Seit vierhundert Jahren wird an der Oberdorfstrasse in der Altstadt professionell gebacken — und nur durch ein Fenster verkauft.07.07.2026, 17.44 Uhr6 LeseminutenBäcker, die sozusagen kleine Brötchen backen, sind rar geworden. Grossbetriebe verleiben sich in Zürich fast alles ein. Aber halt: Eine winzige Bäckerei in der Altstadt stemmt sich gegen diese Entwicklung – und weiss dabei die Geschichte in ihrem Rücken. Seit genau vierhundert Jahren wird an der Oberdorfstrasse 12 gebacken. Und was aus dem Ofen kommt, wird in einem Kabäuschen von vier Quadratmetern präsentiert und durch ein Fenster feilgeboten. So war es vor Jahrhunderten typisch für die Branche.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Fast schon wie das Grossmünster gehört zum Oberdorf das vertraute Bild, dass Elvira Vohdin im trachtenähnlichen Kleid die Köstlichkeiten über die Theke reicht, nur gegen Barzahlung. So bildet diese Bäckerei zusammen mit der «Kronenhalle» und dem «Odeon» sozusagen ein Dreieck der gastronomischen Ikonen beim Bellevue. In den Beinamen «de’ Oberdorfbeck» hat sich ein unnützer Apostroph verirrt, die Backwaren sind umso willkommener, allen voran die knusprigen Butterbrezeli. Im Vergleich dazu sind die Pendants des berühmten Sprüngli nicht der Rede wert.Die Fügungen des LebensAuf der Suche nach ihrem Geheimnis treffen wir Elvira und Urs Vohdin, die den Traditionsbetrieb seit 36 Jahren führen, in ihrer Wohnung im Obergeschoss. Urs Vohdin in Jeans und T-Shirt erinnert fern an Toni Vescoli, sein langes Haar ist hinten zum Knopf gebunden. In der altrosa gestrichenen Küche direkt über der Backstube kommt der Kaffee in Tassen, die rosa sind wie der Rahmen des Verkaufsfensters im Erdgeschoss. Pink ist die Farbe von Elvira Vohdin, die überdies ein Faible für Barockgärten und für die Vorstellung von Fügungen hat. Zum Beispiel jene, wie sie mit Urs zusammenkam.Urs und Elvira Vohdin führen die traditionsreiche Bäckerei seit 36 Jahren.Als 16-Jährige machte sie in ihrem Toggenburger Heimatdorf Ebnat-Kappel mit einer Freundin Autostopp auf dem Weg zur Disco, ein junger Mann hielt und nahm sie mit. «Ich fragte ihn, ob er mit uns tanzen komme, und er tanzte mit mir», erinnert sie sich. «Draussen fiel der erste Kuss, rundherum regnete es, aber wir wurden nicht nass. Ein magischer Moment.» Sie arbeitete zunächst in der Modebranche, er wartete acht Jahre, bis das Mädchen vom Land, das in der Oberstufe mit ihrer Schulklasse in Toggenburger Tracht öffentlich alte Lieder gesungen, Taler geschwungen und gejodelt hatte, als seine Frau in die grosse Stadt zog und blieb.Am Küchentisch schwärmt die lebenslustige Bäckersfrau von der treuen Kundschaft: «Wir haben alles, vom Bettler bis zum Millionär. Einige kommen seit den fünfziger Jahren, haben schon als Schüler hier eingekauft», sagt sie und kramt in Kundenpost und Fotos. Eines zeigt den grossen Volksschauspieler Ruedi Walter auf dem Velo mit einer Baguette, eine Szene aus dem Kinofilm «Die plötzliche Einsamkeit des Konrad Steiner» (1976).Brot und Trost über die ThekeDie Umgebung hat sich seither gewandelt, in der Nachbarschaft sind in den letzten Jahren Burgerlokale und Pasta-Take-aways entstanden. Doch das mittelalterliche Haus «Zur Vogelhäre», benannt nach einstigen Vogelfanggeräten, bleibt sich treu. In der Corona-Zeit beispielsweise ging mit den Backwaren auch Trost über die Theke: «Die Leute waren gepackt von einer Endzeitstimmung, wir mussten sie beruhigen, dass die Welt nicht untergeht», erinnert sich die Bäckersfrau. «Seither sind viele einfach dankbar, dass wir da sind.»Die älteste noch existierende Bäckerei der Stadt wird 400 Jahre alt.Die feucht-weichen Amaretti gehören zu den Rennern.Noch gut erinnert sich Urs Vohdin an das Pferdefuhrwerk, mit dem in seinen Kindertagen die Mühle Wehrli das Mehl bis zur Backstube seiner Eltern brachte. Der Fensterverkauf geht zurück auf das Mittelalter, wie er zu berichten weiss: Früher wurde das Brot im Auftrag des Staates gebacken, der das Gewicht der Laibe streng kontrollierte, und an einigen dafür vorgesehenen Plätzen verkauft. Als der Berufsstand und damit auch der Verkauf frei wurde, gab es Backstuben, aber keine Ladenlokale, also wurden die Fenster zur Strasse dafür genutzt: Man kippte die Holzläden wie einen Marktstand auf Böckli zur Strasse hin – daher kommt auch die Bezeichnung «Laden».Die Geschichte dieser Bäckerei beginnt in der frühen Barockzeit. In Europa tobt gerade der Dreissigjährige Krieg, Zürich wird von reichen Bürgern und Zünften regiert. Ein Kaspar Weber, der vorher in der Bäckerei Otter ganz in der Nähe gearbeitet hat, kauft das Haus im Oberdorf und richtet darin eine Backstube ein. 1895 kommt es in den Besitz von Urs Vohdins Urgrossvater Christoph, der fünf Jahre vorher aus Deutschland eingewandert ist.Als er wenige Jahre nach dem Kauf stirbt, übernimmt seine Witwe Rosine, geborene Ernst, eine Stadtzürcherin, die durch die Heirat die Schweizer Staatsbürgerschaft verloren hatte und diese später wieder erlangte. 25 Jahre später übergibt sie die Zügel an den jüngsten Sohn, der im Todesjahr seines Vaters zur Welt gekommen ist und inzwischen für die Familie das Zürcher Bürgerrecht zurückgewonnen hat.Zehn Generationen lang seien seine Ahnen Weinbauern und nebenbei Bäcker gewesen, sagt Urs Vohdin. Seit fünf Generationen sei es umgekehrt. Er selbst wollte Bäcker werden, seit er denken kann: «Es war schon im Vorschulalter das Einzige, was ernsthaft infrage kam.» Dabei übten seine Eltern keinen Druck aus, wie er betont. «Mein Vater zeigte mir jedoch, wie sehr ihn dieser Beruf erfüllte und erfreute», erzählt er bei einem zweiten Treffen in der ebenerdigen kleinen Backstube, in die nebst Neon- auch Tageslicht fällt.Virtuos und mit Schwung formen seine Hände die Teigballen aus Weissmehl, Salz, Hefe und Rapsöl flugs zu Brezeln. Dafür gäbe es Maschinen, doch die braucht er nicht. Über eine Million dieser Schlingen hat er in seinem Leben schon gefertigt, seit er von der Bäcker-Konditor-Lehre in Bülach zurückkehrte in den elterlichen Betrieb. An diesem Dienstagmorgen bereitet er die Charge für die ganze Woche vor. Danach werden die Brezeln angefroren, damit sie ihre Form behalten, wenn er sie schliesslich mit aufgesetzter Schutzbrille in die Lauge tunken und in den Ofen schieben wird.Im Detail liegt die QualitätDas Qualitätsgeheimnis liegt in der Liebe zum Detail. Die Brezeln werden täglich mehrmals frisch gebacken, mit schaumig geschlagener Butter gefüllt und nicht in Cellophan verpackt wie vielerorts. Das Paar setzt, der eigenen Ernährungsgewohnheit folgend, ganz auf vegetarische Biozutaten. Nebst den Brezeln sind die grossen, feuchten Amaretti der Renner, die Idee dafür brachte der Vater Vohdin einst aus den Ferien im Tessin mit. Beliebt sind auch die saftig-zarten Apfelkrapfen und die Pignoli, Pinienküchlein, die frühlings und im Herbst Saison haben. Beides wird nach einem Rezept gefertigt, das schon der Grossvater vor hundert Jahren verwendete, und auch der Vollspeicherofen mit Baujahr 1945 ist noch derselbe. Nachts bei Niedertarif aufgeheizt, hält er die Wärme den ganzen Tag über.Die mit schaumig geschlagener Butter gefüllten Brezeli suchen ihresgleichen.Mittlerweile hat das Bäckerpaar einen Gang zurückgeschaltet: «Für mich wurde es mit der Zeit etwas problematisch mit der, wie sagt man heute: Work-Life-Balance», sagt der Mittfünfziger Vohdin. So sind die Betriebszeiten seit zehn Jahren sozusagen halbiert: Die Theke, hinter der zwei langjährige Teilzeitmitarbeiterinnen mitwirken, ist noch mittwochs bis freitags geöffnet, von kurz nach 9 bis 15 Uhr. Noch immer aber stellt er den Wecker an Arbeitstagen spätestens auf 3 Uhr und steht eine halbe Stunde später in der Backstube.Urs Vohdin, der vor einigen Jahren das schon vom Opa eingeführte Bauern- um das Oberdorfbrot mit Sauerteig und langer Teigführung ergänzt hat, fürchtet die hippe Konkurrenz im Stil von John Baker nicht. Vielmehr begrüsst er, dass der Begriff «artisanal» eine kleine Renaissance erlebt, hier wie dort sogar wieder Mikrobäckereien entstehen: «Es geht um Vielfalt. Jeder, der das Handwerk pflegt, ist gut für uns. Und im Prinzip ist es schade, dass . . .», beginnt er den Satz, den sie vollendet: «. . . die Vielfältigkeit verlorengeht.» Dann übernimmt wieder er: «Die Kleinen werden von Grösseren übernommen, die sie als Filiale weiterführen. Das hat für Quartierbewohner den Vorteil, noch immer einen Beck zu haben; aber man erhält, was alle anderen Standorte auch bieten.Warum es aufgehtDas Geschäftsmodell der Bäckerei Vohdin geht allerdings nur auf, weil das Haus in Familienbesitz ist: «Andernfalls gäbe es sie schon lange nicht mehr», räumt das Ehepaar ein. Es setzt, nebst ein paar Fotos auf Instagram, auf die Mundpropaganda, hängt selbst das Jubiläumsjahr nicht an die grosse Glocke. Als allerdings der Sender Nippon TV im Jahr 2013 über diese Brezeli berichtete, strömte die japanische Kundschaft in Scharen herbei.Allgemein ist der Anteil der Touristen gestiegen, jener von Businessleuten dafür gesunken: Viele umliegende Büros sind verschwunden. «Der frühmorgendliche Strom von Passanten vom Bahnhof Stadelhofen in Richtung Grossmünster bleibt heute fast aus, die Leute sind allgemein später unterwegs», stellt der Bäcker fest.Sein in Flandern wurzelnder Familienname, ausgesprochen mit «F», ist hierzulande am Aussterben. Es gibt noch eine Handvoll, die ihn tragen. Das Ehepaar selbst ist kinderlos, eine Nachfolge für die Bäckerei nicht in Sicht. «Wir machen es noch so lange, wie es uns und den Leuten Freude bereitet», sagt Elvira Vohdin. Was nachher kommen wird, ist Fügung.Urs Vohdin braucht keine Werbekampagnen, um Kundschaft zu gewinnen und zu halten.Passend zum Artikel