PfadnavigationHomePanoramaLinks-rechts, Maß für MaßEin Blick in den erstaunlichen Bier-Maschinenraum des OktoberfestesVon Erik KirschbaumVeröffentlicht am 24.09.2025Lesedauer: 6 MinutenOktoberfestbesucher feiern vor dem Hacker-Pschorr-FestzeltQuelle: Karl-Josef Hildenbrand/dpaIm Festzelt regiert Präzision statt Zufall: Schankkellner zapfen wie Boxer im Ring, Braumeister überwachen Hightech-Anlagen. Unser amerikanischer Autor war hinter den Kulissen der Wiesn unterwegs – und staunte über seine Entdeckungen.Mit voller Konzentration und beeindruckender Beweglichkeit steht Dominik Süßmaier vor einer High-Tech-Bierzapfanlage, etwas abseits des Trubels im vollen Oktoberfest-Bierzelt von Hacker-Pschorr. Rund 9500 durstige Festbesucher aus der ganzen Welt warten hier auf Nachschub. In Süßmaiers rechter Hand füllt sich eine Litermaß gerade in zwei Sekunden mit Bier, während er mit seiner Linken die nächste Maß von unten gekonnt in Stellung bringt und dann blitzschnell an den Zapfhahn andockt. Auf diese Wiese fließt das Bier ununterbrochen aus dem Hahn, die unfassbare Menge von bis zu 30 Maß pro Minute wird hier abgefüllt.Diese Hochgeschwindigkeits-Nonstop-Links-Rechts-Links-Rechts-Links-Rechts-Bierzapfaktion gehört zu den beeindruckendsten Szenen auf dem Münchner Oktoberfest. Es gibt wahrscheinlich keine wichtigere Aufgabe als die des Zapfers beim jährlichen Fest zu Ehren des wohl berühmtesten Getränks Deutschlands.Lesen Sie auchSüßmaier und seine Kollegen nennt man Schankkellner. Sie stehen im Zentrum einer Befehlskette in jedem großen Festzelt. Er oder sie ist Anführer eines Teams von drei bis fünf Helfern, die unermüdlich eine scheinbar endlose Zahl frisch gespülter Maßkrüge vom Geschirrspüler auf einen Tisch schieben. Zugleich ist der Schankkellner der Dreh- und Angelpunkt für ein halbes Dutzend Bedienungen, die gekonnt bis zu 13 gefüllte Krüge gleichzeitig aufnehmen, um sie schnellstmöglich den feiernden Gästen im Zelt zu servieren. Der Schankkellner steht ganz eindeutig an der Spitze, er ist der Anführer des Rudels.„Alle arbeiten hier zusammen und das funktioniert wie ein Zahnrad“, sagte der 40-jährige Süßmaier mit einer gewissen Bescheidenheit während einer kurzen Verschnaufpause, nachdem er mehr als 100 Liter in weniger als fünf Minuten gezapft hat. Alle mit fast exakt einem Liter Bier – nur eine minimale Abweichung von maximal fünf Milliliter zu viel oder zu wenig wird geduldet. Fast schaute der Schankkellner wie ein Boxer aus mit seinen Kombinationsbewegungen vor dem Zapfhahn. Ein Dutzend Kellner hat die Krüge mit einem ähnlichen schnellen Tempo kommentarlos weggetragen.Aber nur Süßmaier – der amtlich registrierte Schankkellner von Dienst – darf das Bier zapfen, während seine zahlreichen Kollegen um ihn herum die frischen Gläser vor ihn stellen und die Kellner die frisch gezapften Krüge wegtragen. Das ganze Prozedere erinnert ein bisschen an einen OP-Saal in einem Krankenhaus, wo die helfenden Assistenten dem Arzt zuarbeiten.Lesen Sie auch„Nein, du darfst das nicht“, sagte Süßmaier ganz streng auf die nicht so ernst gemeinte Frage, ob jemand anderes zapfen dürfte. Die Vorstellung, dass jemand anderes als der Schankkellner den fast schon heiligen Zapfhahn auch nur berühren könnte, ist Ketzerei, und seine treuen Assistenten reagieren entsetzt auf diese Frage.„Bei der Stadt München ist jeder Schankkellner offiziell gemeldet. Die Stadt München weiß ganz genau, wer Bier hier ausschenkt“, sagt Süßmaier, der jedes Jahr 16 Tage Urlaub nimmt von seinem Vollzeitjob als Vertriebsleiter in der Pharmaindustrie, um auf der Wiesn zu arbeiten. „Da darf keine Externe an die Maß. Du musst bei der Stadt München unterschreiben, dass du die Krüge ordentlich befüllst.“ Für jeden Gast werde die Maß korrekt vollgemacht. Da ist sie wieder, diese deutsche Genauigkeit und Gründlichkeit. Sie steht im Gegensatz zu der ganzen biergetriebenen Fröhlichkeit in den Zelten, zur lauten Musik, dem leckeren Geruch von Brathendl und der außergewöhnlichen Freundlichkeit fast aller Menschen.Das Geheimnis hinter der GeschwindigkeitHat man allerdings die Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen und den Schankkellner zu beobachten, wird schnell klar, dass eine Menge Engagement und Präzision dieses unvergessliche Erlebnis erst ermöglichen. Die ganze Mannschaft profitiert von modernster Kühl- und Zapf-Technologie – geschützt durch Patente – und einem Bestreben, immer besser zu werden. Ein Geheimnis für die Geschwindigkeit ist die begrenzte Menge an Schaum, die das Glas bedeckt – das Ergebnis von jahrelanger Forschung und hohen Investitionen in die Perfektionierung des Prozesses. Natürlich wird das nicht nur gemacht, um die Kunden glücklich zu stellen, sondern auch, um in kürzerer Zeit mehr Bier verkaufen zu können.Lesen Sie auch„Es wird immer daran gearbeitet, dass möglichst wenig Schaum mit dem Bier ins Glas fließt und dass wir das bestmögliche Produkt so schnell wie möglich zu den Gästen liefern“, sagt Christian Höflinger, Braumeister bei Hacker-Pschorr. Er ist für alle technischen Anlagen verantwortlich und arbeitet unermüdlich auf der Wiesn dafür, dass die Maß samt Schaumkrone nicht nur schön ausschaut und gut gekühlt ist, sondern auch so schnell wie möglich gezapft werden kann — bis zu 1000 Liter pro Stunde für jeden Schankkellner.Die Effizienz am Zapfhahn wird gesteigert mit einer optimalen Temperatur (zwei Grad) und konstantem CO₂-Druck von 1,1 Bar in der 19-mm-Leitung zwischen den drei 280-Hektoliter-Tanks. „Wenn das Bier wärmer wäre oder mehr CO₂ hätte, dann schaffte der Schankkellner die zwei Sekunden pro Maß nicht. Das ist immer unser Anspruch — optimal, schnell, super Geschmack und besser als die Konkurrenz.“Die meisten der etwa sieben Millionen Besucher des Oktoberfestes sind sich wahrscheinlich nicht bewusst, wie sehr die Bierzelte und ihre Heerscharen von Aushilfskräften darum konkurrieren, die Besten zu sein. Der Wettbewerbsgeist zwischen den sechs Brauereien und ihren Zelten, die bis zu 10.000 Feiernde beherbergen, und das Qualitätsversprechen sorgt im Herzen Münchens für eine erfreuliche Abwechslung im Vergleich zur Arbeitsmoral anderswo in Deutschland. Dafür gibt es natürlich auch attraktive finanzielle Anreize für die Bedienung – dank Trinkgeld und mit Fleiß kann man mehrere Tausend Euro oder sogar mehr als 10.000 Euro in den 16 Tagen verdienen.„Man muss schon eine Kondition haben, um das auszuhalten“„Ich bin hier mit Herzblut, mit Leidenschaft“, sagt Sepp, ein freundlicher 59-jähriger Brillenträger auf der anderen Seite des Bierzeltes. Er trägt eine blaue Weste und braune Lederhosen. Normalerweise arbeitet Sepp bei BMW in der Qualitätskontrolle der Lackiererei, seit 35 Jahren schuftet er immer wieder gerne nebenbei als Schankkellner in seinen Urlaubszeiten. „Mir gefällt es immer ganz gut hier. Es ist wie eine große Familie. Man kennt die Leute. Wir haben alle Spaß. Man muss das gerne machen. Manchmal ist es richtig harte Arbeit. Am Eröffnungstag am Samstag war ich 10 Stunden hier und es war sehr heiß im Zelt. Man muss schon eine Kondition haben, um das auszuhalten.“ Sein Ziel ist es, noch zehn Jahre dabei zu sein, um das 200. Oktoberfest mitzuerleben, wenn er dann fast 70 ist. Sepps Vater hat auch als Schankkellner gearbeitet und ihm den Job beigebracht. Und seinen Sohn Andreas hat Sepp selbst als Schankkellner eingearbeitet.„Es schaut einfacher aus, als es ist“, sagt Sepp, der lange über das richtige Zapfen eines Bieres referieren kann. „Man braucht eine gewisse Technik. Wie ein guter Fußballspieler. Natürlich muss man auch gelenkig sein. Aber vor allem braucht man Gefühl.“ Ab und zu trinkt auch Sepp selbst einen Schluck Bier. „Qualitätsprüfung“, nennt er das und lacht herzlich.Erik Kirschbaum ist amerikanischer Journalist, Auslandskorrespondent, Buchautor und regelmäßiger Gast bei WELT TV. Er lebt in Berlin.