Cikksorozatunk első részében a magyar cukrászat aranykorát idéztük fel a Ruszwurmtól Dobos C. Józsefen át a Gerbeaud-ig. https://hvg.hu/360/20260725_cukraszda-cukraszat-gasztronomia-dobos-gerbeaud-ruszwurm-daubnerA második világháború utáni államosítási hullám – amely a Ruszwurmot 1951-ben, a Gerbeaud-t 1948-ban érintette – alapvetően átalakította a cukrászati szektor működését. A folyamat paradox módon két, egymásnak ellentmondó hatással járt egyszerre: egyfelől demokratizálta a süteményfogyasztást, hiszen az olcsóbbá és szélesebb tömegek számára elérhetővé vált, másfelől minőségvesztéssel is járt, mert az alapanyagok sokfélesége és minősége is visszaesett. A vajat gyakran margarin, a tejszínhabot növényi hab, a csokoládét bevonómassza, a diót darált keksz vagy aroma helyettesítette, a rumaroma pedig szinte mindenütt megjelent.Ugyanakkor éppen ez a korszak szilárdította meg a vasárnapi süteményezést tömegszokásként: a hétvégi családi ebéd rituális részévé vált a cukrászdából hazavitt tálcás süti vagy az otthon sütött piskóta–rétes–bejgli vonal. A sütemény hétvégi komforttá vált, a cukrászda pedig kvázi közszolgáltatásként funkcionált. https://hvg.hu/360/20251025_sport-szelet-ipari-elelmiszer-otthonSok, ma ikonikusnak számító sütemény – a somlói galuska, az indiáner, a krémes és a puncsszelet klasszikus formája – valójában ebből a korszakból terjedt el igazán tömegméretekben, még ha eredete korábbra is nyúlik vissza.Kétpólusú piac a kézműves fordulat előttA rendszerváltás megnyitotta a piacot: megjelent az olasz gelato, a francia cukrásziskolák hatása, a tortadizájn és a csokoládémesterség önálló szakmaként. Ez azonban hosszú ideig nem egységes fejlődést hozott, hanem egy kétpólusú piacot eredményezett, amelyben egyfelől megmaradt a ragaszkodás a hagyományos, krémes–habos vonalhoz, másfelől szórványos, sokszor elakadó modernizációs próbálkozások jelentek meg.Ezzel párhuzamosan a családi rítusok is fellazultak: a vasárnapi ebéd és vele együtt a sütemény rituális időrendje meggyengült. A piac megnyílásával az édesség kikerült az ünnepi kontextusból a hétköznapokba – csokoládék, snackek, instant édességek és cukros italok árasztották el a kínálatot –, és elveszítette korábbi kivételes státuszát. A cukrászda ekkor még nem találta meg a saját megújulási útját: a modern cukrászati nyelv egyelőre szűk szakmai körökben és a fine dining éttermekben volt csak jelen.Cukrászda 1960Fortepan / Bauer SándorAz ezredforduló utáni időszak a technológiai és szakmai divergencia korszaka. A tömegpiac továbbra is ipari alapanyagokra és látványra épít – a termékek nagyobbak, édesebbek, tartósabbak lesznek –, miközben egy másik, a francia desszertnyelvhez kapcsolódó irányzat is megjelenik. Ennek a modern vonalnak a lényege a csökkentett cukortartalom és a kisebb édességérzet, a textúra- és sav–cukor-egyensúly középpontba állítása, a minőségi csokoládé használata, a modern tortaszerkezetek – mousse, crémeux, dacquoise, compote, glaze – meghonosítása, a macaron- és éclair-reneszánsz, valamint a fagylalt kézműves irányba mozdulása.Kik viszik ma ezt a vonalat?