Die Fischauktion auf dem Großmarkt von Hakodate folgt einer gut eingespielten Choreographie. Der Marktleiter läutet ein Glöckchen, dann versammeln sich die etwa 20 Männer und Frauen, Zwischenhändler im Fischgeschäft, um die erste Insel aus bunten Plastik- und Styroporkörben. In den Boxen liegt, fein säuberlich aufgereiht, der Fang, den die Fischer in der Nacht aus dem Meer geholt haben: Flundern, Hering, Kabeljau. Es ist kalt an diesem Morgen in der großen Betonhalle am Hafen von Hakodate auf Japans Nordinsel Hokkaido. In monotonem Singsang zählt der Auktionator in blauem Anorak und weißer Kappe von oben herunter, 7500, 7400, 7300, und endet mit einem lauten: Jipp. Einer der Käufer, schwarze Jacke, gelbes Namensschild auf der Baseballcap, muss ihm ein Zeichen gegeben haben, das für Außenstehende gar nicht zu bemerken war. Die nächste Box ist verkauft. Ein Helfer des Auktionators malt ein rotes Zeichen auf einen Zettel, wirft ihn auf den Fisch in der Kiste – weiter geht es.Auf dem Fisch-Großmarkt wird die Ware in Auktionen an Zwischenhändler versteigert, die sie dann Gastronomen verkaufen.Tim KanningIn rasendem Tempo arbeitet sich die Händlertraube durch die große Halle. Nach 20 Minuten haben die Zwischenhändler den Fischern an diesem Morgen rund 21 Tonnen Fisch abgekauft, um sie später weiterzuverkaufen an Restaurantbetreiber und Ladenbesitzer. Hauptsächlich bleibt der Fisch hier auf der Insel, manche Zwischenhändler schicken ihn aber auch mit den Shinkansen-Schnellzügen bis in die 900 Kilometer entfernte Hauptstadt Tokio, wo „Fisch aus Hakodate“ in den Restaurants als besondere Delikatesse angeboten wird. Reich und vielseitig waren die Fischgründe lange ZeitEs ist sechs Uhr früh, die Temperaturen liegen knapp unter Null und draußen schneit es. Das Meer wird von einem steifen Wind aufgepeitscht, der vom nicht weit entfernten Sibirien herüberweht. Hakodate liegt auf einer schmalen Landzunge. Auf der einen Seite liegt die Meerenge zwischen Hokkaido und der Hauptinsel Honshu, durch die das Wasser vom Pazifik in das Japanische Meer und andersherum strömt, auf der anderen Seite liegt eine geschützte Bucht. Diese Lage mit zwei so unterschiedlichen Gewässern mache die Fischgründe um Hakodate seit jeher besonders reich und vielseitig, erklärt Junya Kawamura, der wie fast jeden Morgen in die Großmarkthalle gekommen ist, um Fisch für Sushilokale in Tokio zu kaufen. „Die Strömungen bringen gutes Plankton, das lockt kleine Fische an, die locken die Tintenfische an und die wiederum locken dann die großen Tunfische an“, erklärt Kawamura, Chef des Unternehmens Maruhira Kawamura Fisheries. Mit der Auktion ist er ganz zufrieden.Fischhändler Junya Kawamura erlebt den Wandel seines Metiers.Tim KanningDoch seit einigen Jahren verändern sich die Fischgründe um Hakodate dramatisch. „Fisch, den wir hier noch vor ein paar Jahren in rauen Mengen aus dem Meer geholt haben, kann man nun kaum noch finden“, sagt Kawamura. Das liege vor allem am Klimawandel, das Meer sei inzwischen einfach zu warm geworden.Besonders heftig trifft die kleine Stadt, dass der Tintenfisch ausbleibt. Suruma Ika hat Hakodate berühmt gemacht unter Feinschmeckern in aller Welt. Doch die steigenden Temperaturen in den Gewässern rund um Hokkaido haben die Fangmengen In den vergangenen Jahren einbrechen lassen. Die Tintenfische, die hier traditionell gefischt werden, würden vor Japans Südinsel Kyushu geboren, erklärt Kawamura, und wanderten dann von dort mit den Strömungen in den Norden. Doch die Ströme veränderten sich. „Der Tintenfisch schwimmt jetzt woanders hin“, sagt Kawamura.Vom Fischfang können angesichts der Zahlen immer weniger lebenWie stark die Fangmengen eingebrochen sind, kann Takao Tsuruoka mit Zahlen belegen. Er ist in der Stadtverwaltung von Hakodate für den Fischmarkt zuständig und an diesem Morgen mit zu der Auktion gekommen. Noch vor zehn Jahren hätten die Fischer von Hakodate in der Hochsaison im Sommer Hundert Tonnen Tintenfisch aus den Gewässern geholt. Seit einigen Jahren fingen sie nur noch ein Zehntel davon. „Die Hälfte der Fischer hier hat in den vergangenen zehn Jahren ihr Geschäft aufgegeben“, sagt Fischhändler Kawamura. Der Rückzug der Tintenfische hat Folgen für die ganze Stadt. Die Kalmare fehlen nicht nur den Fischern selbst; um die Verarbeitung hat sich in der Region eine Industrie gebildet. Viele Touristen, nicht nur aus Japan, sondern auch aus Korea, China und Taiwan, die im Winter zum Skifahren und im Sommer zum Wandern nach Hokkaido kommen, machen einen kulinarischen Abstecher in die hübsche Stadt – und bringen Geld mit. Doch die Fische fehlen nicht nur als Einnahmequelle. Sie brachten der Region ihren Wohlstand, sind aber auch zu einem wichtigen Symbol der lokalen Identität geworden. Jedes Jahr im August gibt es ein Stadtfest zu Ehren der langen Tentakeltiere und jeder in Hakodate kennt den Tintenfischtanz, den die Kinder dann aufführen, erzählt Tsuruoka. Dann klatscht der sonst so nüchtern auftretende Beamte plötzlich in die Hände, singt ein paar Zeilen des Liedes und imitiert mit seinen Armen Tentakel. „Das wird ihnen jetzt den ganzen Tag im Ohr bleiben“, prophezeit er lächelnd – und wird recht behalten.Erstmals kamen Fischer mit leeren Netzen aus dem Meer zurückEin fester Termin im Kalender der Stadt ist die erste Tintenfischauktion des Jahres, die immer Anfang Juni in dem Großmarkt am Hafen stattfindet. Im vergangenen Sommer erreichte der Wandel im Wasser einen traurigen Höhepunkt, als die Fischer zu diesem Event zum ersten Mal in der Geschichte der Stadt mit leeren Netzen zurückkamen. Die Auktion musste abgesagt werden. „Das war ein großer Schock für die ganze Stadt“, sagt Tsuruoka.Einer, der den Klimawandel vor der Küste ganz genau beobachtet, ist Takahiro Sato. Der Mann mit kahl geschorenem Kopf, schwarzgeränderter Brille und einer grauen Strickjacke ist in der Stadtverwaltung von Hakodate für die Förderung des Fischfangs zuständig und kann in einem Seminarraum des Forschungszentrums für Fischerei und Ozeane anhand Charts und Bildern zeigen, dass die Veränderungen im Wasser längst nicht nur den Tintenfisch betreffen. Auch andere Meeresfrüchte, die in den Gewässern um Hakodate lange üblich waren, leiden unter den steigenden Wassertemperaturen. Kammmuscheln etwa wachsen heute kaum noch, weil ihnen neue Krankheiten zu schaffen machen. Viele Farmer hätten deren Aufzucht inzwischen aufgegeben, erzählt Sato. Winterruhe gibt es für Seeigel bei steigenden Temperaturen nichtGleiches gilt für den Kombu-Seetang, für den Hakodate ähnlich berühmt ist wie für seinen Tintenfisch. Die Japaner essen das grüne Meergewächs gerne eingelegt als Gemüsebeilage oder als Basis für Suppen und Saucen. Gut ein Viertel des gesamten Verbrauchs des Landes kommt aus Hakodate. Doch auch hier gehen die Ernten immer weiter zurück. Und auch hierfür macht Sato den Klimawandel im Wasser verantwortlich – und die gefräßigen Seeigel. Anders als früher werde das Meerwasser um Hakodate im Winter kaum noch kälter als fünf Grad. Früher hätten die Seeigel in den kalten Monaten eine Art Winterruhe eingelegt, in der die jungen Seetangsetzlinge anwachsen konnten. Doch inzwischen seien die Seeigel das ganze Jahr über aktiv, sagt Sato, und zeigt ein Foto von einer der Anbaustellen. Nur noch abgenagte Stummel der Kombupflanzen sind darauf zu sehen, und dazwischen viele kleine schwarze Seeigel. „Die Produktion von kultiviertem Kombu nimmt allmählich ab, die Ernte von wild wachsendem Kombu ist komplett eingebrochen“, sagt Sato.Anpassung ist gefragt - doch die Mittel dazu sind schwierigWährend viele Menschen den Klimawandel vor allem am Schmelzen von Polkappen und Gletschern sowie an ungewöhnlichen Wetterereignissen festmachen, zeigt er sich für die Bewohner von Hakodate in mehreren unterschiedlichen Formen: das wärmer werdende Meer bringt veränderte Strömungen, neue Krankheiten und neue Verhaltensweisen der Tiere mit sich. Sie alle wirken sich negativ auf die Früchte des Meeres aus, die Hakodate seit Jahrhunderten als Lebensgrundlage dienten. Nun ist Anpassung gefragt – doch das ist mühsam. Ein Projekt, das Hoffnung für Hakodate bringen soll, kann Takahiro Sato in der Eingangshalle des Forschungszentrums präsentieren. In einem kleinen Aquarium schwimmen hier wenige Zentimeter große Fische, in einem mannshohen Wassertank daneben winden sich Exemplare so lang wie Unterarme. Sowohl junge als auch ältere Königslachse entstammen aus dem Hakodate Mariculture Poject. In dessen Rahmen versucht die Stadtverwaltung gemeinsam mit einigen Forschungseinrichtungen und der Universität von Hakodate, diese Art, die hier bislang nicht heimisch ist, in Aquakulturen zu züchten. In der gleichen Anlage draußen vor der Küste wird auch eine neue widerstandsfähigere Art von Kombu angebaut. Der Seetang, der Kohlendioxid bindet, soll für eine nachhaltige, klimaneutrale Aufzucht sorgen. Die Aussichten für jüngere Menschen verschlechtern sich„Unser Ziel ist, dass es auch in Zukunft noch eine Fischindustrie mit qualifizierten Arbeitsplätzen für die jungen Leute hier gibt“, sagt Sato. Ein Geduldsspiel. Im vergangenen Jahr konnten die Forscher nach vier Jahren Arbeit erstmals 100 Fische aus den rechteckigen Netzkäfigen draußen im Meer an Land holen, die aus der eigenen Züchtung hervorgegangen waren. Doch im Sushi-Staat Japan sind Fischfarmen bislang weitgehend unbekannt. Die Japaner sind es gewohnt, dass der Fisch täglich direkt aus dem freien Meer in die Supermärkte und Restaurants und dann auf die Teller kommt. In den Geschmackstests der strengen Verkoster sind die ersten Retorten-Exemplare aus den Käfigen vor Hakodate bislang durchgefallen, wie Sato unumwunden zugibt. Sein kritisches Zwischenfazit: „Um wettbewerbsfähig zu werden, muss der Fisch leckerer werden und ein schöneres Lachsrot bekommen.“ Die Züchter arbeiteten daran. Ob und wann der Königslachs aus Hakodate tatsächlich zu einer nennenswerten Einnahmequelle für die Region werden kann, ist ungewiss. Kumiko Fukuda vom Hakodate Anchovy Project will ein Wegwerfprodukt als neue Delikatesse etablieren.Tim KanningKeigo Okamoto und Kumiko Fukuda können ihre Antwort auf den Klimawandel dagegen schon in den Händen halten. Sie kommt in kleinen Schraubverschlussgläsern und ist in Europa weit bekannter als bislang in Japan: Anchovis, also fermentierte, in Öl eingelegt Sardinen. Okamoto, ein Mittdreißiger mit schwarzer Strubbelfrisur, hat die Initiative Local Revolution ins Leben gerufen, die Lebensmittel aus Grundstoffen herstellt, die eigentlich als Wegwerfprodukte gelten; wie zum Beispiel Sardinen. „Die kleinen Fische gibt es hier in rauen Mengen. Aber sie sind absolut wertlos und die Fischer werfen sie einfach wieder ins Wasser, wenn sie in ihren Netzen landen“, sagt Okomato. Die meisten Fischer benutzten Netze mit großen Maschen, da sie ohnehin vor allem auf Tunfisch und Tintenfisch aus seien. Okamoto versucht nun, die Fischer davon zu überzeugen, auch die Sardinen an Land zu bringen. 200 Yen zahle er ihnen pro Kilo, etwas mehr als ein Euro.Angesichts der schlechten Fangquoten müssen die Japaner ihre Gewohnheit, Fisch zu essen, umstellen.Tim KanningDer junge Unternehmer steht in dem kleinen Laden von Kumiko Fukuda direkt an der Küste, mit der zusammen er das Hakodate Anchovi Projekt gegründet hat. Die eine Hälfte der einfachen Holzhütte mit Blick aufs Meer ist ein Fischimbiss, in dem die schon etwas ältere Wirtin mit papageienhaft gefärbtem Haar frisches Sashimi, Reisschalen mit Meeresfrüchten und – besonders beliebt – Hai-Burger anbietet. Im vorderen Teil verkauft sie getrocknete Tintenfische, Dosenfisch und seit einiger Zeit eben auch Anchovis im Glas. Die Fischhändlerin ist für die Produktion zuständig. In durchsichtigen Plastikboxen fermentiert sie die Sardinen, lagert sie also über Monate in Salz. Danach müssen sie ausgenommen und in Öl eingelegt werden. Eine aufwendige Arbeit.Dass die kleinen Wegwerf-Fische plötzlich zu Essen verarbeitet werden, ist nicht nur für die Fischer eine Neuerung. „Wir konnten die Fische gar nicht mit unseren üblichen Geräten verarbeiten“, berichtet Fukuda. Zuerst habe sie alles selbst von Hand erledigen wollen. „Aber da habe ich bald Albträume bekommen, in denen mich die Sardinen verfolgt haben“, sagt sie lachend. Kunden müssen lernen, Anchovi als Gewürz zu verwendenHilfe habe das Projekt schließlich von einer Stelle bekommen, die einfache Arbeiten an Behinderte vermittelt. Sie erhalten nun laut Okamoto 160 Yen pro Glas, das sie mit den ausgenommenen Fischchen füllen – das sei deutlich mehr als sie sonst verdienten.Auch die Kundschaft mussten sich Okamoto und seine Mitstreiter erst einmal aufbauen. Ein Mann aus dem Ort habe sich beschwert, dass ihm die Anchovi viel zu salzig gewesen seien, erzählt Okamoto. „Er hatte das Glas einfach so ausgelöffelt, weil er nicht wusste, dass man die Anchovi eher zum Würzen benutzt.“ Nun veranstaltet das Projektteam Workshops, in denen es Köchen und Privatleuten Rezepte mit Anchovis beibringt. Einige Sushi-Bars bieten erstmals Nigiri mit den salzig-öligen Fischchen an. Am Flughafen von Hakodate werden die Gläser neben den üblichen Delikatessen von Hokkaido angeboten. Sie kosten 1200 Yen, etwa sieben Euro. 800 davon produziere das Projekt nun im Monat und beschäftige 50 bis 60 Mitarbeiter, sagt Okamoto. Aus einem Wegwerf-Produkt haben sie eine neue Einnahmequelle geschaffen. Sogar die Regierung in Tokio hat das Projekt von Okamoto und Fukuda schon als besonders zukunftsweisende Geschäftsidee ausgezeichnet. Doch den Rückzug der Tintenfische und seine Bedeutung für die Region werden Okamotos Anchovis sicher nicht ausgleichen können. Bald ist wieder Juni. Die ganze Stadt hofft darauf, dass die Fischer in diesem Jahr nicht wieder mit leeren Netzen zur ersten Tintenfisch-Auktion des Jahres heimkehren.