Primero se llamó Vodka Espresso, y ya luego vino lo de Espresso Martini, más sonoro y como con pedigrí. Fue en un tiempo pretérito, en la Inglaterra de mediados de los ochenta, cuando los ingleses reaprendieron a beber cócteles. Y fue de la mano de uno de sus grandes agitadores, Dick Bradsell, que falleció hace una década. “Ningún bartender londinense de la era moderna creó más clásicos contemporáneos que Bradsell”, detalla Robert Simonson en A Proper Drink: The Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World (2016), el ensayo que mejor ha retratado el renacer de las mezclas en este último medio siglo. Simonson, crítico del cóctel en el diario The New York Times, describe aquellos años recorriendo los bares y sus gentes, también todos aquellos cócteles que fueron fundamentales para definir la identidad de una época. Su texto recrea aquel primer momento, cuando los clubes ingleses —también se desplaza hasta Estados Unidos— ya no tenían interés para las nuevas generaciones, y tuvieron que aparecer cocteleros como Bradsell, Nick Strangeway u Oliver Peyton.Como en todas las buenas historias, el Espresso Martini tiene su propia leyenda. El periodista neoyorquino narra que fue ideado para una supermodelo de la época que pidió algo que la “despertara y luego la dejara destrozada” —siempre se rumoreó que había sido Kate Moss, aunque Bradsell nunca lo confirmó—, y no se sabe si fue en Fred’s o en Soho Brasserie, dos de los primeros locales en aportar algo diferente al sector. Lo que sí está claro es que el trago fue todo un giro para aquellos años, mezcla de sofisticación y pegada: vodka, espresso recién hecho, licor de café y jarabe simple, agitados con hielo hasta que el metal de la coctelera estuviera helado y el café levantara una densa espuma. El cóctel no solo ha estado vinculado al mundo de la moda, también al del arte. Damien Hirst, el artista inglés de más renombre en la década de los noventa, abrió en Notting Hill un bar de cócteles, Pharmacy. Y hasta allí, en 1998, se fue Bradsell para recrear su Espresso, que fue rebautizado como Pharmaceutical Stimulant. Más claro, imposible. Por cierto, en esta ocasión se servía con hielo, como se tomaba una de sus muy primeras versiones, que solo llevaba vodka y un café espresso, más los tres granos reglamentarios de decoración.Una receta, con sus mil y una variantes, que cuarenta años más tarde sigue funcionando, y está de plena actualidad en todo el planeta. Hace dos semanas la revista Drinks International, que cada año establece un ranking sobre los cócteles más populares, alzaba al Espresso hasta la posición número cinco de su top ten. Probablemente sea España uno de sus más acérrimos defensores. Con clásicos impolutos, variaciones, twists y reversiones, afinando la identidad del café, el destilado o, en una nueva vuelta de tuerca, el licor de café, hoy con grandes nombres que están moldeando los gustos como Mr Black, Borghetti, Jumping Goat o Cazcabel. Todo eso sin desmerecer a los originales de hace unas décadas, Kahlúa y Tía María. En el reciente Dick-Tales, un libro de memorias publicado en 2022 y auspiciado por su hija Bea Bradsell, donde aparecen otras creaciones relevantes de su carrera como el Bramble, el Wibble o el Russian Spring Punch, se dice que la receta del Espresso Martini en otra de las localizaciones donde ofició, Match, llevaba 12’5 ml de Kahlua y 10 de Tía María. Un blend de la vieja escuela ganador.Clasicismo(s)“Utilizo estrictamente vodka, café y licor de café. No añado azúcar. En ese sentido me mantengo bastante clásico y sigo trabajando con Kahlúa. Para mí no hace falta añadir más dulzor”, confiesa Alberto Martínez, que abrió la coctelería 1862 Dry Bar en 2012 en la calle Pez de Madrid. Recuerda que esta bomba energética empezó siendo un clásico de su clientela inglesa, casi nadie más lo pedía. En ese primer lustro tenía cafetera y realizaba directamente un café espresso por cada cóctel. “Ahora eso es completamente inviable por una cuestión de velocidad. Lo que hacemos es producir café en lote cada dos días aproximadamente. Lo elaboramos con V60 y ajustamos la proporción de agua y café molido hasta conseguir la concentración que buscamos”, explica de una receta que emplea café de El Dromedario, además de vodka Ketel One. “He probado con café de especialidad, pero al final sube mucho el escandallo”. Hoy es uno de sus cócteles más vendidos y no lo tiene en carta. Si se observan sus cifras se ve el incremento y su evolución. En 2023 despacharon 643, en 2024 se triplicó esa cifra, que ascendió hasta los 1.826, y el año pasado volvió a subir hasta los 2.538 cócteles en un año, su mejor cifra. “Lo diferencial del Espresso Martini es que encaja perfectamente con esta tendencia de beber por la tarde”, se sincera. “Nosotros abrimos a las tres o cuatro y es muy habitual ver algo que hace diez años era impensable. Antes los clientes llegaban, se tomaban un café y, más tarde, una copa. Ahora llegan, piden una ronda de cuatro Espresso Martinis y empiezan la tarde directamente con eso”. Aunque el formato clásico es el que gana, su versión de autor también es de interés. Se llama Dark Espresso Martini, y en lugar de vodka lleva ron. Mantiene el café, pero sustituyen el licor de café por un cream de Lustau —un estilo de vino de Jerez de perfil dulce— y un poco de sirope de avellana tostada. Ahondando en esa línea de tardeo y cafés, en Lovo, el local del barrio de Las Letras comandado por Frank Lola, proponen dos clásicos, un Espresso Martini y un Irish Coffee, con whisky, café descafeinado de especialidad Colombia, nata vegana y sin lactosa, nuez moscada y haba tonka. Todo ello servido con una oblea de Nutella.A pesar de su supuesta sencillez y minimalismo, el Espresso Martini también permite jugar y experimentar. “Desde el principio, por nuestro concepto de no trabajar ni con café ni con refrescos, queríamos hacer una versión diferente”, revela Alberto Fernández, que desde Momus, en el madrileño barrio de Chueca, elabora un Espresso muy original, donde sustituye el vodka por calvados, concretamente Christian Drouin, y utiliza Borghetti para aportar los matices del café. Después, para complementar las notas de madera y fruta del calvados, elaboran una melaza de miel y frambuesa.También en Madrid, Mario Villalón, que dirige Angelita, en homenaje a su abuela, ha creado una especie de mezcla entre un Espresso Martini y un Irish Coffee. “Trabajamos con whisky y elaboramos un café de almendras tostadas. Tostamos las almendras con un perfil similar al de un café bastante intenso, las molemos y hacemos una infusión para obtener una bebida con notas muy marcadas de café y frutos secos. Después añadimos un poco más de almendra para reforzar el perfil aromático”, indica de este trago alternativo, que lo mismo se puede servir frío que caliente. Por su parte, en Planta Baja lo reversionan con un punto gastronómico. Mantienen la base de vodka, pero sustituyen el licor por Nodo, un destilado de café con base de tequila. A este le añaden un sirope elaborado con café cold brew y té Milky Oolong, que le da notas cremosas y mucha complejidad. “El cóctel se corona con una espuma de plátano ahumado y sal Maldon, y se refuerza con un toque de licor de banana do Brasil para potenciar las notas de plátano”, comenta el bartender Kevo Jacoby, socio del local junto al chef Juan D’onofrio, responsable del Michelin Chispa Bistro. Mientras, en el Punch Room del hotel Edition cercano a la Puerta del Sol, se reinterpreta como una bebida enlatada, jugando con esa idea de bebida energética. “Sustituimos el espresso por cold brew y lo combinamos con vodka infusionado en regaliz —en cantidades muy contenidas para evitar que domine el conjunto— con amaretto y sirope de arce, que aportan las notas dulces y de almendra que normalmente asumirían el azúcar y parte del licor de café”, apunta Daniela Correia, bartender de este espacio, donde los ponches suelen dominar la propuesta.Sensaciones y oloresPara Parfumerie, la coctelería barcelonesa hermanada con Dr Stravinsky, Cafés El Magnífico realiza un blend compuesto por un 70% de café de Etiopía y un 30% de Colombia. “Con ese café elaboramos el cold brew que utilizamos en el cóctel”, confiesa Cesar Montilla, el ideólogo de la mayoría de las mezclas que salen de este espacio donde se combina el gusto y el olfato. La receta sustituye el vodka por ron Zacapa 23 infusionado con nibs de cacao, incorpora un licor de granada, una reducción de cerveza Guinness y el cold brew mencionado anteriormente. “La intención era construir un Espresso Martini más exótico y complejo”, continúa explicando Montilla. “El amargor no procede únicamente del café, sino también de la reducción de cerveza negra, que aporta notas de malta y torrefacto”. Como todos los cócteles de Parfumerie, se acompaña de perfumes específicos para cada trago que modifican la experiencia aromática: uno centrado en el amargor, otro en especias dulces como vainilla, cacao y haba tonka, y un tercero de perfil picante, pensado para ofrecer una versión inesperada del Espresso Martini. Si viajamos hasta Palma de Mallorca, encontraremos un acercamiento de inspiración mexicana. “Día de Muertos es nuestra reinterpretación del Espresso Martini”, señala Gabriela Tandazo, propietaria de Agabar, el espacio rendido a las bebidas de agave. Su propuesta parte de un cold brew elaborado durante unas doce horas con café de Chiapas, infusionado junto a pieles de naranja y canela para aportar notas cítricas y especiadas. “A esa base se le añade mezcal Unión, licor de elote Nixta y un toque de sal que ayuda a redondear los sabores”, puntualiza. Una vez mezclados los ingredientes, el cóctel se gasifica antes de servirse. Se termina con una espuma elaborada con brandy Carlos I, fruta de la pasión y azahar, y se decora con flores secas.“El gran error de muchas coctelerías ha sido intentar sofisticar el Espresso Martini mediante reinterpretaciones con jerez, amaros o ingredientes complejos”, declara Juan Valls, al frente de El Niño Perdido, en Valladolid. Tras años probando versiones distintas, ha llegado a la conclusión de que el camino correcto es perfeccionar la receta clásica. En su coctelería trabajan con un café de especialidad brasileño suministrado por Supra Café. Utilizan vodka Altamura, al que concede mucha importancia por la textura y la sensación de cremosidad que aporta al cóctel. “En cuanto al licor de café, tras haber trabajado durante años con una mezcla de Kahlúa y Tía María, actualmente empleamos Mr Black porque encaja mejor con nuestra idea del sabor”, defiende uno de los grandes bartender de la escena nacional, impulsor de Fibar, la principal feria del sector.Café de ida y vueltaSu interés y progresión son tan imparables, que hay coctelerías que ya ofrecen hasta cartas con varias opciones de Espressos. Los malagueños Chester & Punk, por ejemplo, han desarrollado un menú específico con cinco de ellos. Junto al clásico —preparado con vodka Haku, licor de café Giffard y café de filtro de Mokai— ofrecen cuatro reinterpretaciones. “La primera es una versión invertida con Baileys y coco, donde el líquido es blanco y la espuma superior es de café. La segunda incorpora frutos rojos, con vodka infusionado en fresa, frambuesa y arándanos, además de un óleo de naranja y agua de azahar. La tercera combina vodka y whisky Hibiki, licor de café hondureño de Giffard y cold brew en lugar de café filtrado”, explica su bar manager Cristina Raulea. La más aventurada recurre a vodka infusionado en parmesano, moscatel de Jerez y café, logrando un perfil umami y ligeramente salino que se completa con un crujiente del propio queso. El último en llegar —y en irse— ha sido Ssspreso, el cocktail-bar centrado en Espresso Martinis auspiciado por las chicas de La Gildería. “Cerramos hace una semana”, advierte Frederick Castillo, el mixólogo que estuvo investigando a lo largo de sus siete meses de vida en la zona de Antón Martín, en Madrid. Sin embargo, su visión es necesaria por el profundo interés que ha demostrado, ofreciendo algunos de los cócteles más sobresalientes de la pequeña escena capitalina del beber.Para él, las versiones más interesantes no eran necesariamente las más fieles a la receta clásica, sino aquellas que utilizaban la estructura del cóctel como punto de partida para desarrollar nuevas ideas. De esta forma fue capaz de firmar un mix a medio camino entre un Espresso Martini y un Gin Fizz. “Partía de un café etíope de especialidad, combinaba frutos rojos y destilado, y buscaba un carácter mucho más fresco y afrutado”, argumenta sobre una mezcla que se alejaba de las notas torrefactas y pesadas para enfatizar la acidez, la fruta y la ligereza. Por último, entre las propuestas más arriesgadas se encontraba el Black Tomato, probablemente uno de los cócteles más singulares que exploraron. “Una mezcla de zumo de tomate con café, flor de saúco y elementos cítricos. El resultado era una bebida con textura, dulzor, acidez y notas de café extrañamente deliciosa”. Quizás algún día, café mediante, regrese de nuevo.