PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenDim Sum in HongkongKeine Mahlzeit, ein Akt der GemeinschaftVon Eva BiringerVeröffentlicht am 29.12.2025Lesedauer: 6 MinutenDim Sum deluxe: Teigtasche mit sautiertem Hummer und Fischbrühe im Restaurant „Man Wah“ im Mandarin Oriental, HongkongQuelle: Man Wah/Mandarin OrientalIn Hongkong gilt das gemeinsame Essen von Dim Sum, gefüllten Teigtaschen, als ein Ritual, das Zusammengehörigkeit fördert. Ob mit Meeresfrüchten, Fleisch oder Gemüse gefüllt, ob gedämpft, gebraten oder frittiert – in Restaurants wie dem „Man Wah“ erfährt man, wie aus Teig, Geduld und Tradition Kunstwerke entstehen.Auf einem schwarz-goldenen Teller liegen drei Kostbarkeiten: eine leicht transparente, muschelförmige Tasche, die eine Garnele umschließt, ein in Form und Farbe einer Kastanie ähnelndes Exemplar mit rot schimmernder Naht und einer Füllung aus schwarzem Knoblauch und eingewecktem Gemüse, beide im Bambuskörbchen serviert, sowie schließlich ein auf einem Blatt thronender Minischwan, mit Keksteighals und einem Körper aus knusprig frittiertem Krabbenfleisch.Es folgen Mini-Frühlingsrollen und fingerdicke Reismehlnudeln mit getrockneten Shrimps, zum Dippen gibt es frisch geraspelten Ingwer und den lokaltypischen schwarzen Essig. Daneben liegen zwei Paar Stäbchen bereit, eines zum Essen, das andere, um die tischweise aufgetragenen Gerichte auf den eigenen Teller zu befördern, darunter eine über 40 Stunden eingekochte Brühe und ein gewöhnungsbedürftiger Pilz mit dem Beinamen „Verschleierte Dame“. Erst einmal jedoch geht es um die Vorspeisen, genau genommen spielen sie an diesem auch atmosphärisch eindrücklichen Ort die Hauptrolle. „Man Wah“ heißt das Gourmetrestaurant im 25. Stockwerk des „Mandarin Oriental“ in Hongkong. Ein Raum mit kobaltblauen Holzwänden, Vogelkäfiglampen und Hafenpanorama. Sein Fokus liegt auf traditioneller kantonesischer Küche, vor allem auf Dim Sum. Zum Mittagessen gibt es als Begleitung Jasmintee. „Einheimische würden niemals Wein dazu trinken“, erklärt Karn Puntuhong, eine Mitarbeiterin des Hotels, die ursprünglich aus Bangkok stammt. Für sie ist Dim Sum mehr als eine Mahlzeit, sondern „ein typisches Hongkonger Ritual, das Tradition und Zusammengehörigkeit verkörpert. Die sorgfältige Zubereitung, von den zarten Falten der Teigtaschen bis zu deren saisonalen Füllungen, spiegelt die Leidenschaft und Präzision wider, die unsere Gastronomieszene auszeichnen.“ Dabei gehe es vor allem um Rhythmus, das langsame Genießen der kleinen Teller, das beständige Nachschenken von Tee.Dim Sum sind das Rückgrat der kantonesischen Küche. Ihren Ursprung haben sie in Guangzhou, Hauptstadt der chinesischen Provinz Guangdong. Als dort ab dem 10. Jahrhundert vermehrt Handel betrieben wurde, wurden Teehäuser zur beliebten Anlaufstelle für den kleinen Hunger. Der dort servierte „Yum Cha“, eine Art Brunch, vereinte zwei Prinzipien. Zum einen den Brauch, wonach zu einer Tasse Tee zwei süße oder herzhafte Kleinigkeiten serviert wurden, zum anderen eben Dim Sum, frei übersetzt „das Herz berührend“. Besonders in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kam es zu einem regelrechten Hype, der zu einer beeindruckenden Ausdifferenzierung führte. Um die 2000 verschiedenen Häppchen-Varianten soll es geben, die Hälfte davon allein in Guangdong.Man isst sie mit Meeresfrüchten, Fleisch und Gemüse, gedämpft, gebraten und frittiert. Als aus Reismehl oder Weizen bestehende Teigtaschen, als Baozi genannte Hefeklöße oder in Form gefüllter Reisnudeln und -kuchen. Manche Dumplings sind mit würziger Brühe gefüllt und sollten demnach in einem Bissen verzehrt werden, andere wiederum sind süß, etwa Wasserkastanien- oder Dattelpudding, Sesam- oder Süßkartoffelsuppen, Schwammkuchen oder mit Milchcreme gefüllte Klöße, die allerdings nicht erst am Ende des Menüs, sondern mittendrin verzehrt werden. Als Beilagen gibt es gedämpftes Gemüse, Tofu, Suppen, Klebreis oder Congee, eine Art herzhafter Reisporridge. Ein typischer Anblick ist in Hongkong ein durchs Restaurant rollendes, beheiztes Wägelchen, von dessen Sortiment sich Gäste ihre Auswahl zusammenstellen. Bestellt wird häufig mit Zettel und Stift. Für Vegetarier ist die Auswahl eher bescheiden. Zwar kommen häufig lokale Spezialitäten wie chinesische Pilze, Bambussprossen, Lotus- oder Tarowurzel zum Einsatz, fast immer jedoch zusammen mit tierischem Protein. Selbst die frittierte Rolle aus Tofuhaut enthält Fleisch. Und wenn nicht, wurden die Kleinigkeiten möglicherweise mit Schweinefett gebraten.Lesen Sie auchDass die kleinen Kunstwerke vor allem in Guangdong bis heute einen so hohen Stellenwert genießen, hat auch mit dem feuchtwarmen Klima zu tun, das dort herrscht. Statt üppiger Hauptmahlzeiten isst die Bevölkerung lieber mehrmals am Tag kleine Portionen. Und zwar am liebsten in Gesellschaft, weil Dim Sum eben auch ein Stück gemeinsam geteilte Kultur sind. Bestellt wird im family style, mitsamt einer großen Auswahl Dips, von süßsauren und höllisch scharfen Soßen über die sirupartige Hoisinsauce bis hin zur Sesampaste.„Dim Sum sind keine Häppchen, sondern ein Handwerk, das Demut, Geduld und Respekt vor der Tradition erfordert“, erklärt Wong Wing Keung, ein scheuer, klein gewachsener Mann, der darum bittet, nur Fotos von seinen Händen zu machen. „Schon während meiner Kochausbildung lernte ich, wie anspruchsvoll diese sein können: Jede Teighülle, jede Falte, jede Garzeit muss sitzen.“ Nach dem Mittagsservice hat der Chefkoch des „Man Wah“ Zeit für eine Küchentour mitsamt Demonstration seines Handwerks. Der Teig für eine seiner Spezialitäten ist bereits fertig. Diesen rollt er wurstförmig auf, portioniert ihn mithilfe eines Beils und presst ihn zu handtellergroßen Kreisen. Auf jeden davon kommt ein wenig Füllung, bevor er die „Har Gow“ genannten Teigtaschen halbmondförmig zusammenklappt und mit flinken Bewegungen in die unverwechselbare Form mit den 13 Faltpunkten bringt. Anschließend werden sie drei bis vier Minuten im Bambuskorb gegart. „Oberflächlich betrachtet ist das ein sehr einfaches Gericht, für das es allerdings jahrelanger Übung bedarf, hinsichtlich der Elastizität des Teigs, der Regelmäßigkeit der Falten und der Ausgewogenheit der Füllung“, erklärt der 60-Jährige. „Weil sich daran die Fähigkeit eines Kochs zeigt, arbeite ich stetig daran, meine Version zu perfektionieren.“Schon beim Frühstück kommen die Hotelgäste in den Genuss von „Shumai“, mit Shrimps und gehacktem Schweinefleisch gefüllten Teigtaschen, die gerne mit Sojasauce verfeinert werden. Damit hält sich das Haus an kantonesische Tradition, wonach man Dim Sum bevorzugt morgens isst, höchstens noch in Form eines leichten Lunchs. In Hongkong finden sich jedoch unzählige Lokale, in denen die kleinen Köstlichkeiten den ganzen Tag über serviert werden, darunter das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete „Yat Tung Heen“, zu dessen Signature-Gerichten eine Mangorolle und Tofu mit salzigem Eigelb gehört, das auf Toasts spezialisierte „Chau Kee“ oder das „LockCha“, das neben einer ungewöhnlich großen Auswahl an Veggieoptionen auch Craftbeer anbietet.Selbst Supermärkte führen die kunstvollen Häppchen im Sortiment, vorgekocht und bereit, in der heimischen Mikrowelle aufgewärmt zu werden. Letzteres widerspricht jedoch dem sozialen Grundgedanken zutiefst, dem stundenlangen Sitzenbleiben und Naschen im Kreis von Familie und Freunden, stets in Verbindung mit Tee, der als genauso wichtig erachtet wird wie das Essen. Als besonders magenfreundlich und perfekte Begleitung für Dim Sum gilt der zum Teil übergereifte Pu-erh-Tee. Etwas gewöhnungsbedürftig ist allerdings die lokale Sitte, diesen unendlich lang ziehen zu lassen.Auch außerhalb Chinas und Hongkongs haben Dim Sum ihre Fans. Rund 40 Restaurants weltweit listet der „Guide Michelin“ als empfehlenswerte Adressen. Nicht vertreten, aber dennoch von deutschen Spitzenköchen wie Kevin Fehling und Tim Raue geschätzt ist das seit 1964 bestehende „Dim Sum Haus“, direkt gegenüber vom Hamburger Hauptbahnhof. Dort stehen gedämpfte Schweinerippchen in Schwarzbohnensoße ebenso auf der Karte wie Lotusblätterklebreistaschen und mit Rote-Bohnen-Paste gefüllte Sesambällchen. Allein 30 verschiedene Teigtaschen gibt es. Der Urgroßvater des heutigen Betreibers stammte aus Guangzhou, dessen Sohn wiederum betrieb drei Restaurants in Hongkong. In Berlin serviert „Yumcha Heroes“ vorwiegend Dumplings, jetzt im Winter etwa mit Wildschwein, Süßkartoffel und Kumquats, während im „Cha For Tee“, typisch Hauptstadt, die Hälfte des Sortiments vegan ist. Ähnlich unkonventionell gibt sich die einem schummrigen Straßenimbiss nachempfundene „Long March Canteen“, durch die sogar das typische Wägelchen rollt. Wer die Dim Sum für zwei bestellt, erhält Süßkartoffelpommes mit Sechuanpfeffer-Mayonnaise, Black-Tiger-Garnelen mit Aal und Serranoschinken oder, das ist Berlin, Hühnchen Kebap mit Wasserkastanien und Lauch. Es gibt aber auch Qualle und Entenzunge, woran ein Besucher aus Hongkong sicher seine Freude hätte.