El chef Val Cantú recuerda las reuniones familiares de su infancia en Texas, que siempre culminaban alrededor de una mesa presidida por los platillos preparados con las recetas de su abuela mexicana. Su padre y su tío fueron los primeros en convertir ese amor por los sabores de su tierra en un proyecto empresarial, que incluyó una tortillería. De esa herencia nace la propuesta culinaria que llevó a Californios, en San Francisco, a conquistar tres estrellas Michelin. Es el único restaurante de cocina mexicana en el mundo que ha alcanzado esa distinción. Cantú, de 41 años, sigue asimilando el reconocimiento que la Guía Michelin le concedió el 24 de junio. El galardón llegó acompañado de este elogio: “Se trata de una cocina refinada e inspirada; la expresión única de los sabores mexicanos que ofrece el chef Cantú, con su toque californiano, constituye una verdadera forma de arte”. Para él, este premio es, sobre todo, un reconocimiento al esfuerzo colectivo de un equipo de más de 40 personas y al respaldo de su esposa, Carolyn Cantú. Ella lo acompañó desde que se inscribieron en clases de cocina en un colegio comunitario y es la responsable del delicado diseño del establecimiento. La pareja convirtió una modesta cocina de apenas un par de estufas en el punto de partida de un restaurante que hoy es un referente gastronómico.“Una tortilla puede requerir tanta especialización como una salsa francesa o un croissant. Puede ser un manjar, algo muy especial, y creo que mucha gente lo ve de esa manera”, reflexiona Cantú en una entrevista telefónica con El País. “El premio le ha dado al restaurante un gran impulso de confianza a lo que estamos haciendo. No había un restaurante mexicano con tres estrellas Michelin por lo que no sabíamos que eso era posible”.Californios es un rincón de alta cocina que ofrece un menú degustación de 13 tiempos dedicado a reinterpretar la gastronomía mexicana. Cantú aclara que no pretende replicar los platillos tradicionales de México, sino construir una experiencia culinaria a partir de ingredientes obtenidos, en su mayoría, de productores del norte del Estado. “Los platillos surgen de contar algo especial. Por ejemplo, probamos todas las fresas de un mercado y elegimos a nuestro agricultor favorito y vemos cómo podemos contar la historia de ese agricultor, quizás hacer tres platillos de fresas de maneras distintas. O tenemos una tuna increíble de Baja California (México) y nos preguntamos: ¿cómo podemos resaltar a esta tuna? y ¿cómo contamos su historia?”, explica el chef con la misma minuciosidad con la que un artista describe el proceso creativo de sus pinturas.“Probar, repetir; probar, repetir”No existe una receta para ganar tres estrellas Michelin, pero si los propietarios de Californios tuvieran que compartir la suya, sería una sola: no rendirse jamás. Cantú había renunciado a una carrera en la abogacía para abrirse paso en las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos de Texas, California y Ciudad de México. En 2013, mientras trabajaba junto al reconocido chef Enrique Olvera en Pujol, comenzó a imaginar el concepto de su propio restaurante. Dos años después, en 2015, materializó esa idea en un modesto local de apenas 1.200 pies cuadrados en Mission, el histórico barrio latino de San Francisco. El proyecto arrancó con recursos mínimos: dos estufas, tres empleados y un menú degustación de cuatro tiempos que ofrecían por 57 dólares.Los primeros meses estuvieron marcados por la incertidumbre y más de una vez contemplaron la posibilidad de bajar la cortina. “¿Qué están haciendo?”, les preguntaban familiares y amigos, preocupados por el futuro de un negocio que les parecía incierto. En aquel comienzo también hubo señales alentadoras. En el mismo año de la apertura, Californios obtuvo su primera estrella Michelin. Tres años más tarde, en 2018, se convirtió en el primer restaurante de su tipo en alcanzar dos estrellas. Cuando el proyecto parecía consolidarse, la pandemia puso en jaque su supervivencia. La desaparición de los clientes durante meses amenazó con acabar con todo. Tras superar ese golpe financiero, en 2021, se mudaron a su actual sede en SoMa, un espacio que respondía a una de sus principales necesidades: contar con un patio amplio. Carolyn Cantú diseñó el nuevo establecimiento, concebido con la idea de ser un lugar íntimo, con paredes oscuras. “Queríamos crear algo más que un restaurante”, explica ella.— La cocina mexicana a menudo ha sido subestimada en el ámbito de la alta cocina. ¿Por qué cree que este reconocimiento es importante para la comida mexicana a nivel mundial?, se le preguntó al chef Cantú.— Estoy de acuerdo. La cocina mexicana ha sido subestimada. Pero es una cocina compleja y diversa. Creo que el mundo se ha vuelto más abierto y está dispuesto a explorar fuera de las normas y costumbres. El mundo ha empezado a ver la cocina mexicana, así como la de India y de toda Latinoamérica; aprendiendo sobre su complejidad. Es importante que la gente entienda que hay algo especial en ella.Desde que encendieron por primera vez las estufas de Californios, la filosofía de trabajo fue la misma: perfeccionar cada detalle. “Probar, repetir; probar, repetir”, resume Cantú. Durante años se obsesionó con elaborar “la mejor tortilla posible”, una búsqueda que lo llevó a recrear la sazón de su abuela y los sabores de las deliciosas tortillas infladas que marcaban las reuniones familiares de su niñez. “Hemos trabajado por esto durante mucho tiempo. No existe una guía ni una retroalimentación cuando persigues una estrella Michelin. Simplemente intentas hacerlo lo mejor posible y crear algo especial”, afirma el chef.Hoy, instalado en la cima de la alta cocina, Californios cuenta con 20 chefs dentro de un equipo que supera los 40 empleados. Entre quienes han pasado por sus mesas figuran el legendario mariscal de campo Joe Montana y el cantante colombiano J Balvin. Hasta hace poco, los viernes y sábados concentraban la mayor afluencia de comensales. Desde la obtención de la tercera estrella Michelin el restaurante también se llena los miércoles y jueves. En el último mes, la clientela ha crecido más de un 50%, según sus propietarios. “El reto ahora es que estamos más ocupados todos los días”, reconoce Cantú.