Eyal Shani zählt zu den Vorreitern der modernen israelischen Küche. Die Eröffnung seines neuen Restaurants in Berlin wurde von Protesten und Drohungen begleitet. Warum er trotzdem nicht ans Aufgeben denkt.Am Ende ist es ein entspannter und fröhlicher Abend, als das „Gila & Nancy“ am Berliner Gendarmenmarkt an einem Mittwoch im September erstmals seine Pforten öffnet, die befürchteten Kundgebungen sind an diesem Abend ausgeblieben, dem gesamten Personal ist die Erleichterung anzumerken. Eine Dragqueen räkelt sich auf einer herzförmigen Messingschaukel, die über der kleinen Bühne inmitten des Gastraums schwebt. Dann stolziert sie durch die Reihen und singt „Hey, big spender.“ Auf der komplett in pink eingerichteten Toilette läuft „Careless Whisper“ von George Michael in Dauerschleife. Der Chefkoch und Ideengeber Eyal Shani steht hinter der Bar, platziert eingelegte Paprika auf Vorspeisentellern, verteilt duftendes Brot und plaudert mit seinen Gästen. Beim Interview am Vortag zeigte er sich nachdenklich, die Anspannung im Team war deutlich zu spüren. Die Eröffnung des Restaurants hatte mehrfach verschoben werden müssen, da es zu antiisraelischen Protesten gekommen war. Anfeindungen wie diese sind für Shani keine neue Erfahrung. Er will sich davon nicht unterkriegen lassen. Zum Gespräch lässt er ein Stück Kuchen servieren. „Es ist der beste Schokokuchen der Welt“, verspricht er. WELT: Herr Shani, mit welchen Erwartungen eröffnen Sie Ihr erstes Restaurant in Deutschland?Eyal Shani: Ich hoffe, dass es mir gelingen wird, mein kulinarisches Genom auf diesen Ort zu übertragen. Ich betreibe mehr als 40 Restaurants auf der Welt. Es sind so viele, dass ich irgendwann aufgehört habe, zu zählen, weil mir sonst die Beine zittern würden und ich mich fragen müsste, wie ich das alles überhaupt schaffen kann. Bei einer Neueröffnung verbringe ich viel Zeit mit dem Küchenchef vor Ort. Ich esse mit ihm, ich rede mit ihm, ich koche mit ihm. Ich erzähle ihm Geschichten. Ich versuche, ihn zu hypnotisieren, um ihn auf meine Frequenz zu bringen und ihm meine Art zu vermitteln, Essen zu betrachten. Dabei geht es nicht um bestimmte Techniken, sondern darum, genau hinzuschauen und zu spüren, was aus einer Zutat werden kann und wie man ihre Essenz zum Vorschein bringt, ganz gleich, ob es sich um eine Tomate handelt, um Fisch oder um ein Stück Fleisch. Kochen ist ein niemals endender Prozess, eine innere Arbeit, bei der man nie zu einem endgültigen Ergebnis kommt.WELT: Man sagt Ihnen nach, dass sie einen poetischen Küchenstil entwickelt haben. Was kann man sich darunter vorstellen?Shani: Ich arbeite nicht nach Rezept, sondern folge meiner Intuition. Ich mache einen ersten Schritt, und daraus ergibt sich dann der zweite und dritte. Wenn ich einen guten Tag habe, gebe ich Ihnen ein Stück Brot mit etwas Butter, und ich verspreche Ihnen, dass Sie damit eine transzendentale Erfahrung machen werden.Lesen Sie auchWELT: Klingt nach einem Ansatz, der nicht so leicht an einen Angestellten zu vermitteln ist.Shani: In all meinen Restaurants kommen die Küchenchefs deshalb aus Israel. Nur ein Israeli kann meine Sprache verstehen – nicht allein die Worte, sondern die Art und Weise, wie ich mich mit meinen Gerichten ausdrücke. Er kennt die Sonne, die in unseren Zutaten steckt, er weiß, wie das Olivenöl schmeckt – deshalb ist er meine wichtigste Verbindung zu den Mitarbeitern, die vor Ort rekrutiert werden. WELT: Im „Gila & Nancy“ geht es nicht nur ums Essen, das Lokal versteht sich als „Cabarestaurant“ mit Showeinlagen von Dragqueens. Wie sind Sie auf das Konzept gekommen?Shani: Vor etwa einem Jahr haben wir ein gleichnamiges Restaurant in Tel Aviv eröffnet. Mir war aufgefallen, dass die Dragqueen- und Transgenderszene sich meistens in irgendwelchen Kellern oder am Stadtrand tummelt, weitab von alltäglichen Leben. Wir wollten dieser Szene eine große Bühne mitten in der Stadt geben. Nicht nur unsere Acts, sondern auch das Personal kommt aus der Szene. Wir dachten, dass dieses Konzept auch gut nach Berlin passt, einer Stadt, die auf der ganzen Welt mit einer besonderen Freizügigkeit in Verbindung gebracht wird und in der jeder so sein kann, wie er sein will. Dabei wünschen wir uns natürlich, dass die wunderschönen Outfits der Performer als etwas Selbstverständliches wahrgenommen werden – und nicht wie in einem Zoo. Das Konzept ist auch eine Hommage an das queere Nachtleben und die Kabarettkultur in dieser Stadt.WELT: Die Eröffnung des Restaurants war ursprünglich bereits für Juni geplant, musste aber verschoben werden, weil es vor Ihrer Haustür zu israelfeindlichen Protesten kam. Was waren die Hintergründe?Shani: Die Proteste richteten sich gegen meinen Geschäftspartner Shahar Segal und seine Rolle als Sprecher der Gaza Humanitarian Foundation (ein umstrittenes Hilfsprogramm, das mit dem Ziel gegründet wurden, die Bewohner des Gazastreifens mit Lebensmitteln zu versorgen, Anm. d. Red.). Die geplante Eröffnung überschnitt sich mit seiner Tätigkeit für die Organisation. Shahar hatte gehofft, dazu beitragen zu können, dass Menschen in Not geholfen wird, ohne dass die Terroristen der Hamas davon profitieren. Er beendete die Tätigkeit, als es Berichte gab, dass etliche Menschen aus Gaza bei der Ausgabe von Nahrungsmitteln getötet wurden. Doch die Angelegenheit hat einen riesigen Aufruhr verursacht. WELT: Wurden Sie auch persönlich bedroht?Shani: Menschen von überall auf der Welt haben mich angegriffen und gedroht, dass sie mich umbringen würden. Es hieß zum Beispiel, dass ich in der Nacht Tomaten küsse und am Morgen Araber töte, indem ich Ihnen vorgaukele, ihnen etwas zu essen zu geben. Dabei hatte ich keinerlei Verbindung zu GHF. Ich bin ein Koch, der sich auf seine Arbeit konzentriert und Essen zubereitet.WELT: Hatten Sie Angst davor, nach Berlin zu reisen?Shani: Ich habe mich dagegen entschieden, weil ich mich nicht zur Zielscheibe machen wollte. Einige aus meinem Team sind angereist und wollten das Restaurant wie geplant eröffnen. Aber die Proteste waren so heftig, dass sie die Eröffnung abgesagt haben. Nach ein paar Wochen hatte sich die Lage dann ein wenig beruhigt und es fühlte sich für mich sicher genug an, nach Berlin zu kommen und einen neuen Starttermin vorzubereiten – doch dann ist ein technisches Problem mit der Belüftung dazwischengekommen.Lesen Sie auchWELT: In einem Demoaufruf wurde Ihnen auch „Pinkwashing“ vorgeworfen, die „Instrumentalisierung queerer und transsexueller Identitäten und Gemeinschaften“. Wie stehen Sie dazu? Shani: Ich glaube, dass viele der Demonstranten, die sich vor unserem Restaurant versammelt haben, nur wenig von dem verstehen, wogegen sie demonstrieren. Die Lage in Israel ist sehr kompliziert. Der Krieg wurde durch schrecklichen Überfall der Hamas ausgelöst, bei dem mehr als 1100 meiner Landleute auf bestialische Weise in ihrem eigenen Zuhause getötet, vergewaltigt und in Backöfen gesteckt wurden. Nun sterben in Gaza jeden Tag Frauen und Kinder. Die Mehrheit der Israelis will, dass der Krieg beendet wird, weil er zu viel Leid verursacht. Wenn ich ein Restaurant eröffne, dann tue ich das, um zu zeigen, dass es auch eine andere Seite von Israel gibt.WELT: Haben Sie angesichts der Feindseligkeit, die Ihnen entgegengeschlagen ist, daran gedacht, das Vorhaben aufzugeben?Shani: Nein, es ist genau andersherum. Je größer der Widerstand wird, desto mehr habe ich den Drang, weitere Restaurants aufzumachen. Es ist eine Art Instinkt, vielleicht ein jüdischer Instinkt, den ich im Laufe meiner Karriere entwickelt habe – mich immer mehr zu öffnen, um andere Menschen mit meiner Kochkunst zu berühren. Ich möchte ein Licht erstrahlen lassen und nicht der Dunkelheit verfallen, die uns umgibt. Es ist ein Akt der Liebe, den ich ausführe – und der mich mit der Hoffnung auf eine bessere Zukunft erfüllt. Deshalb hatte ich nie das Gefühl, aufgeben zu müssen.WELT: Haben Sie in Ihren Restaurants an anderen Orten der Welt ähnlichen Hass zu spüren bekommen?Shani: In Paris wurden unsere Restaurants mit magentafarbenen Dreiecken und Hakenkreuzen besprüht, selbst unsere Mülltonnen haben sie beschmiert, auch dort kam es zu Demonstrationen vor unserer Tür und zu Morddrohungen. Meine Partner in Toronto fühlen sich ohne Wachschutz nicht mehr sicher. In Melbourne wurde mein Pita-Lokal überfallen, libanesische Nachbarn haben meinem Team dort geholfen und Schlimmeres verhindert. In den USA hat sich das Profil unserer Kundschaft stark gewandelt, da haben wir fast nur noch Juden und Israelis als Gäste.WELT: Auch in New York, das sich so weltoffen gibt?Shani: Ich will Ihnen eine Geschichte erzählen: Ein Jahr nach dem Beginn des Krieges war ich in Manhattan in meinem Sternerestaurant „Shmoné“. Es war ein kalter Winterabend, mein Küchenchef, seine Frau und ich saßen draußen auf einer Bank und haben geraucht. Da kam ein gut angezogenes New Yorker Pärchen in den Dreißigern vorbei. Die Frau war neugierig und wollte durch die beschlagene Scheibe schauen, um zu sehen, was drinnen los ist, weil die Energie auf der Straße zu spüren war. Der Mann hat sie am Arm gepackt und gesagt: Lass uns weitergehen, der Laden gehört jüdischen Leuten.WELT: Das ist ja fürchterlich.Shani: An jenem Abend habe ich gedacht: Es gibt diesen Krieg und man kann sich dazu positionieren, wie man will. Jeder hat seine Meinung, das kann ich respektieren. Aber wie kann man sich daran stören, dass ein Restaurant in jüdischem Besitz ist? Das ist der Punkt, an dem eine kritische Haltung in Antisemitismus umgeschlagen ist. Dann ist der Geist aus der Flasche und man bekommt ihn nicht wieder hinein. Er ist draußen, und das wird er für lange Zeit bleiben. Das ist die Erfahrung, die ich gerade überall auf der Welt mache.Lesen Sie auchWELT: Die globale Verbreitung der israelischen Küche war eine der signifikantesten kulinarischen Strömungen der vergangenen 15 bis 20 Jahre. Israelische Küchenchefs wurden gefeiert wie Rockstars, ihre Restaurants galten als Horte der Gastfreundschaft und der Geselligkeit, das Sharing-Prinzip hat sich auch weit darüber hinaus durchgesetzt. Wie ist es heute um diese Form von Soft Power bestellt? Shani: Israel hat eine wundervolle Esskultur und eine sehr dynamische Restaurantszene, vor allem in Tel Aviv und in letzter Zeit auch in Haifa. Diese Szene hat viele unglaublich talentierte und agile Köche hergebracht, die in die Welt hinausgezogen sind. Ich war immer sehr stolz darauf, ein Teil dieser Bewegung zu sein. Als israelischer Koch wurde man überall bewundert und als Underdog wahrgenommen, der aus einem kleinen Land mit einer großen Küche kommt. Inzwischen habe ich manchmal den Eindruck, dass ein israelisches Restaurant außerhalb Israels als eine Art Außenposten der Hölle wahrgenommen wird. WELT: Warum betrifft der antiisraelische Backlash ausgerechnete die Gastronomie, die doch dazu da ist, Menschen zusammenzubringen? Shani: Weil Restaurants leichte Ziele sind.WELT: Wo haben Sie Unterstützung und Solidarität erfahren? Shani: (macht eine längere Pause) Seit Beginn des Krieges habe ich nirgendwo Solidarität gespürt. Es fühlt sich eher so an, als wäre die ganz Welt gegen mich. Natürlich gibt es überall Unterstützung von israelischen Gruppen und von der jüdischen Gemeinschaft, aber darüber hinaus kann mich an nichts erinnern, das ich als Zuspruch empfunden hätte oder das mir Kraft gegeben hat. Ich habe mich daran gewöhnt, nicht mehr nach Solidarität zu suchen.WELT: Um ehrlich zu sein, das klingt schockierend.Shani: Ich bin selbst schockiert, mich das sagen zu hören, aber ich bin allein, wenn ich nicht in Israel bin.WELT: Und trotzdem sind Sie heute hier in Berlin, und Sie sind auch nicht allein, sondern umgeben von Ihrem Team.Shani: Das ist wahr. Meine Mitarbeiter sind für mich wie Familienmitglieder. Wir halten zusammen, auch wenn die Ansichten zu bestimmten Themen oft sehr weit auseinandergehen. Daraus ziehe ich eine Menge Energie. Ich hoffe, dass sich diese positive Grundstimmung auf meine Gäste überträgt, denn ich glaube, dass es wichtig ist, Zeichen der Normalität und des Friedens zu setzen. Ich will die Hoffnung nicht aufgeben, dass das „Gila & Nancy“ trotz der Umstände, über die wir gerade gesprochen habe, ein Ort der Freude und des Miteinanders werden kann.WELT: Welches Gericht sollte man im „Gila & Nancy“ probieren?Shani: Die Karte wechselt täglich, aber ich möchte Ihnen einen Salat ans Herz legen, der aus 60 verschiedenen Zutaten besteht – Stängel, Blüten, Blätter und Wurzeln, die so präzise geschnitten, gewürzt und aufeinander abgestimmt werden, dass sie ein perfektes Gesamtbild ergeben. Wir machen aber auch tolle Sachen mit Fisch und mit Schalentieren.WELT: Wie werden Sie reagieren, wenn es erneut zu Protesten kommt?Shani: Wir werden nicht davonlaufen oder uns verstecken. Wir werden unsere Vorhänge offen lassen, damit sie uns sehen und eine Art von Konversation zustande kommt. Und wir werden ihnen etwas zu essen bringen.Zur Person: Eyal Shani, Jahrgang 1959, hat maßgeblich zum internationalen Ansehen der modernen israelischen Küche beigetragen. Gemeinsam mit seinen Geschäftspartner Shahal Segal betreibt er weltweit mehr als 40 Restaurants, darunter das „Shmoné“ in New York, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Shanis Küchenstil ist von einer radikalen Einfachheit geprägt und setzt auf das Zusammenspiel weniger, aber sehr hochwertiger Zutaten. Paradebeispiel dafür ist der im Ganzen gebackene Blumenkohl, der in fast all seinen Niederlassungen auf der Karte steht. „Gila & Nancy“ ist sein erstes Restaurant in Deutschland. Der Name ist eine Hommage an Gila Goldstein und Nancy Schneider, zwei Dragqueens und Vorreiterinnen der Trans-Bewegung in Israel.Heiko Zwirner leitet das Stil-Ressort von WELT AM SONNTAG und schreibt regelmäßig über aktuelle Entwicklungen in der Gastronomie.