Auf den Geschmack legt Sebastian Petz großen Wert. Als Gründer und Geschäftsführer ist er für die deutsche Imbisskette Pommes Freunde verantwortlich. Die ist in Deutschland inzwischen an 60 Standorten vertreten, und Petz strebt weiteres Wachstum an, wenn auch nicht zu jedem Preis. Auf bestehender Fläche wachsen die Pommes Freunde nach seinen Angaben im Jahr derzeit um zehn Prozent. Etwa die Hälfte führt er auf die Mehrwertsteuersenkung zurück, sodass das organische Wachstum fünf bis sechs Prozent beträgt.„Einschließlich der Neueröffnungen dürften wir in diesem Jahr um 15 bis 16 Prozent wachsen“, fügt der Unternehmenschef hinzu. Im vergangenen Jahr kam die Fast-Food-Kette auf einen Umsatz von 41,4 Millionen Euro, in diesem Jahr peilt sie 48 bis 49 Millionen Euro an. „Unser Expansionsziel sind zehn bis 15 neue Filialen im Jahr“, sagt Petz. Im vergangenen Jahr seien elf neue Standorte eröffnet worden, in diesem Jahr erwarte er zwischen neun und elf. Von den 60 Filialen betreibt Pommes Freunde 20 in Eigenregie. Franchisepartner sind für die anderen 40 Standorte zuständig.Auslöser war ein Zeitungsartikel„Wir wollten von Anfang an in das Franchisegeschäft, mussten aber dazu die möglichen Partner mit eigenen Filialen überzeugen. Das hat gut funktioniert“, sagt er. In München, Hamburg, Frankfurt und Berlin betreibt Pommes Freunde die Filialen selbst. Petz spricht vom Pommes-Freunde-System, das aus zwei Gesellschaften besteht: Die Pommes Freunde Franchise GmbH vergibt die Franchiserechte und kümmert sich um die Markenrechte, Lizenzen und Franchise-Gebühren. Die zweite Gesellschaft ist die Holding für die eigenen Filialen.Sebastian Petz am Pommes-Freunde-Verkaufscontainer vor dem Münchner HauptbahnhofThomas DashuberAngefangen hat Petz im Jahr 2009. Auslöser war ein Zeitungsartikel über Hermann Weiffenbach, den Eigentümer der auf System- und Franchisegastronomie spezialisierten Concept Family, zu der unter anderem die Enchilada-Gruppe und die Kette Wilma Wunder gehören. Petz schrieb ihm einen Brief mit der Bitte um ein Gespräch. Dazu kam es, und Weifenbach empfahl ihm, größer zu denken, nicht nur in einem Restaurant, sondern in vielen. Das sei der Startschuss und eine entscheidende Weggabelung gewesen, resümiert Petz viele Jahre danach.Ursprünglich wollte der Betriebswirt ein Bistro in der Nähe des Hauses der Kunst in München eröffnen. „Mich hat es schon immer in die Gastronomie gezogen“, sagt Petz. Seine Pläne mit dem Bistro musste er begraben, weil der Mietvertrag nicht zustande kam. Vielleicht war das auch ein Glücksfall, denn so beschäftigte er sich mit der Systemgastronomie. Inzwischen können sich die Pommes Freunde gegenüber der großen Konkurrenz wie McDonald’s oder Burger King immer besser behaupten.„Kernprodukt waren für mich von Anfang an Pommes Frites, die in Deutschland so gut wie jeder Imbiss verkauft.“ Hinzu kam die Currywurst. Mit diesen beiden Produkten startete die erste Pommes-Freunde-Filiale in der Tiefebene des Stachus in München im Jahr 2009. „Die lief so gut, dass wir schnell expandierten und das Angebot um Burger und andere Fast-Food-Produkte erweiterten“, sagt Petz. Der Name der Kette ist für ihn eine Referenz an das Kernprodukt Pommes frites. „Freunde strahlt etwas Positives aus und deutet zugleich darauf hin, dass wir Produkte anbieten, die gut zu Pommes passen: also Burger oder Currywurst“, schiebt er hinterher.Burger-Anteil liegt bei mehr als 50 ProzentDer Name mag seinen Worten zufolge darüber hinwegtäuschen, dass seine Kette inzwischen mit anderen Produkten hervorragend unterwegs ist. Der Umsatzanteil der Burger liege bei mehr als 50 Prozent. Überdies umfasst das Sortiment vegane Speisen und Halal-Produkte, die nach islamischen Regeln zubereitet werden. Petz widmet sich stark den schwierigen Standorten, „von denen es erfreulicherweise sehr wenige gibt“. Es komme immer wieder vor, dass eine Filiale wegen der Lage schlecht laufe. „Aber unsere Problemquote ist sehr gering, weil wir uns die neuen Standorte ganz genau anschauen.“Petz fährt dort immer hin, um die Bedingungen zu prüfen. Zudem gibt es eine Wirtschaftlichkeitsprüfung hinsichtlich möglicher Umsätze und der Miete. Bei investorengetriebenen Konzepten wird seiner Meinung nach zu stark auf Neueröffnungen gesetzt, mit der Folge überhöhter Mieten. „Teure Standorte können die Existenz gefährden“, warnt Petz. Sehr genau wählen er und seine Mannschaft die Franchisenehmer aus. „Sie müssen zu uns passen.“ Eine schlecht laufende Franchisefiliale schade der Reputation. Das könnte die Expansion bremsen.Wie Systemgastronomie erfolgreich betrieben werden kann, schaut sich Petz von den großen Fast-Food-Konzernen ab. „Hier interessiert uns weniger der Geschmack als die Motivation der Partner.“ Die Pommes Freunde setzen nach Angaben von Petz im Vergleich dazu auf eine deutlich höhere Qualität im Einkauf. Das Rindfleisch komme aus Deutschland, von Geburt bis Schlachtung. „Wir produzieren frisch, aber das dauert dann ein wenig länger, als wenn die Burger vorbereitet in der Wärmeablage hinter der Kasse liegen.“Sortiment wird regelmäßig geprüftPetz verweist auf Aussagen von Gästen, wonach die Burger der Pommes Freunde besser schmecken als die Produkte der großen Konkurrenten. Auf der Produktseite betrachtet er Shake Shack als Vorbild. Die Fast-Food-Kette wurde 2001 als Hotdog-Stand in New York gegründet. Sie ist inzwischen mit 659 Filialen in 20 Ländern vertreten. Im Ausland sind die Pommes Freunde bislang mit einer Filiale in Wien vertreten. In Wien und Städten wie Graz, Linz, Salzburg und Innsbruck kann sich Petz weitere Filialen vorstellen.Das Sortiment wird regelmäßig geprüft, ob die Produkte laufen und welche nicht. Im ersten Quartal des Folgejahres werde das vergangene Jahr analysiert. „Dann nehmen wir Anpassungen vor“, sagt Petz. Sollte ein Produkt schon vorher schlecht laufen, dann reagieren er und sein Team natürlich schneller. „Wir justieren in der Regel sehr feinfühlig, weil wir darauf achten müssen, dass unsere Arbeitsprozesse nicht zu komplex werden.“ Jede Kategorie soll nicht mehr als fünf Produkte haben.Das erleichtere den Einkauf und ermögliche schnelle Arbeitsabläufe mit vergleichsweise wenig Personal. Die Qualität ist für Petz ein weiteres wichtiges Kriterium: „Denn um erfolgreich zu sein, muss es den Kunden schmecken.“ Über Sonderaktionen wird getestet, ob neue Produkte wie zum Beispiel aktuell die Pommes-Bowl bei Kunden gut ankommen. Falls ja, können sie in das Standardsortiment aufgenommen werden.An einen Verkauf denkt er derzeit nicht. „Wir haben Pommes Freunde nicht mit dem Ziel gegründet, um zu verkaufen.“ Das schließe er zu einem späteren Zeitpunkt zwar nicht aus. „Aber gegenwärtig arbeite ich sehr gern und bin mit der Entwicklung mehr als zufrieden.“ Eine wichtige Wegmarke wird für ihn die Eröffnung der 100. Filiale sein.Das UnternehmenDie Pommes Freunde Franchise GmbH hat Sebastian Petz im Jahr 2009 gegründet. Die erste Filiale befand sich in der Tiefebene am Münchner Stachus. Anfangs konzentrierte sich Petz auf Pommes frites und Currywurst. Die Resonanz der Kunden war so gut, dass weitere Filialen folgten. Heute ist die Fast-Food-Kette an 60 Standorten vertreten und beschäftigt 550 Menschen, davon 25 in der Zentrale. Der Umsatz beträgt mehr als 40 Millionen Euro und nähert sich der Marke von 50 Millionen Euro. Um sich von der Konkurrenz zu unterscheiden, setzt die Imbisskette auf eine hohe Qualität. Die Pommes werden aus ganzen Kartoffeln hergestellt und sind nicht tiefgekühlt. Das Fleisch kommt aus Deutschland, ebenso die Würste. Die Pommes Freunde setzen nach eigenen Angaben auf „Premium Street Food“. Neben Pommes umfasst das Angebot Burger, Hotdogs und Currywurst. Sonderaktionen ermöglichen das Testen neuer Produkte, wie zum Beispiel die Pommes-Bowle. Im vergangenen Jahr bekam Petz für seine Fast-Food-Kette den Preis der Deutschen Systemgastronomie.