L’ambiance apaisante de la salle, bercée par l’odeur de feu de bois. GERALDINE MARTENS
E
n traversant la longue allée bordée de charmes et d’acacias pour arriver au restaurant Ardent, niché dans le complexe hôtelier Loire Valley Lodges, à Esvres-sur-Indre (Indre-et-Loire), on se dit que nombreux sont les chefs à prendre la poudre d’escampette pour se mettre au vert, et à investir les prés et les campagnes à l’écart des villes. Thomas Besnault ne déroge pas à cette tendance, à cela près que ce n’est pas un habituel potager qu’il a à sa disposition, mais bien 300 hectares de forêt domaniale sans compter celle, communale, de Larçay.
De quoi expérimenter ce que l’Américain Henry David Thoreau avait résumé il y a près de deux siècles dans Walden ou la vie dans les bois (1854) : « Je m’en allai dans les bois parce que je souhaitais vivre délibérément, ne faire face qu’aux faits essentiels de la vie, et voir si je ne pouvais pas apprendre ce qu’elle avait à enseigner. »
Le chef aura appris comment tirer des ronces une huile aux accents de noix pour lustrer un carpaccio de saint-jacques ou la manière de sécher des aiguilles de pin Douglas pour obtenir une poudre aux saveurs inespérées de pamplemousse et ainsi se passer d’agrumes importés de trop loin à son goût. « J’ai passé une formation diplômante de cueillette sauvage en deux ans, à raison de quelques jours par mois. C’était un peu comme des missions de reconnaissance, où je me baladais en forêt pour identifier les plantes et les expérimenter en cuisine », résume-t-il en nous tendant un bourgeon de cassis au goût poivré et astringent en bouche.
