Erdély konyhája nem egy nép, nem egy korszak és nem egy földrajzi logika mentén alakult ki, hanem évszázados egymásmellettiség, ütközések és kölcsönhatások eredménye. Magyar nemesi konyha, román pásztorkultúra, szász polgári hagyományok, örmény kereskedők fűszerei, zsidó étkezési szokások – mindezek egymásba épülve formálták azt, amit ma erdélyi gasztronómiának nevezünk.Ez a sokrétűség földrajzilag is leképezhető. A Mezőség zsíros, húsos, laktató konyháját más logika szülte, mint a Gyimes völgyeinek savanyú káposztában, juhtejben gazdag, hegyvidéki szegénykonyháját vagy Kolozsvár egykori polgári éttermei által meghatározott ízvilágát. Székelyföld más alapanyagokkal dolgozik, mint Szászföld – más az állattartás, más a növénytermesztés, más a tartósítási kultúra. Mégis van valami, ami összeköti ezeket: egy mélyen gyökerező, szezonhoz és helyhez kötött szemlélet, amely a közvetlen környezet adottságaira épít.A kommunista évtizedek súlyos törést okoztak. A kollektivizálás felszámolta a kisgazdálkodói hálózatokat, a hiánygazdaság átírta az étkezési szokásokat. Ami megmaradt, az leginkább az otthoni konyhákban és a falusi közösségek emlékezetében élt tovább, a nagymamák ételeiben és szomszédok között cserélt fogásokban, receptekben. Páva étteremA rendszerváltás utáni időszak paradoxona jól ismert a Magyarországon élők számára is: a nyugati nyitás hatására a hagyományok valamelyest elkezdtek háttérbe szorulni. Ahogy haladunk előre az időben, egyre nagyobb teret kaptak a hamburgerezők, pizzázók, a szusi, a ramen és társai. A távoli ízek izgalmasnak, a hazaiak hétköznapinak tűnnek, amivel önmagában nincsen baj, egész Közép-Európának hasonló, logikus reakciója volt a hiányra. Az elmúlt években azonban elkezdődött egyfajta elmozdulás, a terroir-szemlélet, a farm-to-table mozgalom, a helyi termelők felértékelődése globálisan is teret nyert, és ezzel párhuzamosan Erdélyben is elkezdődött egy lassú, de érzékelhető útkeresés és újraértékelés.Ma a kérdés nem az, hogy van-e mit megmutatni – mert van, bőven. A kérdés az, hogy ki, hogyan és kinek mutatja meg. Ehhez kellenek vállalkozók, séfek, közvetítők, akik nem csupán főznek vagy termelnek, hanem fordítanak, és érthetővé teszik a múlt nyelvét a jelen számára. Trucza Adorján is ilyen.Páva étterem