Se il barbecue texano avesse un sistema d’allarme, scatterebbe davanti al foglio excel con cui Russell Roegels controlla il prezzo del petto di manzo (il taglio negli Stati Uniti si chiama "brisket" e corrisponde pressappoco alla nostra "punta di petto"). Nei giorni scorsi, seduto a un tavolo appartato del suo ristorante di periferia, Roegels ha indicato la cifra in cima alla colonna: 5,56 dollari. È il prezzo che paga per una libbra dell’ingrediente più importante di qualsiasi menu di un barbecue texano. Nell’ultimo anno quella cifra è aumentata del 28 per cento, a testimonianza dell’impennata dei prezzi della carne che ha colpito il portafoglio dei clienti dei supermercati in tutti gli Stati Uniti. Nelle cucine degli oltre 3.000 locali di barbecue del Texas, la cui stessa esistenza dipende da una fornitura abbondante e a prezzi sostenibili di carne bovina di qualità, l’effetto è stato quasi catastrofico.Roegels, 53 anni, è cresciuto lavorando in un locale di barbecue e ne gestisce uno proprio dal 2001, servendo anche alcuni membri dell’élite di Houston e i loro amici, tra cui l’ex presidente George H. W. Bush, il veterano della NFL Gary Kubiak e l’ex lanciatore degli Astros Andy Pettitte. Un tempo riusciva a compensare l’alto costo all’ingrosso vendendo altre carni e contorni. Quest’anno, però, si è reso conto che non bastava più. Così ha preso la rischiosa decisione di aumentare di 2 dollari il prezzo del petto di manzo per i clienti, portandolo a 35 dollari al chilo — un rincaro del 6 per cento — sperando che la clientela non lo abbandonasse.“Non potrebbe andare peggio di così”, ha detto a proposito dell’escalation dei prezzi della carne bovina. “Oggigiorno tutti sono a rischio: basta una settimana storta per chiudere i battenti”. Roegels non sta esagerando. La crisi provocata dal vertiginoso aumento dei prezzi della carne ha contribuito alla chiusura di alcuni dei locali di barbecue più amati del Texas: il Brett’s BBQ Shop, a ovest di Houston, noto per i suoi tacos di barbacoa; il Kirby’s BBQ, più a nord, con il suo caratteristico petto di manzo affumicato con legno di quercia, sempre più costoso; il Sabar BBQ, con la sua salsiccia fusion pakistana, a Fort Worth; il Wright on Taco & BBQ, nel Texas orientale.Proprietari ed esperti prevedono che le chiusure aumenteranno quest’estate e continueranno per anni, rischiando di ridefinire la natura stessa del barbecue texano, celebrato per le sue varietà regionali distintive e per la preparazione artigianale, fino a conquistare stelle Michelin per quello che un tempo era considerato cibo da stazione di servizio. Le ragioni dell’impennata dei prezzi sono molteplici, afferma Emily Williams Knight, presidente e amministratore delegato della Texas Restaurant Association. Hanno inciso l’inflazione, i dazi, i prezzi praticati dai macelli e un patrimonio bovino nazionale ai minimi degli ultimi 75 anni, ridotto dalla siccità, dalla carenza di manodopera, dagli alti costi operativi e dalla diminuzione dei terreni destinati all’allevamento. E con la minaccia della mosca della carne appena oltre il confine, gli esperti avvertono che il numero dei capi potrebbe ridursi ulteriormente nei prossimi anni.I funzionari statali e federali stanno indagando sui produttori di carne, ma probabilmente ci vorranno anni prima che il patrimonio bovino si ricostituisca, ha detto Williams Knight. Nel frattempo, stanno scomparendo i sapori regionali del barbecue per cui il Texas è famoso: dalle versioni ricche di salsa nel Texas orientale ai sapori alla griglia di mesquite in quello occidentale, dal “Mexicue” del Texas meridionale al petto di manzo affumicato senza salsa dell’Hill Country. “Ciò che è a rischio ora è la perdita di quella comunità e di quella cultura. È molto più grave della semplice chiusura di un’attività”, ha detto Williams Knight. Ha aggiunto di aver appena ricevuto una telefonata dal proprietario di Sweetie Pie’s Ribeyes, fuori Fort Worth, che le ha comunicato che il locale chiuderà questo mese dopo aver tentato senza successo di consolidare due sedi. “Stiamo per perdere alcuni di questi ristoranti speciali e culturalmente significativi”.Daniel Vaughn, esperto di barbecue texano, ha affermato che parte del problema è che, mentre il prezzo del petto di manzo aumentava, i ristoranti di barbecue hanno tenuto i propri listini “artificialmente bassi”. “Ora il prezzo di tutto è aumentato, tutto ciò di cui hanno bisogno per gestire quel ristorante: costi di manodopera, contenitori da asporto, insalata di cavolo. Non si può più nascondere quel prezzo”, ha detto Vaughn. Quaranta dollari per mezzo chilo di petto di manzo non è più una cifra assurda da vedere su un menu.Roegels possiede due ristoranti nell’area di Houston e due anni fa ha stretto una partnership con un altro locale, il Brotherton’s Black Iron Barbecue, nella città di Pflugerville, vicino ad Austin, dopo la morte del proprietario, un suo caro amico. Roegels, originario del Texas orientale, con bisnonni emigrati dalla Baviera, ha spiegato che per i ristoranti di barbecue delle piccole città è più difficile reggere l’aumento dei prezzi della carne. La loro attività, di solito, cala durante l’estate, quando le famiglie con figli in vacanza da scuola restano più spesso a casa o cercano di risparmiare sui costi dell’asilo nido.Brotherton’s era sull’orlo della chiusura a gennaio, quando i proprietari hanno pubblicato una richiesta di aiuto su Facebook. "Speravamo di non arrivare a questo punto, ma abbiamo un disperato bisogno del vostro aiuto", hanno scritto. "La dura realtà è che siamo sul punto di dover chiudere i battenti per sempre". Il messaggio ha portato un afflusso di clienti locali. Ma il ristorante ha dovuto comunque aumentare i prezzi e oggi fa affidamento sul catering e sull’attività legata ai festival per restare a galla.“La situazione è ancora molto precaria in questo momento. La carne non sta diventando più economica”, ha detto Brenda Brotherton, 52 anni. Brotherton ha detto che spera che altri nella comunità dei ristoranti barbecue del Texas “prendano spunto da ciò che ho fatto io e lo mettano in pratica, senza aver paura di chiedere aiuto”. Forse i più esposti sono i pitmaster alle prime armi, come Marc Fadel, 19 anni, di Arlington, il cui Habibi Barbecue, di ispirazione libanese-americana, ha vinto premi e gare televisive ma lavora ancora da un food truck nella città tra Dallas e Fort Worth.“Il costo delle materie prime è uno dei miei problemi più grandi”, ha detto Fadel. Il petto di manzo di prima scelta costava 3 dollari al chilo quando ha iniziato, due anni fa, mentre ora lo paga 5,99: più di altri come Roegels, ha spiegato, per via del suo fornitore. “Se non hai un buon contatto con un allevamento, è davvero difficile. Io non ce l’ho”, ha detto Fadel. Ha visto altri venditori di barbecue sostituire il petto di manzo con tagli più economici di altre carni, come le costine di maiale, ma “il Texas è uno stato che ama la carne di manzo. Ho avuto clienti che sono venuti e mi hanno chiesto: ‘Non hai il petto di manzo?’, e se ne sono andati”.Ha aumentato il prezzo del suo piatto forte — il petto di manzo condito con spezie libanesi — a 18 dollari per mezzo chilo. Fadel utilizza gli scarti del petto di manzo per la sua famosa ciotola di barbecue condita con tzatziki. Fadel è studente dell’ultimo anno dell’Università del Texas ad Arlington e sogna di aprire un giorno un ristorante tradizionale, ma intanto studia gestione delle costruzioni. “Mi piacerebbe sicuramente rimanere nel settore del barbecue, ma se i prezzi della carne continuano a salire e non mi piacerà più, avrò sempre una laurea su cui ripiegare”, ha detto.La reputazione non basta a proteggere nessuno. Anche il locale di barbecue numero uno secondo Texas Monthly, il Burnt Bean Co. di Ernest Servantes, nella città di Seguin, nel Texas centro-meridionale, sta attraversando un momento difficile. Il Burnt Bean ha regolarmente una fila fuori dalla porta e un’attesa di tre ore per la barbacoa, le costine di manzo e il petto di manzo che gli sono valsi una valutazione Bib Gourmand Michelin. “Ci sono sempre stati aumenti dei prezzi, ma c’è sempre stato un sollievo e poi sono scesi”, ha detto Servantes, 47 anni. Ma ora, ha aggiunto, “non vediamo alcuna fine in vista, e la situazione sta diventando preoccupante... Siamo in modalità sopravvivenza da un anno”. Servantes ha recentemente aumentato il prezzo del petto di manzo di un dollaro, portandolo a 38 dollari al chilo, e potrebbe presto limitarne la vendita a un solo giorno alla settimana per tenere a galla il ristorante e i suoi 28 dipendenti.“Solo perché produciamo molto petto di manzo non significa che stiamo guadagnando molto. Guadagniamo con il maiale e i contorni. La gente dice ‘petto di manzo’ e io rabbrividisco”, ha detto.Servantes incolpa i “quattro grandi” produttori di carne per aver tenuto troppo basso il prezzo pagato agli allevatori, nonostante l’aumento dei costi dei mangimi. “Non è colpa dell’allevatore. Non è colpa nostra. È colpa di chi sta nel mezzo”, ha detto. La pressione sui prezzi non è del tutto negativa, ha detto Vaughn. Sta costringendo i pitmaster a utilizzare ogni parte del petto di manzo, impiegando il sego per la stagionatura e gli scarti nelle salsicce e negli hamburger. Vaughn vede il barbecue texano trasformarsi e diventare “meno incentrato sul petto di manzo”, come era prima dell’arrivo del petto di manzo già sezionato e confezionato negli anni Sessanta. I maestri del barbecue stanno sviluppando alternative come la guancia di manzo, ha detto, tradizionalmente usata per la barbacoa, “perché imita la consistenza grassa del petto di manzo”.Ma ciò che lo preoccupa, riguardo alle chiusure, è il modo in cui il barbecue texano si sta standardizzando, passando da una cucina prevalentemente rurale a una urbana. Teme che le specialità regionali del barbecue, come il panino Mel-Man del Texas orientale a base di petto di manzo tritato e salsiccia, possano presto scomparire. “Gli stili di barbecue stanno diventando sempre meno distinti”, ha detto. “Sta diventando praticamente tutto uguale in tutto lo stato”. Roegels e sua moglie hanno investito i risparmi per la pensione nell’attività di barbecue, dove i suoi due figli adulti lavorano insieme a circa due dozzine di altri dipendenti. Non ha intenzione di andare in pensione prima di un altro decennio. Sebbene gli affari abbiano subito un calo nei ristoranti di Houston e Pflugerville, punta sulla posizione in periferia e sull’aumento delle consegne a domicilio e degli ordini online per tenerli a galla.I gusti cambiano, ha detto Roegels. Nel 2015 è passato dal barbecue nello stile del suo Texas orientale a quello più popolare dell’Hill Country. Due anni dopo è entrato nella lista dei 50 migliori ristoranti di barbecue di Texas Monthly. Non crede che i texani rinunceranno presto alla sua famosa punta di petto affumicata con legno di quercia, “non importa se la vendi a 20 dollari al chilo o a 50. Potrebbero non comprarlo così spesso”, ha detto, “ma continueranno comunque a venire a prenderlo”.Copyright Washington Post