Cada uno tiene sus pasiones y la de Santiago Jaramillo Mejía son los hongos, que cultiva y cuyo consumo fomenta. Ingeniero agrónomo colombiano y doctor en Biotecnología, llegó en 2004 a la Argentina para hacer un intercambio en la Universidad de Morón, pero su permanencia en el país se extendió por 20 años, tiempo en el que tuvo una hija, fundó un emprendimiento y ahora apuesta a expandir su proyecto en Latinoamérica.Entrada al mundo fungi“El fuerte de los hongos creo que viene después de la pandemia, donde la gente quiere empezar a comer mejor y a cuidarse más”, analiza Jaramillo. Sin embargo, su primer acercamiento se produjo cuando le propuso a su padre, también agrónomo, producirlos en Colombia. Su empresa exportadora de flores había quebrado y Santiago, que se había interiorizado en micología, vio en ese cultivo una salida.Ya en el país, contactó a Edgardo Albertó, referente en la materia, quien lo invitó a conocer el INTECH, Instituto Tecnológico de Chascomús, sin imaginar que, de ese encuentro, surgiría la posibilidad de presentarse a una beca del CONICET. Su doctorado se basó en la estandarización del cultivo de gírgolas para Argentina, probando diferentes sustratos y desarrollando nuevas técnicas de pasteurización.Lo que no consiguió, fue entrar a la carrera de investigador. Desde entonces, fue la práctica lo que le permitió conocer mejor a estos organismos que, dice, están llenos de propiedades: “Los hongos cuentan con nueve aminoácidos esenciales y activan el sistema inmune”.De la teoría a los hechosMientras investigaba, Jaramillo cofundó La Honguera, un emprendimiento que se disolvió antes de los dos años, pero del que mantuvo el nombre. Tiempo después, de la unión con Mü Hongos, nacería Micelio Bio. Hoy ya son cuatro socios. En 2022 inauguraron su espacio productivo en Chascomús, donde producen, investigan y desarrollan proyectos y servicios. “Tenemos casi 100 m cúbicos. Era un galpón vacío y nos llevó un año armar todo”, detalla el especialista, aunque aclara que el hongo no necesita demasiado lugar ni agua para reproducirse.Allí, hay cuatro personas que se reparten las tareas: esterilizar, sembrar, incubar. El hongo está un promedio de quince días en la oscuridad y a 25 grados para colonizar el sustrato. Después, se llevan a la sala de fructificación, con una capacidad de más de 1600 bolsas, donde, idealmente, no tienen que estar más de dos meses. Allí, reciben luz, humedad, riego y descenso de temperatura, para que crezcan los primordios.Cuenta el agrónomo que la planta produce alrededor de 60 bolsas de 3 kilos diarios y una tonelada de gírgolas por mes, que “se puede hacer a una baja escala y relativamente rápido”. Por lo que, explica, “es una alternativa de producción veloz, usando de la mejor manera los recursos: puedo sembrar una gírgola hoy y cosecharla en cinco semanas”.Hongos y agriculturaPara Jaramillo, Argentina tiene potencial para la producción de hongos por la cantidad de subproductos de la agricultura, como la paja de trigo o, incluso, el bagazo de la industria cervecera, que él ya probó al producir también cerveza artesanal. “Va a depender -señala- de cada zona el residuo que va a tener. Los mendocinos usan el orujo y la poda de la uva, en Entre Ríos es paja de arroz, en Bahía Blanca la cáscara de girasol. En Colombia la cáscara del café”. Lo cierto es que “todo lo que sea un residuo vegetal, que tenga celulosa en su pared, que haya sido una planta, puede alimentar a un hongo”.Pero, además, ese sustrato vuelve al suelo: “Tenemos la suerte de tener varios interesados en esa sustancia agotada, que son lo huerteros de la zona. Ellos hacen compostaje o lo tiran en medio de los camellones. Eso es materia orgánica, reduce el impacto de la lluvia, mantiene la humedad del suelo”, dice Jaramillo, que, a su vez, usa el aserrín del álamo que se descarta de los cajones de frutas y verduras, enriquecido con expeller de soja. Así, refuerzan el concepto de economía circular: “Lo que a otro no le sirve, lo convertimos en proteína fúngica”.Sin embargo, el fuerte de Micelio Bio es el hongo fresco, que se vende, principalmente a través de canales digitales, en Buenos Aires. Además, un 10 por ciento de la producción se distribuye en Chascomús para hoteles y restaurantes. Si bien Santiago reconoce que la situación del país no acompaña, decidieron virar a nuevos subproductos que se pueden almacenar, como la milanesa de gírgola y también está por salir la milanesa de gírgola con un poco de shitake. Además, están incorporando las especies perla negra, pholiota y melena de león. También producen el hongo medicinal Ganoderma lucidum, que lo venden a productores de extractos.Una industria en expansiónEn Argentina sigue creciendo la producción de hongos. Jaramillo cree que “ha sido el esfuerzo de tantos años de los que nos gustan de los hongos” y lo observa en los encuentros para productores, donde pasaron de ser 50 personas a congregarse más de 400 el año pasado en el Tercer Simposio Internacional. Además, en 16 años que lleva dando cursos calcula que capacitó a unas 1500 personas. Señala que cada vez hay más festivales, como el Mar del Fungi, con conferencias, talleres y actividades sobre micología.De todos modos, este año su apuesta es mucho mayor: se trasladó a Colombia para hacer crecer la empresa familiar, en la que también planea incorporar a su hermano. Dice que allí va a innovar con la producción en contenedores, que puede ir agrandando en número. Además, Bogotá es más frío y cambian los residuos. “Tengo un amigo -comenta- que me puede conseguir una pastura que se hace mucho por acá”. A futuro, también quiere introducir la milonga y la hamburguesa.“Los últimos años se redujo mi poder adquisitivo pero el motivo fue también estar más cerca de mis padres. Mi hija, que era el motor que me mantenía allá, ya está en la universidad y vive en Buenos Aires. Entonces, nos veíamos poco. Y empecé a sentir una soledad en Chascomús. Es una oportunidad porque Colombia no está tan avanzado en el tema de los hongos”, reconoce.