PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenLissabon dampftDas Gipfeltreffen der besten Köche am offenen FeuerVon Clark ParkinVeröffentlicht am 14.10.2025Lesedauer: 6 MinutenEin Koch beim portugiesischen Foodfestival „Chefs on Fire“Quelle: Henrique Isidoro/Chefs on FireWenn die versiertesten Köche der Welt zusammenkommen, um über offenem Feuer ihr Können zu demonstrieren, spielt das klassische Grillfleisch allenfalls eine Nebenrolle: Es gibt ganze Spanferkel, aber auch Kraken, Kalbsbries und überraschende Desserts.Sollte sich die Hölle anschicken, zum Paradies zu werden, sie würde wohl aussehen wie der Parque Marechal Carmona in Cascais an diesem Septembertag. In allen Ecken der Grünanlage im historischen Villenvorort von Lissabon brennen Feuer auf verschiedensten Grill- und Kochstellen, Rauchschwaden ziehen durch die Zweige der Pinien, und an speziellen Gerüsten hängen Kaninchen, Hühner und ganze Spanferkel zum langsamen Garen, aber auch Fische und Kraken. Die Rauch- und Hitzeentwicklung ist teilweise so heftig, dass die Köche Nase und Mund mit Tüchern bedecken.Auf den Feuerstellen dampfen derweil riesige Töpfe mit Suppen und Fonds, in überdimensionierten Paella-Pfannen wird gebrutzelt und geschabt. „Chefs on Fire“ heißt die Veranstaltung, bei der rund 40 namhafte Köche aus Portugal, Spanien und Brasilien, aber auch Georgien und Japan jeweils ein Gericht zubereiten. Die Challenge: Die Speisen dürfen nur über dem offenen Feuer gekocht werden, andere Garmethoden sind nicht erlaubt. Zu den Teilnehmern gehören Köche wie José Avillez aus dem „Belcanto“ in Lissabon (zwei Sterne) oder Massimiliano Delle Vedove, Küchenchef im ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichneten „Smoked Room“ von Dani Garcia in Madrid. Das Kochen mit Feuer hat sich auch in der gehobenen Küche zum Megatrend entwickelt. Restaurants, die auf die archaische Technik setzen, werden zu den besten der Welt gezählt, darunter das „Asador Etxebarri“ und das „Elkano“ im Baskenland oder das „Ekstedt“ und das „Knystaforsen“ in Schweden. Lesen Sie auchEin Event wie „Chefs on Fire“, das man auch einfach nur wie ein gigantisches Grillfest mit Live-Musik und Cocktail-Stationen besuchen kann, ist deshalb gleichzeitig eine Art Experimentierlabor und Leistungsschau dessen, was man mit Feuer alles anstellen kann. Das klassische Steak spielt hier allenfalls eine marginale Rolle, dafür macht sich schon am ersten, zufällig angesteuerten Stand ein erstaunlich versierter Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten bemerkbar. Zwei saftige Austern von einer Farm im nahen Setúbal wurden über dem Grill geräuchert und mit Soßen und Gewürzen verfeinert: einmal mit geschmortem Lauch, Ponzu und Ingwer, einmal mit Chili und heller Sojasoße. Die Austern sind noch fleischig und wurden nur leicht erhitzt, der Rauch des Holzfeuers liefert die besondere Note. Ein gelungener Einstieg, der nicht einmal zum offiziellen Chef-Programm gehört, sondern einem lokalen Streetfood-Stand zu verdanken ist.Störe baumeln im Eisendom über dem FeuerBei Guram Baghdoshvili, der in Tiflis das international bekannte „Chveni“ betreibt und mit dem „Karater“ in Lissabon auch den Portugiesen die Küche seiner Heimat nahebringt, baumeln zwei ganze schwarze Störe im Eisendom über dem Feuer. Der Georgier hat die Fische leicht gebeizt und räuchert sie an, um die Filets dann kurz über der heißen Glut zu grillen. Der hauptsächlich als Kaviarlieferant interessante und sonst eher langweilige Stör erreicht dadurch eine intensive Aromatik, die man ihm kaum zugetraut hätte. Dazu reicht Baghdoshvili die traditionelle Granatapfelsauce „Narsharab“ und Scheiben eines Maisbrots, das er in einer steinernen Backform namens „Ketsi“ in der Glut gebacken hat.Welchen Mehrwert das offene Feuer auch halbrohem Fisch mitgeben kann, beweist der japanische Koch Tetsu Yoshida aus dem „Origin“ in Osaka. An seinem Grill hängen Teile eines riesigen Thunfischs, während in den Töpfen eine Dashi mit dicken weißen Bohnen köchelt. Vom Thunfisch schneidet er große Filetstücke herunter, grillt sie kurz an, schneidet sie auf als Tataki und serviert sie mit den Bohnen, einem Paprika-Concassé, Dashi, Queller und Majoran – eine Kombination, die von den Grill- und Raucharomen in eine überwältigende Geschmackserfahrung verwandelt wird.Das gilt auch für das Kalbsbries, das der aus Argentinien stammende Sternekoch Juan D’Onofrio aus dem „Chispa“ in Madrid in erstaunlichen Mengen auf den Grill legt. Chispa bedeutet auf Spanisch „Funke“ und ist in seinem Restaurant Programm. Sein Kalbsbries würde er dort ebenfalls über offenem Feuer grillen. Hier belegt er es mit einer fleischigen Sardelle aus Kantabrien und serviert es mit einer Beurre blanc, bei der das Ablöschen mit Sherry-Essig für einen besonderen Säurekick sorgt. Augenscheinlich hat er unterschätzt, wie viel Rauch entsteht, wenn eine Kalbsbries-Armada ihr Fett in die Glut tropfen lässt. Das Bries bleibt jedoch nur kurz auf dem Grill, damit es außen karamellisiert und Röstaromen entwickelt, aber innen schön cremig bleibt.Die Idee für das Gipfeltreffen der Feuerköche hatte Gonçalo Castel-Branco, ein ehemaliger Politstratege, der unter anderem an einer erfolgreichen Wahlkampagne für Barack Obama beteiligt war – und an einer weniger erfolgreichen für Hillary Clinton. Nach seiner Heimkehr nach Portugal bat ihn seine Schwester, ein Fest für sie auszurichten. Castel-Branco ließ das Essen für die Gäste unter der Glut in Erdhöhlen garen. Das kam so gut an, dass er vor neun Jahren das Festival gründete, das inzwischen auch über einen Ableger in Madrid verfügt, zudem hat Castel-Branco Pop-ups in Brasilien und auf den Malediven veranstaltet. „Das Kochen über Feuer ist eine Herausforderung, weil es lebendig ist, es ist wie ein Tanz“, erklärt er. „Man muss ständig damit arbeiten, je nachdem, ob der Wind auffrischt oder die Glut kälter wird, und man muss konzentriert bleiben.“ Ein Dessert vom Grill – süß und herzhaft zugleichEine weitere Herausforderung ist die schiere Menge an Portionen. Zwischen 1300 und 1600 Gerichte muss jeder Gastkoch zubereiten; über 5000 Menschen sind an zwei Tagen auf dem Gelände unterwegs, gehen von Station zu Station und essen an langen Tafeln oder auf Strohballen. Der fast durchweg jüngeren Klientel sind sicher auch die vielen vegetarischen Alternativen geschuldet. „Die kulinarisch interessantesten Dinge, die man über dem Feuer zubereiten kann, sind für mich das Gemüse und die Desserts“, erklärt Castel-Branco, „also Dinge, die man nicht unbedingt bei einem Grillfestival erwartet.“ Zwei der eindrücklichsten Stationen bestätigen das. Nuno Mendes, ein Wegbereiter der progressiven portugiesischen Küche, der lange das legendäre „Viajante“ in London betrieb und später das Restaurant des „Chiltern Firehouse“, serviert ein Taco aus Kichererbsen mit einer Walnuss-Mole, im Sieb gegrillten Blumenkohlröschen, gepickletem Rettich und frischen Kräutern, das alle anderen Gerichte mit gegrilltem Blumenkohl fad wirken lässt. Die handliche Kreation ist eine Umamibombe mit frischen und säuerlichen Noten.Lesen Sie auchDen Vogel schießt ein Dessert ab, das vom Patissier des erwähnten „Belcanto“ ausgegeben wird: Seine „Bola de Berlim“ ist eine portugiesische Süßspeise mit deutschen Wurzeln. Ein in Fett ausgebackenes Brioche-Brötchen wird auf dem Grill getoastet, bis der Puderzucker leicht karamellisiert. Gefüllt mit einer Scheibe Milchreis-Semifreddo und beträufelt mit einer Cabidela-Soße aus Hühnerblut, Zucker, Milch, Rotweinessig und Rote-Bete-Saft, erhält das süße Sandwich einen knusprig frittierten Hahnenkamm als Garnitur. Ein Gericht, das sich krass anhört, dessen Komposition aber überzeugt, süß und herzhaft zugleich. So etwas würde man eher in einem avantgardistischen Restaurant wie dem „Alchemist“ in Kopenhagen erwarten; hier wird es zur Facette einer überbordenden Kreativität, die sich durch das ganze Festival zieht – und die nur eins bedeuten kann: Der Trend zum offenen Feuer ist längst nicht erloschen.