Il progetto di Cristian Santomauro porta la filiera del grano dentro la pizzeria
Roma, 25 giu. – C’è un’idea che Cristian Santomauro, ambasciatore della dieta mediterranea, sta coltivando da tempo, e non è una metafora: sta davvero coltivando. Grano, ortaggi, erbe. Ha installato un mulino a pietra, nella sua pizzeria -L’Ammaccata -Antica Pizza Cilentana, nel cuore del Cilento, a Casal Velino (Salerno) con un’idea precisa: un luogo che produce i propri ingredienti, che macina le proprie farine, che costruisce la propria filiera dall’inizio alla fine. L’idea alla base del progetto è ridurre la distanza tra chi coltiva e chi cucina, attraverso un ciclo continuo che parte dal grano e arriva al piatto senza interruzioni.
Santomauro parte da un gesto concreto: già da tempo coltiva e produce il proprio grano, attraverso un lavoro di recupero della varietà locali (Carosella, Saragolla, Risciola, ‘Russulidda’ ‘Ianculidda’) seguendo ogni passaggio, dalla semina al raccolto, fino alla molitura ogni settimana. Oggi inaugura il mulino nel complesso della pizzeria, per macinare la farina al momento, fresca, viva, calibrata sulle necessità degli impasti e sulle variazioni stagionali, per supervisionare tutti gli aspetti di una farina buona e genuina, dalla giusta granulometria al contenuto di fibre.
