PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenEuropäische FlachausterWer diese Austern einmal gekostet hat, will von anderen nichts mehr wissenVon Georges DesruesVeröffentlicht am 08.12.2025Lesedauer: 5 MinutenEuropäische Flachaustern schmecken feiner als die aus Asien eingeführte VarianteQuelle: Georges DesruesSie wurde von ihren pazifischen Verwandten verdrängt und war beinahe ausgestorben, doch nun erlebt die europäische Flachauster eine Renaissance. Auch in Deutschland hat man den Wert der seltenen Muschel endlich erkannt.Von der Auster heißt es, dass sie – wie guter Wein – ein Lebensmittel mit Terroir sei: ein Produkt ihrer Umgebung, das von seiner Herkunft erzählt, in dessen Geschmack sich die Umwelt spiegelt – Wetter und Wind, Sonne und Wellen, Gischt, Salz und Gezeiten. Und dazu das Know-how des Züchters. In der Tat schätzt man etwa Austern aus Cancale in der Bretagne für ihren „jodigen“ Geschmack und das feste Fleisch. Jene aus dem Bassin d’Arcachon bei Bordeaux wiederum für ihre Knackigkeit und das leicht metallische Aroma. Zu sagen ist aber auch, dass die Auster, im Unterschied zum Wein, in Europa beinahe ausschließlich einer einzigen Sorte angehört. Und dass diese Sorte hier gar nicht heimisch ist.Crassostrea gigas oder „Pazifische Felsenauster“ nennt sich die Art, die ihre exotische Abstammung bereits im Namen trägt – und die über 90 Prozent der in Europa konsumierten Austern ausmacht. Dass die ursprünglich japanische Muschel die europäischen Zuchtanlagen derart beherrscht, liegt an einem Virus, der in den 1970er-Jahren die bis dahin gezüchtete Crassostrea angulata oder portugiesische Auster weitgehend vernichtete. Allerdings stammt auch diese trotz ihres Namens nicht aus Europa, sondern wurde vermutlich im 16. Jahrhundert von portugiesischen Seefahrern eingeführt, und zwar gleichfalls aus dem Pazifik.Lesen Sie auchGibt es also gar keine Austernart, die in Europa heimisch ist? „Gibt es doch“, sagt Diarmuid Kelly und stapft in hüfthohen Gummistiefeln hinaus in die seichten Wasser der Bucht von Galway an Irlands Westküste. Dann bückt er sich, greift ins Wasser, zieht einen metallenen Gittersack aus dem Meer und stapft wieder Richtung Ufer. „Das hier sind die echten europäischen Austern“, sagt der Züchter, während er den Sack öffnet und ein paar Exemplare auf den Boden schüttelt. Kellys Muscheln sind runder als die gewohnten, zudem flacher und mit einer Schale, die mehr ins Braun tendiert.Geschätzt wurde die Ostrea edulis bereits bei den Gelagen der alten Römer, in den folgenden Jahrhunderten war sie der Star bei Bällen, Empfängen und Diners. Bis ihre Bestände wegen Überfischung im Laufe des 19. Jahrhunderts dramatisch zurückgingen. In Frankreich begann man in den 1860er-Jahren mit der Züchtung und setzte dabei auf die besagte portugiesische Variante.Sensibler als andere SortenIn den folgenden Jahrzehnten geriet die europäische Auster zunehmend in Vergessenheit und wurde immer seltener. Die Züchter ignorierten sie, diverse Parasiten befielen die verbleibenden Bestände, sodass sie in den 1970er-Jahren beinahe ausgestorben war. „Sie ist viel sensibler und anfälliger als andere Sorten, ihre Zucht somit heikler“, sagt Kelly. „Auch braucht sie länger, um zu wachsen und vermehrt sich weniger schnell.“ Zudem stammten ihre Setzlinge nicht aus Brutanlagen, sondern müssten jedes Jahr im Meer gesammelt werden, was einen erheblichen zusätzlichen Arbeitsaufwand bedeute, fährt er fort. Dann öffnet er mit einer schnellen, geschickten Bewegung ein Exemplar und reicht es dem Besucher.Das Fleisch der flachen Auster ist fester und knackiger als das ihrer pazifischen Verwandten, ihr Geschmack intensiver und delikater zugleich, leicht mineralisch, nussig und deutlich länger im Abgang. Im Mund fühlt sie sich feiner und eleganter, etwas weniger austernhaft an, dafür mehr so wie andere Muschelarten. Alles in allem ein ziemlich eindrucksvolles Erlebnis. „Das Problem ist, dass viele Menschen, wenn sie die flache Auster einmal probiert haben, so begeistert von ihr sind, dass sie von der gewölbten nichts mehr wissen wollen“, amüsiert sich Kelly, der beide Arten aufzieht.Nun wird die europäische nicht nur in Irland gezüchtet. Weitere Zuchtbetriebe finden sich in Dänemark, Kroatien und Norwegen. Und dann ist da noch die Austern-Supermacht Frankreich, von wo ohnehin knapp 90 Prozent der in Europa erzeugten Austern stammen. Als bekanntestes Zuchtgebiet für die flache gilt die Mündung des Flusses Bélon an der bretonischen Atlantikküste. Zwar beträgt ihr Anteil an der Gesamtproduktion – in Frankreich ein bedeutender Wirtschaftszweig – gerade einmal ein paar Prozentpunkte, doch die Zahlen steigen, die kommerzielle Bedeutung der Flachauster nimmt zu. Das hat auch damit zu tun, dass die Methoden ihrer Aufzucht im Ruf stehen, ursprünglicher, handwerklicher und naturnäher zu sein als jene für die weiter verbreiteten pazifischen Austern, die immer öfter in Labors vermehrt und danach im Meer ausgesetzt werden. Lesen Sie auchDarum sei ihre Renaissance in erster Linie den engagierten Züchtern zu verdanken, die sich die zusätzliche Arbeit antun, betont Hélène Cochet. „Nachdem sie beinahe ausgestorben war, gibt es heute wieder einen Absatzmarkt, sodass sich die Bestände erholt haben“, freut sich die Meeresbiologin, die im Auftrag des Regionalverbands der Austern- und Muschelzüchter ein Projekt zum Schutz der einheimischen Art betreut. „Immerhin geht es um die Erhaltung einer endemischen Spezies und somit um die Bewahrung eines Naturerbes der Bretagne.“ Kein Wunder also, dass die Wissenschaftlerin, die die Flachauster seit 20 Jahren erforscht, von der Nationalversammlung ihres Landes mit einer Ehrenmedaille ausgezeichnet wurde.Wiederansiedlung an der NordseeNicht nur im austernverrückten Frankreich, sondern auch in Deutschland scheint man den Wert der seltenen Muschel erkannt zu haben. So hat das Bundesamt für Naturschutz (BfN) bereits vor einigen Jahren ein Projekt zur Wiederansiedlung der Europäischen Auster in der Nordsee gestartet. Obwohl Anfang des 20. Jahrhunderts vor Nordfriesland noch Hunderttausende davon gefischt wurden, gilt sie hier bereits seit Jahrzehnten als ausgestorben. Geschuldet ist dies nicht nur ihrer Empfindlichkeit, der Überfischung und Umweltbelastung, sondern auch der Fischerei mit Schleppnetzen. Diese hinterlassen einen glatten Meeresboden, auf dem die Muschel keinen harten Untergrund wie etwa Steine findet, auf dem sie sich anheften könnte.Langfristiges Ziel des Engagements, so ist der Internetseite des Bundesamtes zu entnehmen, sei „der Aufbau eines gesunden Bestands der Europäischen Auster in der deutschen Nordsee und die möglichst weitgehende Wiederherstellung artenreicher, biogener Riffstrukturen – eines für unsere Meere einzigartigen Ökosystems.“Lesen Sie auchBevor Flachaustern aus deutschen Gewässern in den Handel kommen, werden also noch einige Jahre vergehen. Bis dahin kann man die Zeit mit französischen, irischen oder dänischen Flachtieren überbrücken. Die haben nämlich gerade Saison, sind ein ideales Festtagsessen und auch hierzulande erhältlich. Dass sie in der Regel mindestens das Dreifache der gemeinen Wald-und-Wiesen-Austern kosten, liegt in der Natur der Sache. Aber letztlich ist der Preisunterschied durch den hohen Aufwand bei der Erzeugung gerechtfertigt – erst recht, wenn man bedenkt, dass man beim Austernschlürfen zum Erhalt einer Spezies beiträgt.