Das womöglich berühmteste Restaurant der Welt erfindet sich neu. Nach dem Skandal um langjähriges Fehlverhalten des «Noma»-Gründers René Redzepi hat ein junges Team die Führung übernommen. Im Fokus steht mit Pablo Soto ein Koch, welcher dem Küchenstil neue Impulse geben könnte.So ganz genau blickten lange nur wenige durch im Fall des Kopenhagener Restaurants Noma. Ist es gerade zu oder offen? Noch in den USA oder zurück in Dänemark? Nachdem es vor ein paar Jahren geheissen hatte, dass Fine Dining auf diesem Level nicht nachhaltig sei und das «Noma» folglich bald geschlossen werde, stellte sich irgendwann heraus, dass Gastspiele anderswo damit nicht gemeint waren. Nun steht sogar fest, dass das Drei-Sterne-Restaurant an seinen alten Standort zurückkehrt.Ob dies alles gezielte Marketingstrategien waren, um in die Schlagzeilen zu kommen, oder ob der «Noma»-Gründer René Redzepi und sein Team es ernst meinten mit der Infragestellung des eigenen Geschäftsmodells, darüber kann man nur spekulieren. Doch eines scheint klar: Der verkündete Rückzug Redzepis auf die Position des Kreativdirektors sowie die Promotion Pablo Sotos zum verantwortlichen Küchenchef werden dem Betrieb wohl zu weiterer Aufmerksamkeit verhelfen.Pablo Soto könnte dem Restaurant mehr Glaubwürdigkeit verleihenDie personellen Veränderungen kamen nicht von selbst, sondern waren die Folgen eines Skandals. Redzepi hatte über viele Jahre hinweg Mitarbeiter beschimpft, unterdrückt und körperlich belästigt: Recherchen der «New York Times» und Redzepis eigene Aussagen sprechen eine deutliche Sprache. Die für viele Beobachter wichtigste Frage lautet nun: Kann der neue Executive Chef dafür sorgen, dass Mitarbeiter richtig behandelt werden? Der «Noma»-Chef René Redzepi ist im März 2026 zurückgetreten. Audrey Me Eine Antwort darauf gibt es bis jetzt nicht. Der in Mexiko-Stadt aufgewachsene Soto hatte zwar ein Praktikum im «Noma» absolviert, noch vor dem Umzug des Unternehmens in die heutigen Räumlichkeiten in Kopenhagen, stiess als Angestellter aber erst 2017 dazu. Zu einer Zeit also, als sich das Restaurant schon selbst zu korrigieren begonnen hatte. Die «New York Times»-Recherchen zeigen, dass die toxische Phase des «Noma» vor allem zwischen 2009 und 2017 gelegen haben dürfte. Mit Fehlverhalten wurde Soto bislang nicht in Zusammenhang gebracht.Ob das System vieler Spitzenrestaurants, Teller mit unzähligen Handgriffen anzurichten und deshalb auf unbezahlte oder schlecht honorierte Praktikanten zurückzugreifen, mit der Übernahme der Verantwortung durch Soto an sein Ende kommt, ist allerdings fraglich.Die Zukunft des Restaurants könnte spannend werdenIn anderer Hinsicht dürfte Pablo Soto ebenfalls hilfreich sein. Die Entscheidung für seine Promotion zeigt auch die Bedeutung Mexikos für die Fortentwicklung des weltweiten Fine Dining: Soto arbeitete schliesslich dort, wo man arbeiten sollte, wenn man in Mexiko Karriere machen will. Bei Enrique Olvera im Restaurant Pujol, aber auch im Restaurant Nectar oder, um die französische Klassik zu erleben, bei Joël Robuchon. Seit einem «Noma»-Gastspiel in Tulum arbeitet er mit Redzepi, wechselte später nach Kopenhagen, kletterte auf der Karriereleiter nach oben und wurde Head Chef. Das «Noma» in Kopenhagen. Ditte Isager Die faszinierende Kombination aus karibischen, pazifischen, spanischen und amerikanischen sowie unzähligen indigenen Einflüssen in der mexikanischen Küche bildet eine noch längst nicht vollständig geöffnete Schatzkiste.Inwiefern Pablo Soto mexikanische Traditionen stärker auf die Speisekarte des «Noma» setzen will, konnte bis Redaktionsschluss dieses Artikel zwar nicht in Erfahrung gebracht werden. Aber wünschenswert wäre es, um der skandinavischen Purismus-Küche neue Impulse zu verleihen, bevor sie erstarrt. Schliesslich ist die moderne skandinavische Küche inzwischen gut zwanzig Jahre alt – ein Alter, in dem viele Küchenstile erstarren, wie einst die Nouvelle Cuisine oder die Molekularküche.Voraussetzung für einen weiteren Erfolg des Restaurants Noma ist in jedem Fall, dass Pablo Soto freie Bahn gewährt wird. Der Mitinhaber und Kreativdirektor Redzepi muss sich zurückhalten, je mehr, desto besser. Und die Nachhaltigkeit im Fine Dining sollte, auch wenn sie in einem High-End-Betrieb kaum vollständig erreichbar sein dürfte, weiter angestrebt werden.Wer jetzt reservieren will, sollte sich in jedem Fall sputen, zumal der Menupreis mit umgerechnet rund 550 Franken weit unter dem Tarif von 1500 US-Dollar liegt, den das Restaurant bei seinem Gastspiel in Los Angeles aufgerufen hatte. Die finanzielle Mässigung könnte ein weiteres Zeichen dafür sein, dass das «Noma» Vertrauen zurückgewinnen will. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.