotel, una casa. Definir los aromas en la gastronomía y en la mixología es, en esencia, de lo que Andrea Lorusso, investigador, perfumista y creador especializado en botánica, ha escrito en su libro Quintaesencia. Uso de botánicos y técnicas perfumísticas en coctelería (Librooks). “Tardé cinco años en recopilar toda la información para el libro. Ordenar mis apuntes de la Universidad, mis estudios e investigaciones sobre los botánicos. Quise regalar mi conocimiento a todos aquellos colegas de profesión y curiosos por la mixología que siempre me preguntaban sobre la aromaterapia, la alquimia, y pensé que la mejor manera era reunirlo en un volumen”, explica el autor. El libro, con sus más de 300 páginas, no tiene ni una sola foto de cócteles, ni bodegones de utensilios para bartender. Es un volumen de lectura, profundidad y búsqueda exactamente de eso, de la quintaesencia. “Quisimos romper con todos los esquemas clásicos, que nada fuera obvio. Es como yo entiendo mi trabajo, como algo multisensorial. Las fotografías, que las hizo mi mujer, Julia Shabalina, son sugerencia, textura, naturaleza”. Pregunta. Su trabajo consiste en trabajar con elementos naturales para crear fragancias que estimulen y emocionen. ¿En qué medida puede un aroma cambiar nuestro estado de anímico? Respuesta. En todo. En 2004 realicé una investigación en la Universidad sobre cómo la aromaterapia podía modificar las emociones de los clientes. Lo que nos puede hacer sentir bien o lo que nos puede provocar las ganas de salir rápido de un establecimiento. El perfume forma parte de un concepto, igual que la arquitectura, la luz, la música… Es una forma de comunicación no oral, porque el aroma llega sin hablar, sin dejarse ver, pero llega directamente al cerebro. Es importantísimo cuidar los aromas para que un negocio tenga éxito. P. ¿Cómo se crean esos aromas? R. Es como pintar un cuadro o prepara un plato de alta cocina. Se necesita el equilibrio justo de colores o sabores. También hay que ser fieles a un tema y buscar inspiración a partir de ahí. Hay que tener en cuenta lo emocional, el entorno, la necesidad de transmitir una experiencia, es decir, que estimule según el momento del día o el tipo de cliente. Y cuando se crea un perfume para una marca hay que entender qué se quiere transmitir, cuál es el alma de esa marca, y entonces comenzar a trabajar en el aroma. Por ejemplo, si queremos crear un ambiente relajante trabajaría con aromas de fondo como el sándalo o el vetiver. Si un bar quiere rotar mucho a sus clientes, que se tomen algo pero que no permanezcan mucho en el local, creo conceptos aromáticos que lleven lavanda o romero porque su esencia produce en nosotros la necesidad de movimiento, de querer cambiar. También las notas tipo cuero, madera invitan al reposo, al relax. En todo esto, hay dos factores fundamentales: la fitoterapia y la aromaterapia. P. ¿Y en qué consisten la fitoterapia y la aromaterapia? R. La fitoterapia es una ciencia natural que estudia la actividad terapéutica de las plantas medicinales mediante el uso de moléculas activas, que actúan sobre determinados desequilibrios biológicos del cuerpo humano y reequilibran los sistemas de los órganos para su correcto funcionamiento, dándoles fuerza y vigor. Hay miles de aromas. Y el aroma es la puerta de entrada al gusto. Juega un papel importantísimo. El perfume no solo es para ponerlo en el cuerpo, es para estimular y hacernos sentir cosas. Es clave en todo lo que rodea a la gastronomía. P. En el libro defiende que todos los establecimientos de hostelería deberían de tener su aroma, ¿no cree que así se pierde la esencia del lugar? R. No. Al contrario. Tú creas el perfume para identificar. Es importante que un bar, un restaurante, un hotel, un plato huela porque estimula. Es decir, hay que aplicar la aromaterapia en los establecimientos de hostelería para conseguir que los comensales se queden allí y disfruten del lugar. Un sitio que huele a humedad o cañería no es grato. Un lugar que, por ejemplo, huele a Ylang-ylang (o flor de cananga) es seductor. O un aroma a vainilla puede crear en nosotros un estado de confort o un perfume a base de palo santo nos relajará. P. Usted creció en un bar, ¿a qué olía el establecimiento de su padre? R. Sí. Mi madre era maestra y mi padre hostelero. Quizá por eso he unido las dos profesiones en mi carrera: la investigación de los aromas aplicados al mundo de la hostelería. En Italia, un bar es el lugar donde se acude a tomar café y postres. Así que, para mí, mis recuerdos olfativos de la infancia son de mañanas con aromas al tostado del café y los cruasanes recién horneados; y por la tarde, a los cítricos de los granizados. P. Y los bares de Madrid, por ejemplo, ¿a qué le huelen? R. A mí me encantan porque los bares clásicos madrileños huelen a lo que yo llamo ‘antiguo’, es decir, a la vida que ha pasado por ellos. Es totalmente natural, no hay añadidos, no hay química. Hay bares clásicos en Madrid que huelen a bocadillos de calamares. A esas notas rancias de la fritura. Son olores vividos, aromas pesados, aromas permanecen, que impregnan, tipo pachuli intenso. Son el perfume de la vida, de su historia. Pienso que este tipo de aromas durarán unos 20 años más, luego desaparecerán porque se habrán transformado. P. ¿Existe el concepto de temporalidad en la creación de un aroma? R. Sí. No solo existe la temporalidad, sino también la oportunidad. Es decir, que tanto un cóctel como el aroma de un local, debería cambiar según el momento, la clientela, la intención. Por ejemplo, un local puede tener unas fragancias más relajantes por la mañana y más intensas por la tarde. Una persona puede necesitar un perfume cítrico y refrescante en verano, y permanente, para el invierno. Por ejemplo, para mí, el verano me evoca la sandía, la bergamota, el pepino y los cítricos. Yo crearía cócteles que me regalaran estos aromas. P. Sin embargo, entre todos los sentidos, el que menos sabemos es del olfato ¿deberíamos aprender a oler? R. Sí, sin duda. Lo primero que hacemos al ver un plato o un ingrediente es olerlo. En la cocina se juega mucho con los aromas. En un cóctel es igual. Es verdad que, por temperatura, cuando están muy fríos no huelen, pero tras la apariencia del color y el sabor, está el aroma. Es el alma de cualquier cosa. Siempre está ahí, aunque no la veamos. Y esto es el trabajo, conseguir estimular el alma. Piensa que la nariz está en medio de todo el resto de los órganos sensoriales, lo que olemos estimula el sabor, por ejemplo, hay que trabajarse más la capacidad olfativa. Quintaesencia es un libro que reflexiona sobre lo intangible, sobre lo que nos provoca emociones cuando tomamos un cóctel o entramos en un bar o nos sentamos en la recepción de un hotel. La base ya está escrita, lo empírico depende de cada uno de nosotros.