El proceso del ajo negro está mal llamado como de fermentación. En su evolución y junto a nuestros compañeros de Azti-Tecnalia descubrimos que lo que pasa realmente es una oxidación de los azúcares y una caramelización extrema. Proceso por el cual adquiere unos aromas torrefactos similares a los del café, el chocolate o la vainilla
Hacer una salmuera con la sal y el agua removiendo y dejando que la sal de disperse bien en el agua. Introducir las manzanas y dejarlas reposar en la salmuera durante 30 minutos. Colocaremos alrededor de cada manzana una capa de papel encerado y las envasaremos al vacío. Dejaremos cocinar con ayuda de un baño termostático o un horno a vapor la manzana durante seis días a 85 grados. Enfriaremos a temperatura ambiente y reservaremos.
Juntar todos los ingredientes y reducir hasta que se convierta en una glasa. Colar y reservar.
Servir las manzanas negras cortadas junto a un poco de la glasa.
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