Pan de dulce gentrificado ¿estafa pagar 120 pesos por una concha?, escribe Homero Bazán Longi

​El gourmetismo gentrificado ha logrado en la CDMX lo que ni los estafadores más recalcitrantes de las cripto monedas o los NFTs imaginaron: transformar una tradición en un privilegio que ofrece lo mismo a seis y hasta 10 veces su costo. El fenómeno se gestó en silencio, entre tazas y máquinas cafeteras muy bien lustradas y tipografías vintage condeseras con decorados que hacen alusión a la calidez, pero que en el fondo calculan milimetricamente la ganancia y ven en los consumidores lo que el cirquero Barnum solía decir: “Cada minuto nace un ingenuo”. ​El otro día bajé a la planta baja de un centro comercial y me topé con una de esas islas de café que huelen a mantequilla quemada y pretensión. En la vitrina, una simple galleta con chispas de chocolate ostentaba un precio de ¡85 pesos! Pero lo peor es que justo delante de mí, dos jóvenes estudiantes se acercaron al mostrador. El muchacho, intentando mantener una compostura de madurez que sus ojos desmentían, observaba con pánico el menú mientras la chica elegía entusiasmada. Dos capuchinos y dos galletas después, la terminal marcó casi 300 pesos. Vi el leve temblor en la mano del chico al acercar su tarjeta de débito. La galantería universitaria le costó prácticamente sus pasajes de la semana. ​En las cafeterías de la Roma, Condesa, Coyoacán y Del Valle, una pieza de pan dulce presuntamente artesanal alcanza fácilmente los 90 y hasta 120 pesos. ​Hagamos números fríos. En México, el salario mínimo mensual ronda los 9,451 pesos, lo que equivale a unos 315 pesos diarios. Si un trabajador promedio decidiera consentirse cada mañana con una concha de 100 pesos y un café sencillo de 50 pesos, el chistecito le costaría 150 pesos diarios, consumiendo el 48 por ciento de su ingreso laboral del día. Al mes, esto suma 4,500 pesos, y al año, la friolera de 54,000 pesos. Es decir, consumir diariamente ese capricho absorbería alrededor del 50 por ciento del ingreso mensual de un asalariado mínimo. Comerse un croissant equivale a empeñar la mitad del día de trabajo. ​Mientras tanto, del otro lado del mostrador, las cuentas son deslumbrantes. Si un pequeño local de pan de pan gentrificado hipster-zeta-mamoncillo vende apenas 10 piezas diarias a 100 pesos, obtiene 1000 pesos al día, lo que representa unos 30 mil pesos mensuales solo de pan. Pero seamos realistas: un negocio concurrido vende fácilmente 60 piezas de pan y 80 cafés diarios. A 100 pesos el pan y 50 el café, estamos hablando de un flujo bruto de 10 mil pesos diarios, es decir, 300 mil pesos al mes. ​¿Y los costos de producción? Preparar un croissant de calidad, considerando harina, mantequilla, levadura, luz, gas y agua, cuesta en promedio entre 10 y 12 pesos por unidad a escala comercial (su costo de insumos es de 3 pesos por unidad). Al venderlo en 90 pesos, el margen de ganancia bruta supera el 650 por ciento. Ni el mercado secundario de criptomonedas, ni las estafas piramidales de fondos de inversión o inmobiliarios, ofrecen semejantes rendimientos, todos rondan máximo el 350 por ciento de ganancia. ​La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) parece no haberse enterado de este fenómeno. Mientras inspecciona gasolineras y vigila el precio del kilo de tortilla, las panaderías gentrificadas operan en una especie de paraíso fiscal-emocional donde el adjetivo artesanal, masa madre o simplemente “madre” justifica cualquier arbitrariedad de precio por vender harina horneada. ​Y si hablamos de tiempos milenials y centenials, sociológicamente estas cafeterías han dejado de ser espacios de simple consumo de cafeina y harina para convertirse en templos de validación de estatus. La aristocracia del pan hojaldrado paga no por su calidad, porque gluten es gluten, así tenga el mote de “madre” o no tenga madre, sino por la ilusión de diferenciación social, de ilusión urbana, de ilusión de ser cool. Mientras tanto, las familias de menores ingresos quedan completamente marginadas de estos espacios urbanos, observando la división entre el pan dulce tradicional y el de fifís, ambos hechos con la misma harina. ​El problema cobra tintes trágicos al recordar que México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil y el segundo en obesidad en adultos (solo superado por Estados Unidos), según datos de la OCDE. Somos uno de los países que más pan dulce consumen per cápita en el globo. Urge una regulación clara y una vigilancia de precios que evite la especulación con productos de consumo masivo, en lugar de disfrazar el sobreprecio bajo una estética minimalista. ​Para cerrar este cuadro de surrealismo urbano, vale la pena relatar lo que atestigüé hace unos días cerca del Parque Hundido. Observé cómo el dueño de una de estas cafetería gentrificadas de la zona se acercó a un panadero ambulante que pasaba en su tradicional bicicleta con canasta. Le compró un paquete de orejas de hojaldre a 12 pesos cada una. ​Intrigado, lo seguí discretamente hasta su establecimiento. Ahí vi la magia artesanal en directo: el sujeto sumergió las orejas en una mezcla tibia de agua, azúcar y canela para devolverles el brillo y la humedad. Por la tarde las acomodó en su vitrina iluminada a 75 pesitos. Si Jesús hizo milagros con la multiplicación de los peces, éste mago del capitalismo le ganó con la multiplicación del costo del gramo de gluten. homerobazanuniversal@gmail.com Únete a nuestro canal

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