Der Osterhase ist mehr als eine Schokofigur. Er ist Kitsch und KulturgutQuelle: amana images RF/Getty ImagesGute Schokolade ist wie Wein, sagt der Schweizer Chocolatier Johannes Läderach: Man schmeckt ihre Herkunft. Er weiß, was einen guten von einem sehr guten Schokohasen unterscheidet und wie viel er kosten muss.Johannes Läderachs Kindheit war ein Traum aus Schokolade. Wenn er mit der Mutter gebacken habe und die Butter verbraucht gewesen sei, dann sei er einfach die Treppe hinuntergestiegen und habe in der Schokoladenmanufaktur neue geholt, erzählt der Chef der bekannten Schweizer Luxus-Schokomarke. Aus diesem Kindheitstraum ist Läderachs Berufung geworden.WELT: Vor Ihnen stehen fünf unterschiedliche Osterhasen, vor mir drei Tiere der Konkurrenz. Was unterscheidet einen guten Hasen von einem sehr guten?Johannes Läderach: Lassen Sie mich gedanklich etwas zurückgehen. Ich arbeite schon ewig hier, bin im Familienunternehmen aufgewachsen, und das meine ich buchstäblich. Wir haben direkt über der Produktion gewohnt. Für mich sind das schöne Erinnerungen. Einer meiner ersten Jobs hier war es, die Hasen zu schminken.WELT: Hasen schminken?Läderach: Wir nennen das so, wenn man die Augen von Hand bemalt und die anderen Dekorationen am Hasen aufbringt. Handwerk ist für uns ein großes Thema. Alle Hasen durchlaufen mehrere Handarbeitsschritte: Farbe für Farbe wird in die Augen gemalt, dann wird der Hase von Hand geschleudert, an einer altehrwürdigen Sternschleuder. Das Band um den Hals wird ebenfalls von Hand geknotet.WELT: Eine Kindheit über einer Schokoladenfabrik muss ein Traum sein.Läderach: Das war ein wenig wie bei „Charlie und die Schokoladenfabrik“. Wenn mir als Bube langweilig war und Mitarbeiter herauskamen, habe ich sie gefragt, ob sie mit mir Fußball spielen. Bis sie nach Hause mussten. So entstand ein starkes Familiengefühl. Einige der Mitarbeiter von damals sind heute noch da.WELT: Hat es bei Ihnen von morgens bis abends immer nach Schokolade gerochen?Läderach: Schon. Das Treppenhaus führte direkt ins Unternehmen. Überall roch es danach. Ich nehme das heute kaum noch wahr, aber wenn Besucher hier sind, sagen sie sofort: Hier duftet es ja.WELT: Der Osterhase ist mehr als eine Schokofigur. Er ist Kitsch und Kulturgut. Wenn Sie Ihre Hasen von 1980 bis heute nebeneinanderstellen: Was hat sich verändert, was ist geblieben?Läderach: Geblieben sind die Handwerklichkeit und unser Anspruch an Frische. Aber wir haben die Formen modernisiert. Wenn Sie unseren Hasen Cleo anschauen, dann haben wir bewusst mit traditionellen Formen gebrochen, die viele nach wie vor zelebrieren. Frische ist für uns nicht nur ein Haltbarkeitsdatum, sondern ein Prinzip: „make it fresh“ – im Sinne von immer wieder neu denken.WELT: Aber das Wichtigste, also die Schokolade, die ist gleichgeblieben.Läderach: Auf keinen Fall. 2012 haben wir begonnen, auch unsere flüssige Schokolade selbst herzustellen. Vorher haben wir sie zugekauft, wie viele mittelgroße Firmen. Seitdem kaufen wir alle Kakaobohnen selbst, möglichst direkt bei den Bäuerinnen und Bauern. Dieser direkte Draht ist uns sehr wichtig. So haben wir von der Bohne bis zur Theke alles in eigenen Händen.WELT: Was zeichnet eine gute Kakaobohne aus?Läderach: Das ist eine Wissenschaft. In Port of Spain, in Trinidad, gibt es eine Universität, die über 2000 Kakaovarietäten erforscht und kultiviert. Als Chocolatier muss man entscheiden, mit welcher Varietät man arbeitet. Jede Bohne ist anders. Sie muss zum Boden passen, gepflegt werden, entscheidend ist die Fermentation. Das hat viele Parallelen zum Weinbau. Dann kommen Trocknung und Transport. Erst bei uns geht es weiter mit Rösten und Mahlen. Am Ende sprechen wir über eine Vielzahl an Faktoren, die Einfluss auf Qualität und Geschmack haben.WELT: Was Sie erzählen, ist echtes Handwerk. Wo lernen Ihre Leute das?Läderach: In unseren drei Werken in der Schweiz beschäftigen wir rund 600 Personen in der Fertigung. Ein Teil sind ausgebildete Chocolatiers, manche Bäcker, andere kommen aus der Industrietechnologie. Und dann gibt es viele, die wir hier anlernen und spezialisieren. Über die Jahre entwickeln sie eine solche Präzision, dass selbst mein Bruder, der World Chocolate Master ist, manchmal Mühe hat, in ihrer Geschwindigkeit mitzuhalten – etwa beim Schminken der Hasen.Lesen Sie auchWELT: Verschreckt Veränderung die Kunden?Läderach: Kundinnen und Kunden erwarten zu Recht, dass die Qualität des Geschmacks mindestens gleich bleibt. Ich bin überzeugt, sie sollte sogar immer besser werden. Gleichzeitig wollen viele Innovationen in Rezepten und Formen. Nicht alle, es gibt auch einen eher traditionellen Teil in der Kundschaft. Aber aus unserer DNA heraus wollen wir uns immer wieder verändern, frisch denken. Zum Glück haben wir Erfolg damit.WELT: Für mich gibt es Schokolade mit unterschiedlichen Kakaoanteilen. Die eine süßer, die andere bitterer. Ist der Rest nicht Hokuspokus?Läderach: Sie müssen das ausprobieren. An unserer Frischschokoladen-Theke haben wir die altbewährten Sorten – und jeden Monat ein Special, bei dem wir bewusst experimentieren. Mal mit Matcha, mal mit Aprikose, mal mit Whisky. Daraus lernen wir auch, was gut ankommt. Manches schafft es später ins Ganzjahressortiment.WELT: Weihnachten und Ostern sind Ihre großen Jahreszeiten. Wie hoch ist der Anteil am Gesamtgeschäft?Läderach: Das hängt sehr vom Land ab. Im Nahen Osten ist Ramadan die wichtigste Saison, in den USA ist Valentinstag sehr stark. Wenn wir über Europa sprechen, dann ist Ostern nach Weihnachten unsere zweitwichtigste Saison. Sie macht im Schnitt rund 15 Prozent weltweit aus.WELT: Mag man nach einer Kindheit in der Schokoladenfabrik noch Schokolade?Läderach: Sehr sogar. Meine Eltern haben unseren Konsum immer gesteuert und begrenzt. Ich durfte nicht einfach so viel essen, wie ich wollte, sondern immer nur zwei, drei Stücke. Das versuche ich auch an meine Kinder weiterzugeben. Es geht um bewussten Genuss, um Balance. Genuss gehört zum Leben wie das Atmen.Lesen Sie auchWELT: Wie genießt man gute Schokolade?Läderach: Mit allen fünf Sinnen. Das beginnt mit dem Sehen: Hat die Schokolade wie unsere eine feine und seidige oder eher eine raue Oberfläche? Daran erkennt man, wie gut sie temperiert wurde. Dann sollte man sich Zeit nehmen, daran zu riechen. Der Duft verrät viel. Und der Klang: Wenn man die Schokolade bricht, erzählt das etwas über den Kakaobutteranteil. Je satter der Klang, desto höher ist er. Fassen Sie sie an, streichen Sie darüber – sie sollte sich samtig anfühlen, auf keinen Fall wie Lack.WELT: Ihr Bruder ist World Chocolate Master. Was fließt von seiner Kunst ins Tagesgeschäft?Läderach: Dass wir in der dritten Generation so gut zusammenarbeiten, liegt auch daran, dass wir sehr unterschiedlich sind. Mein Bruder ist von der DNA her Künstler, ich eher Manager. Wir versuchen deshalb, ihn weitgehend freizuspielen, damit er möglichst oft die Hände in der Schokolade hat. Die Produktentwicklung liegt ganz bei ihm.WELT: Sie haben in den vergangenen Jahren auch schwierige Momente erlebt. Der von Ihrem Vater mitgegründeten Schule ist systematische Gewalt gegen Kinder vorgeworfen worden. Das Ganze wurde aufgearbeitet. Aber: Was hat das mit Ihnen, den Mitarbeitern und dem Unternehmen gemacht? Ihre Firma lebt davon, gute Gefühle zu erzeugen.Läderach: Natürlich haben wir die Diskussionen um die Schule auch im Geschäft gespürt. Auch wenn es nie Vorwürfe gegen das Unternehmen oder die dritte Unternehmergeneration gab, kam es im Schweizer Markt kurzfristig zu Einbußen. Insgesamt sind wir aber stark gewachsen. Entscheidend war für uns, offen mit der Situation umzugehen, intern wie extern. Auf verschiedensten Plattformen dürfen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter alle Fragen auf den Tisch bringen, auch anonym. Und aus dem entsteht Vertrauen und auch eine Basis für die Zukunft.WELT: Läderach hat weltweit 250 Filialen. Wann hört ein Manufakturbetrieb auf, Manufaktur zu sein?Läderach: Sie sollten das nicht mit Industriebetrieben vergleichen. Der Handel hat zehntausende Verkaufspunkte – wir haben in Deutschland 28 eigene Filialen.WELT: Verraten Sie mir, was Frischschokolade von normaler Ladenschokolade unterscheidet?Läderach: Wir gehen nicht in den normalen Handel und müssen deshalb kein langes Mindesthaltbarkeitsdatum angeben. Unsere Frischschokolade bleibt maximal drei Wochen in der Filiale. Ein Beispiel: Was Anfang Dezember noch Kakaobohne war, liegt zu Weihnachten schon als Frischschokolade an der 5th Avenue in der Theke. Glauben Sie mir, es schmeckt anders – frischer, besser. WELT: Verträgt sich Wachstum mit Exklusivität und Luxus?Läderach: Schokolade ist ein erschwinglicher Luxus. Wenn man teure Handtaschen oder Autos verkauft, erreicht man nur eine sehr kleine Klientel. Ein Stück hochwertige Schokolade können sich viele im Alltag leisten, wenn sie sagen: Ich gönne mir jetzt etwa den kleinen frischen Stracciatella-Häsli für ein paar Euro. WELT: Die Kakaopreise hatten sich zeitweise vervierfacht, hat das den Hasen verändert?Läderach: Unser Finanzchef hat vorsichtig gefragt, ob man das Rezept anpassen könne. Mein Bruder hat das ungewöhnlich deutlich abgelehnt. Das stand für uns außer Frage. Wir haben die Preise moderat erhöht, etwa um fünf Prozent, und kurzfristig Marge aufgegeben. Als Familienunternehmen denken wir langfristig.WELT: Zuletzt gab es heftige Diskussionen um die hohen Supermarktpreise für Schokohasen. Was muss gute Schokolade kosten?Läderach: Das lässt sich nicht auf eine feste Zahl reduzieren. Entscheidend ist, dass die Kakaobauern fair bezahlt werden – idealerweise deutlich über dem Börsenpreis. Wir lagen in normalen Zeiten etwa 35 Prozent darüber. Gute Schokolade muss so viel kosten, dass entlang der Wertschöpfungskette fair gewirtschaftet werden kann.WELT: Schmecken Osterhasen in Asien anders als in Europa?Läderach: 98 Prozent unseres Sortiments sind weltweit gleich. Manchmal ergänzen wir um Spezialitäten, etwa eine Matcha-Frischschokolade in China. Aber die Kunden schätzen, dass wir alles in der Schweiz mit Schweizer Milch herstellen. Sie möchten das Schweizer Original. Wie überall. Zur Person:Der Schweizer Unternehmer, Jahrgang 1986, gehört zur Chocolatier-Familie Läderach, die für handgefertigte Premium-Schokolade bekannt ist. Nach seiner Ausbildung im Familienbetrieb übernahm er gemeinsam mit seinem Bruder die Leitung der Firma im Kanton Glarus und verantwortet unter anderem die internationale Expansion und Markenentwicklung. Läderach hat weltweit rund 250 Filialen.