Per trasparenza nei confronti del lettore una premessa necessaria: qui si racconta un’eccellenza di estremismo culinario. Dunque, solo se vi va. Estremismo almeno per gli irrisolti paradigmi contemporanei, dominati da una tendenza paranoica al prendere le distanze da ciò che siamo: bestie evolute. Il livello di estremismo certo non raggiunge quello del mitico Bigazzi in Rai (il gatto in umido proprio non posso concepirlo, ma che ardore farsi cacciare a quel modo).
L’estremismo in questione è il kokoretsi, piatto di origini balcaniche fatto proprio da Turchia e Grecia. Ne conobbi la versione greca, la più estrema. Dissi al corpulento Christos che adoro le interiora, mi caricò quasi a forza e senza casco su uno scooter che guidava a velocità riprovevole e mi fece scendere dove, secondo lui, si mangiava ciò volevo. Non sbagliava. La versione turca del kokoretsi utilizza solo l’intestino dell’agnello, quella greca comprende tutto: intestino, fegato, cuore, reni, animelle, milza e polmoni (di agnello o capretto). Il trionfo di quelle interiora che troppi palati pregiudizievoli non accolgono solo perché tali (pensateci, al netto del vegetarianismo è illogico: la carne sì e gli organi no. E perché?). L’intestino va lavato con cura, acqua, aceto e limone. Le interiora vengono tagliate a pezzetti e infilzate su un lungo spiedo, poi avvolto dall’intestino stesso, ben stretto, a creare un involucro compatto (necessario per conservare i succhi di cui le interiora sono ricche). Il tutto va cotto vicino alla brace viva per un paio d’ore. Il cilindro gira, si spennella con olio, limone e origano. A cottura ultimata si avvolge il suppostone in un foglio di alluminio, giusto qualche minuto per preservare i succhi e per raffreddare. Poi il cilindro viene affettato e servito: in purezza, su un panino o su una focaccia.
