di Alessandra Dal Monte
Dopo il ricovero per choc anafilattico di Aldo Montano che in un locale di Roma aveva comunicato la sua allergia alla caseina, ecco le voci dei ristoratori sulle misure anti-contaminazione
Il ricovero dell'ex schermidore Aldo Montano per choc anafilattico, ieri a Roma, dopo aver mangiato in un locale che probabilmente non ha preso le corrette precauzioni per trattare la sua allergia alla caseina, porta a interrogarsi sulle procedure anti-contaminazione nei ristoranti. «Il tema è importante perché oggi ci capita di raccogliere più allergie e intolleranze che ordini normali - esordisce Edoardo Grassi, socio amministratore di «Ceresio 7» a Milano, locale da 150 coperti al giorno -. Perciò noi ristoratori dobbiamo essere attentissimi. Tutto comincia dalla comunicazione con il cliente: appena si prende l'ordine si chiedono le allergie o le intolleranze. Se si tratta di allergie, la soglia di attenzione è ancora più alta perché possono creare problemi di salute gravi. Noi seguiamo due procedure: linee separate per la preparazione dei piatti dei clienti allergici/intolleranti e poi un meccanismo di triplo controllo. Intanto, per legge, sul menu devono essere presenti gli allergeni dei piatti e, in cucina, ogni ricetta è riportata con i suoi allergeni. La brigata è tenuta a conoscere come sono fatte tutte le preparazioni. Il primo step è l'ordine: la comanda arriva in cucina con un apposito programma e tutte le richieste del tavolo. Se ci sono allergie/intolleranze abbiamo un codice per riconoscere la postazione del cliente al quale fare attenzione. Secondo step: chi prende l'ordine fa un secondo controllo andando a chiedere in cucina se quel piatto è compatibile con l'allergia/intolleranza in questione o se è meglio proporre un'alternativa. Una volta che il cliente ha deciso e il piatto è stato lavorato in modo separato arriva al pass: qui avviene il terzo controllo, ci si assicura che tutto sia stato fatto senza gli ingredienti potenzialmente pericolosi prima di servire». Un meccanismo «quasi da sala operatoria che ci ha salvato tante volte, riducendo al minimo la possibilità di errore».
