Le lancette dell’orologio segnano le due di notte. Mentre il mondo dorme, Iginio Massari è già nel suo laboratorio. Non è solo il regno dove nascono le sue celebri creazioni, ma un rifugio personale dove il Maestro della pasticceria italiana trova la libertà di sperimentare, scrivere poesie — un’abitudine che coltiva da quando aveva 14 anni e usava il “lapis” da inumidire con la bocca — e persino “litigare” con l’Intelligenza Artificiale. In un’intervista rilasciata al quotidiano “Leggo“, Massari spoglia i panni del personaggio televisivo per svelare l’uomo: un professionista guidato da una curiosità feroce, allergico alla mediocrità, che mescola la chimica alla storia della gastronomia, senza distogliere lo sguardo dalle inquietudini del nostro tempo.
La scienza esatta e il mito del “giudice cattivo”
Per il grande pubblico è il volto inflessibile e temuto di format come “MasterChef“. Ma la sua severità, spiega a “Leggo“, è semplice onestà intellettuale: “Non posso fare un complimento a qualcosa che è schifoso. Come si fa? Io non riesco a fare i complimenti a una persona che del dolce ha solo lo zucchero”. Per Massari, la pasticceria non tollera l’approssimazione, ma richiede uno studio profondo dei processi chimici. A chi si lamenta che il pan di spagna “sappia troppo di uovo”, il Maestro risponde con la scienza: il cattivo odore è generato dai punti di solfuro e di ferro derivanti da cotture prolungate, un fenomeno paragonabile alla “puzza” di un uovo alla coque dimenticato sul fuoco. Modificando i metodi di cottura, garantisce, questo difetto può essere eliminato per l’80%.
