ERSTER GANGAller Anfang war ein Ratschlag, der zur Prophezeiung werden sollte, ein Orakel, ohne das Neuseeland wahrscheinlich immer noch ein kulinarisches Niemandsland wäre: Gehe früh in die Welt hinaus, arbeite stets in den führenden Häusern, kehre mit dreißig Jahren zurück und werde dein eigener Meister. Das empfahl der deutsche Chefkoch des besten Restaurants von Auckland dem Jungspund Ben Bayly, der folgsam sein Bündel schnürte, um auf eine ungewisse Wanderschaft zu gehen. Und es geschah, was sonst nur im Märchen geschieht: 27 Jahre später ist Bayly zu einer Schlüsselfigur der neuseeländischen Spitzenküche geworden, ohne die der Guide Michelin wahrscheinlich niemals seinen Weg ans Ende der Welt gefunden hätte. So aber konnte er Ende Juni zum ersten Mal seine Sterne über Ozeanien aufgehen lassen, dem Briten Paul Froggatt vom „Essence“ in Queenstown zwei Sterne verleihen und Baylys Restaurant „Ahi“ in Auckland neben dreizehn weiteren im Land mit einem Michelin-Stern auszeichnen.Wie im richtigen Märchen wurde nichts davon Ben Bayly in die Wiege gelegt. Er wuchs als Arbeiterkind in einer landwirtschaftlich geprägten Gegend südlich von Auckland auf, verschwenderisch umringt von den besten Viktualien, aus denen sich die Menschen aber nichts machten. Als Zwölfjähriger fing er leidenschaftlich an zu backen, als Fünfzehnjähriger verdiente er sich als Tellerwäscher ein Zubrot und lernte das Leben in der Küche lieben, als Neunzehnjähriger verließ er Neuseeland, um in Melbourne und Las Vegas, London und Paris, der Franche-Comté und den französischen Alpen zu kochen, fast immer in Restaurants mit zwei oder drei Michelin-Sternen. Mit 28 Jahren kehrte er nach Neuseeland zurück und musste feststellen, dass sich in seiner Abwesenheit nichts getan hatte. Seine Heimat war immer noch eine gastronomische Ödnis, ein Fish-and-Chips-Land ohne kulinarische Identität, obwohl 65 Prozent der neuseeländischen Wirtschaft auf Agrarprodukten basiert und jedes Jahr Nahrungsmittel für 40 Millionen Menschen exportiert werden.Ohne ihn hätte Neuseelands Kulinarik wohl kaum einen solch spektakulären Aufschwung genommen: Ben Bayly, der Küchenchef des Resataurants „Ahi“ in Auckland.Josh GriggsBen Bayly beschloss, das radikal zu ändern. Er baute sich ein Netz aus lokalen Lieferanten auf, drängte sie unerbittlich, ihre Produkte zu verbessern, legte einen 16.000 Quadratmeter großen Gemüsegarten an, predigte seinen Landsleuten in zahllosen Fernsehsendungen, sich endlich der grandiosen Qualität ihrer heimischen Lebensmittel bewusst zu werden, wurde als bester Koch Neuseelands ausgezeichnet und eröffnete im Herzen von Auckland das „Ahi“, benannt nach dem Wort der Maori für Feuer – aus gutem Grund, denn in der offenen Küche, die fast so groß ist wie der Gastraum, lodern die Flammen so munter aus einem mächtigen Grill, als sei das Leben ein einziges Barbecue.Hier sitzen wir nun mit Blick auf das viktorianische Hafengebäude und werden fast ausschließlich mit neuseeländischen Zutaten verköstigt, deren Entfernung zum „Ahi“ auf der Menükarte in Kilometern vermerkt ist. Wir bekommen phantastisch fleischige Austern von der Insel Waiheke, die wir von uns unserem Tisch aus sehen können, garniert mit Sellerie-Mignonette, fermentiertem Jalapeño und Virgin-Mary-Granité. Wir kosten eine pochierte Gamba mit Koji-Butter und knusprigem Wasabi, eine Tartelette mit geschmorter Ziegen-Schulter und essbaren Blüten aus Baylys Garten, einen Oktopus mit Safran-Daikon, Tapioka-Chip und einer Creme aus Farn, der zu einem Kringel geformt ist, dem ikonischen Symbol der Maori-Kunst. Der Flusskrebs mit geraspeltem Fenchel und Orangen-Senf-Butter stammt aus dem Fjordland der Südinsel und das hocharomatische Lamm mit Labneh, gerösteter Hefe und Karotten-Espuma von den Hochlandweiden der Hawke’s Bay, wobei es in den letzten 30 Tagen seines Lebens nur mit Chicorée gefüttert wird, um sein Fett noch schmackhafter zu machen – und es hat absolut nichts mit der tiefgefrorenen Supermarktware aus Neuseeland zu tun, mit der wir uns in Europa zufriedengeben müssen.Jetzt auch mit Michelin-Sternen: Auckland ist zum Hotspot der neuseeländischen Spitzenküche gerworden.ddpEs ist eine Küche, die sich immer respektvoll vor dem Grundprodukt verneigt, ihm aber zugleich mit makelloser Technik und erstaunlichem Einfallsreichtum aromatische Hochämter bereitet. Es ist eine fabelhafte, genuin neuseeländische Interpretation der Feinschmeckerei, doch als wir Ben Bayly das sagen, wird er ganz verlegen und erklärt uns auch gleich den Grund: „Wir Neuseeländer leiden unter chronischer Bescheidenheit, die sogar einen soziologischen Namen hat: ,Tall-Poppy-Syndrom‘ heißt unsere Manie, die am höchsten wachsenden Mohnblumen immer abzuschneiden, damit alles schön nivelliert ist.“Mamakan liebt es, ihre Blumen und Bäume in den Himmel wachsen zu lassen. Sie stammt ja auch aus dem freiheitsliebenden Dänemark, ist eine extrovertierte Künstlerin und will die Welt zu einer besseren machen. Deswegen hat sie vor vier Jahren ein verödetes, sechs Hektar großes Stück Land vor den Toren Aucklands gekauft, um dort einen essbaren Wald zu pflanzen, und ihn „Velskov“ genannt, eine Schöpfung aus den dänischen Wörtern für Wohl und Wald. Wie ein Dschungel wuchert ihr „Food Forest“ nun, diese naturköstliche Schatztruhe, prall gefüllt mit endemischen Pflanzen, die uns Mamakan mit überbordendem Enthusiasmus zeigt: Karaka, einst das Grundnahrungsmittel der Maori, eine mandelähnliche Frucht, roh hochgiftig, nach 24 Stunden im Erdofen und zwei Tagen im fließenden Wasser extrem nahrhaft; Horopito, ein Strauch, dessen Blätter nach Pfeffer und Basilikum schmecken; Manuka, ein dürres Bäumchen, aus dem die Bienen den kostbarsten Honig der Welt machen; dazu Tarata, Kawakana, Kumarahou, Rawirinui, Koromiko, Kotukutuku, lauter vergessene Deliktessen mit wundersamen Namen aus dem neuseeländischen Regenwald.Schöpferin des essbaren Waldes: die dänische Künstlerin Mamakan.MamakanDie Küchen von Aucklands besten Restaurants beliefert Mamakan mit ihren Schätzen des Waldes und verarbeitet sie bei ganztägigen Führungen mit ihren Gästen in einem gläsernen Pavillon zu frugalen Menüs. Uns kocht sie Karaka-Kaffee, von umgestürzten Baumriesen gezupfte Waldpilze mit Blauschimmelkäse und einen Roten Schnapper, den sie in einem gusseisernen, dänischen Ofen mit lauter duftenden Kräutern brät. Und zum Abschluss pflanzen wir gemeinsam einen Baum, für unsere Kinder und Kindeskinder, die eines Tages von seinen Früchten kosten und bei den kulinarischen Kindeskindern Ben Baylys essen werden.ZWEITER GANGJude Messenger ist noch nie in Frankreich gewesen und wird so schnell auch nicht dorthin kommen, denn er hat sechs Mäuler zu Hause zu stopfen. Trotzdem nennt er sein Restaurant am Lake Taupō „The Bistro“, spielt dort einen Chanson-Klassiker nach dem anderen und serviert uns eine derart kunstvolle Enten-Rillette mit Anchovis, Mandarine, Kalamata-Oliven, Orangen-Emulsion und Boquerones, als säßen wir in einer Brasserie am Seine-Ufer und nicht am größten See Neuseelands. Trotzdem ist er weit davon entfernt, uns 20.000 Kilometer von Paris entfernt französische Küchenfolklore aufzutischen.Frankophil nur auf den ersten Blick: Jude Messenger in der Küche seines Restaurants „The Bistro“.The BistroStattdessen kommt Neuseelands reinste Seele auf den Teller: ein gereifter Zackenbarsch als Sashimi mit Sichuan-Pfeffer-Dressing, gepickelter Grünlippmuschel – einer endemischen Art aus der Familie der Miesmuscheln – und geräucherter Seegurke, mit der Messenger der neuseeländischen Tradition des Barbecues folgend mit Holz statt Kohle die Honneurs macht; ein Ribeye von Rindern aus dem berühmten Greenstone Creek – Neuseelands Charolais – mit Knoblauch-Confit, Waldpilzen und Schalotten-Variationen; die einheimische Variante der Guave mit einem tadellos zubereiteten Haselnuss-Financier. Das alles habe er von Köchen in Neuseeland lernen können, die im Ausland gewesen seien und ihm selbst eine jahrelange Wanderschaft erspart hätten. „Das ist das Privileg meiner Generation, und so konnte ich eine große Familie gründen“, sagt Messenger, der nicht den Eindruck macht, seine Heimat jemals freiwillig verlassen zu wollen, da kann Charles Trenet das Mittelmeer so schwärmerisch besingen, wie er will.Es fällt uns leicht, ihn zu verstehen, so pittoresk, so urgewaltig schön, wie der Lake Taupō, einer der größten Kraterseen des Planeten, vor der Kulisse schneebedeckter Vulkane liegt, Zeugnis einer der gewaltigsten Eruptionen der jüngeren Erdgeschichte. Und dass sie in Neuseeland noch längst nicht zu Ende ist, wird uns spätestens beim Anblick eines riesenhaften Geothermie-Kraftwerks bewusst, das wenige Kilometer vom Seeufer entfernt Hunderte dampfender Rohre wie Krakenarme durch die Landschaft schlängeln lässt.Als sei es eine chinesische Kalligraphie: ein einzelner Baum im Lake Taupō.MauritiusIn Neuseelands Natur sind Idyll und Gewalttätigkeit immer nur eine Handbreit voneinander entfernt. Das Bett des Waikato River verengt sich bei den berühmten Huka Falls keine zehn Minuten vom Lake Taupō entfernt urplötzlich von 100 auf 15 Meter, sodass 220.000 Liter Wasser pro Sekunde mit tosender Wucht und schäumender Wut durch eine Rinne donnern, die so akkurat in den Felsen gefräst ist wie der Kanal von Korinth. Und bei einer Fahrradtour entlang des Tongariro River am Südufer des Sees geht es durch einen Zauberwald voller Rotbuchen und Silberbuchen, Steineiben und Warzeneiben, Bergzedern und Birken, in denen Glockenvogel, Kuckuckskauz und Tui wie im Kinderlied ihr Konzert singen. Über Stock und Stein radeln wir, über weichen Waldboden und harten Schotter und manchmal über hölzerne Hängebrücken, die so bedrohlich schwanken wie in einem Indiana-Jones-Film. Immer wieder weisen Schilder diskret auf die besten Angelplätze hin, denn der Tongariro River ist für Forellenfliegenfischer der Garten Eden auf Erden – und wir begreifen allmählich, wie unerschöpflich Neuseelands Natur ist, dem schönsten Ende der Welt, das erdgeschichtlich erst am Anfang steht.DRITTER GANGWir würden den Sportanglern gerne ein Fischlein abluchsen, denn noch ist Neuseeland weit davon entfernt, flächendeckend der Feinschmeckerei zu huldigen. In den kleinen Orten abseits der Großstädte und Weinbaugebiete müssen wir schon für eine passable Pizza dankbar sein, können irgendwann die Fleischklumpen mit Pommes frites und die Clam Chowder aus dem Convenience-Eimer nicht mehr sehen und sehnen uns nach Lokalen wie Andrew Lautenbachs „Kingi“ im Hotel Britomart in Auckland zurück, der archetypisch für die junge Generation neuseeländischer Spitzenköche steht. Alles dreht sich auch bei ihm um die besten heimischen Viktualien. Vom Fischer seines Vertrauens bekommt er jeden Tag eine E-Mail mit dem aktuellen Fang, während Gemüse und Kräuter aus dem großen Garten einer Oberschule stammen, in der ein ambitionierter Gärtner den Kindern nachhaltige Landwirtschaft als Schulfach beibringt. Trotzdem bewahrt sich Lautenbach seine Weltoffenheit, kombiniert Miesmuscheln mit der scharfen, kalabrischen Nduja-Salami, macht seine Bolognese aus Abalone, füllt die Agnolotti mit einer Lauch-Kartoffel-Mousseline und rät uns dringend, nach Ohakune zu fahren, denn das sei die Kartoffel- und Karotten-Hauptstadt Neuseelands, ein Paradiesgarten für jeden Koch.Heiliger Berg der Maori und Filmkulisse des „Herrn der Ringe“: der hochaktive Vulkan Mt. Ruapehu.Picture AllianceOhakune ist, der Wahrheit die Ehre, ein belangloser Ort mit einstöckigen Einheitsholzhäuschen, der in einer der spektakulärsten Landschaften der Südhalbkugel liegt – eine typische Mischung für dieses Land, in dem alles Zivilisatorische inmitten einer überwältigenden, übermächtigen Natur oft wie ein Firnis wirkt, so provisorisch, als könnte es von der nächsten Windböe weggeweht werden, ohne Spuren zu hinterlassen. Diese Diskrepanz wirkt seltsamerweise wie ein Balsam, wie eine permanente Korrektur menschlicher Hybris und ist wahrscheinlich Neuseelands größte Attraktion und Erkenntnis: Etwas viel Größeres gibt es als uns Menschen, etwas, in dessen Angesicht wir selbst zu einer heilsam demütigen Mickrigkeit schrumpfen.Unmittelbar hinter Ohakune thront der 2797 Meter hohe Mount Ruapehu mit seiner Krone aus Schnee wie ein neuseeländischer Kilimandscharo inmitten der Viehweiden und Kartoffeläcker, die er mit seiner roten Asche so fruchtbar gemacht hat. Er ist der mächtigste unter den zahllosen Vulkanen im 1887 gegründeten Tongariro-Nationalpark, dem ältesten Neuseelands und sechstältesten der Welt, und bricht alle paar Jahre so zuverlässig aus wie das Amen in der Kirche, zuletzt 2007 mit einer 5000 Meter hohen Eruptionssäule aus Asche. Und er ist der heilige Berg der Maori, die in seinen Gipfeln die Häupter ihrer Ahnen sehen und deswegen erzwungen haben, dass sie niemand besteigen darf.Achtung, Neuseelands Nationalvogel kreuzt: Ein Schild warnt Autofahrer vor Kiwis im Tongariro National Park.Picture Alliance„Wollt ihr, dass jemand auf den Köpfen eurer Väter und Mütter herumtrampelt?“, fragt uns Aiden Gilbert mit herausfordernder Verve. Er ist der Sprecher der Maori-Stämme Tamakana, Tamahaki und Uenuku, die seit Jahrhunderten am Fuß des Mount Ruapehu leben und hochoffiziell, aber doch nur symbolisch die Besitzer von 1,6 Millionen Hektar Heimatland sind. Die Stämme haben keine exekutiven Rechte, sie können sich nicht einmal gegen die beiden ketzerischen Skigebiete an Mount Ruapehu wehren. Und über seine Wut, seine scheinbar immerwährende Empörung angesichts des „Diebstahls unseres Landes“ in britischen Kolonialzeiten lässt uns Aiden Gilbert nicht im geringsten Zweifel. Die Regierung des unabhängigen Staates Neuseeland, die er mit verächtlich anachronistischer Konsequenz nur „The Crown“ nennt, gebe den Maori als Kompensation einzig Almosen, mit denen sie bestenfalls einen Bruchteil ihres Landes zurückkaufen könnten. „Uns gehört alles, und wir wollen alles zurück“, sagt Gilbert mit einer unversöhnlichen Härte, die uns eine Ahnung von den Friktionen dieses Landes gibt – und darauf verzichten lässt, ihn zu fragen, was er von kolonialistischen Michelin-Sternen hält.VIERTER GANGHenry Onesemo könnte dieselben Urahnen haben wie Aiden Gilbert, doch er hat keine Wut im Bauch, sondern lacht sich lieber lauthals durchs Leben. Denn seine Mission ist auf eine viel hedonistischere Art und Weise kämpferisch: Onesemo will die notorisch simple Küche seiner Heimat Samoa so stark verfeinern, dass sie die Sphären der Feinschmeckerei erreicht – was ihm in seinem Restaurant „Tala“ in Auckland virtuos gelingt, dem einzigen Gourmetlokal mit samoanischer Küche weltweit.Der einzige samoanische Spitzenkoch der Welt, jetzt auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet: Henry Onesemo in seinem Restaurant „Tala“ in Auckland.Manja Wachsmuth/TALAEiner Odyssee bedurfte es, bis Onesemo an seinem Ziel war. Er wurde im amerikanischen Teil Samoas geboren, besitzt deswegen auch die amerikanische Staatsbürgerschaft, diente sechs Jahre lang in der Air Force, verdiente aber so wenig Geld, dass er einen Zweitjob brauchte. Er fing an, in Restaurants zu arbeiten, fand Gefallen im kreativen Prozess, die Gerichte Samoas fern der Heimat zu rekonstruieren, machte ein Intermezzo in einem indischen Lokal mit Michelin-Stern in Bangkok und 2014 eine Stage in einem der führenden Häuser Aucklands, bekam dort eine Anstellung und eröffnete 2023 sein eigenes Restaurant, das jetzt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden ist.Wir sitzen an einem Tresen, auf dem augenzwinkernd Robert Louis Stevensons „Schatzinsel“ liegt, schauen Onesemo und seiner Brigade beim Kochen am offenen Feuer zu und fühlen uns ein wenig wie in einer Strandhütte in der Südsee. Das Nationalgericht Pisupo, dessen Namen sich von „pea soup“ ableitet und zum Synonym für sämtliches Dosenessen geworden ist, vor allem für Corned Beef, bekommen wir als Dry-Aged-Sirloin-Tatar vom neuseeländischen Rind mit Daikon, Crème fraîche, Ingwer-Öl, dehydrierten Tomaten und Ohakune-Karotten-Gelatine. Den Pfannkuchen Panikeke, hinter dem das Wort „pancake“ steckt, füllen wir eigenhändig mit frittierten Spinatblättern und einer Pilzmischung aus Enoki, Shiitake und Löwenmähne. Das Sashimi von der Jakobsmuschel schließt beste Tellerfreundschaft mit einem Mango-Sorbet und Chili-Sauce, der Kingfish mit gepoppten Gambas, und für das Huhn simuliert Onesemo den traditionellen, samoanischen Erdofen Umo: Er aromatisiert den Vogel mit Essig, Wacholder und getrockneten Shrimps, schlägt ihn in Bananenblätter ein, beschwert das Paket mit heißen Steinen, bedeckt es auf dem Grill mit Tüchern und serviert uns das Ganze zusammen mit Spare Ribs als „Roadside BBQ“ – eine kolossale Untertreibung, denn ein solch zartes, auf der Zunge zerschmelzendes Huhn haben wir selbst in den besten Häusern der Bresse noch nie gegessen.Mitten hinein in die gewalttätige Erdgeschichte: eine Luftaufnahme der Krater und Kraterseen im Tongariro National ParkPicture AllianceDerart delikat gestärkt, sind wir nun bereit für das genaue Gegenteil: für die schlimmste geologische Grobmotorik, für eine erbarmungslos gewalttätige Natur, für die Schlachtfelder aus Peter Jacksons Verfilmungen des „Herrn der Ringe“, für das schwarze Land Mordor und den Dämonenberg Mount Doom, ohne die keine Reise ans Ende der Welt vollständig wäre. Und wir erleben das alles an einem einzigen Tag, während einer einzigen, 20 Kilometer langen Wanderung: beim Tongariro Alpine Crossing, Neuseelands berühmtester Tagestour, die mitten hinein ins brodelnde Herz der Erdgeschichte führt.Sie beginnt am Eingang des Tongariro-Nationalparks, an dem wir uns vor einem geschnitzten Maori-Totem verneigen und an einem steinernen Bassin mit Weihwasser benetzen sollen, um den Segen der Götter zu erbeten. Dann geht es auf einem schmalen Schotterpfad durch eine schauerlich schwarze Landschaft stetig bergan, bedeckt nur von Heidegestrüpp und Basaltbrocken. Manche sehen aus wie Brokkoli, andere wie Skulpturen von Brâncuși, wieder andere sind so gewaltige Brocken, dass sie Krater von acht Metern Durchmesser hinterlassen haben, weil sie mit 700 Kilometern pro Stunde aus den Vulkanschlünden geschleudert wurden – nicht vor Jahrmillionen, sondern vor 19 Jahren, bei der letzten großen Eruption des Mount Ngauruhoe, besser bekannt als Mount Doom, der vor knapp 3000 Jahren entstanden ist, zur Zeit von Mykene – so geht Zeitrechnung in Neuseeland.Schließlich erreichen wir die infernalisch steile Teufelstreppe, quälen uns immer höher hinauf, fühlen uns wie Sir Edmund Hillary bei der Erstbesteigung des Mount Everest, haben kaum einen Blick für die Bäche, die so dekorativ gefroren sind wie auf chinesischen Kalligraphien, und die Eisfelder, die unter unseren Schritten wie unter dem Mikroskop in winzige Säulen zerfallen. Wir durchwandern bei Orkanstärke aschgraue, rostrote, fahlgelbe Krater, brechen beim Gehen immer wieder ein, weil die Erde hier eben erst erschaffen worden ist, staunen über Seen, die manchmal wie Smaragde, manchmal wie Jade schimmern, und könnten an Fumarolen, die unablässig Dampf-Fontänen ausspucken, ins Innerste des Planeten stürzen und dort für immer verschwinden wie die Bösewichte aus dem „Herrn der Ringe“. Dann werden wir von Wolken wie von einer bösen Geisterhand umhüllt, während uns schrecklicher Schwefelgestank glauben lässt, vor dem Höllentor zu stehen. Mit knapper Not gelingt uns der Aufstieg zum höchsten Punkt der Tour, einem 1886 Meter hohen Zacken am Rand des Roten Kraters, denn wir haben heute das Glück des Rückenwindes – bei Seitenwind würden wir von den Sturmböen mit 100 Kilometer pro Stunde in den Krater geschleudert werden.Nach fünf Stunden gibt uns das vulkanische Höllenreich wieder frei. Wir steigen ab, die Temperaturen steigen um 20 Grad, wir kommen in einen verzauberten Wald, den Mamakan gepflanzt haben könnte, werden vom Teufelsfluss begleitet, der seinen Namen zu Unrecht trägt und so friedlich wie das Planschbecken von Cherubinen oder Hobbits vor sich hin gurgelt. Ungläubig schauen wir zu den Vulkanen hinauf, die nur für uns noch einmal aus ihrem Wolkengewand treten, können kaum glauben, was wir gerade erlebt haben, spüren schon jetzt das Brennen in unseren Waden und werden mit wilden Träumen unter dem sternenklaren Himmel Tongariros einschlafen, jenen Sternen, die seit dem Anbeginn aller Zeiten und nicht erst seit Ende Juni über Neuseeland leuchten.Anreise: Eine besonders angenehme und komfortable Verbindung nach Neuseeland bietet Singapore Airlines an (www.singaporeair.com). Ab Frankfurt geht es zweimal täglich, ab München einmal täglich nach Singapur. Von dort aus gibt es vierzehn Flüge nach Neuseeland. Man kann entweder nach einem kurzen Aufenthalt am Flughafen Changi weiterfliegen oder einen Zwischenstopp einlegen, attraktive Angebote findet man auf der Website der Fluggesellschaft. Die Preise für Hin- und Rückflug beginnen in der Economy Class ab 1.708 Euro, in der Premium Economy ab 3.253 Euro, in der Business Class ab 6.567 Euro und in der First Class ab 15.525 Euro.